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AD鈣酸奶飲料加工技術(shù)

來源:未知 瀏覽: 發(fā)布日期:2019-12-04 11:07【

(一)概述 以酸奶為主要原料,通過外加可被機(jī)體吸收的離子鈣、維生素 A和維生素D,建立一個穩(wěn)定的AD鈣酸奶體系,以滿足人體對維生素A、維生素D和鈣的需求。

AD鈣酸奶飲料加工技術(shù)
(二)主要設(shè)備 膠體磨、均質(zhì)機(jī)、自動灌裝機(jī)、自動殺菌機(jī)、板式殺菌機(jī)。
(三)原料與配方 砂糖:8%; 全脂奶粉:3.5%; 脫脂奶粉:1.5%; 檸檬酸:0.5%; 乳酸:0.1%; 乳酸鈣:0.46%; CMC-Na:0.2%; 黃原膠:0.1%; 刺槐豆膠:0.1%; 山梨酸鉀:0.03%; 維生素A(微膠囊):0.001%; 維生素D(微膠囊):0.001%; 水:余量。
(四)工藝流程
配料→攪拌→膠體磨→緩沖缸→均質(zhì)→調(diào)配→板式殺菌→灌裝→殺菌→質(zhì)檢→成品
(五)操作要點(diǎn)
①首先將砂糖和乳化穩(wěn)定劑(CMC-Na、黃原膠、刺槐豆膠)混合均勻。攪拌桶中加入60%的凈化水,在攪拌下加入奶粉和山梨酸鉀,將維生素A、維生素D先用其重量100倍的水溶解后,加入攪拌桶中,攪拌均勻,加入砂糖和乳化穩(wěn)定劑混合物,攪拌10分鐘,將物料全部溶解混勻。
②膠磨、均質(zhì):混勻的物料通過膠體磨,磨間隙小于0.6微米,入緩沖缸。為使奶液中乳化穩(wěn)定劑更好地形成保護(hù)膜,使蛋白質(zhì)與乳化穩(wěn)定劑成為穩(wěn)定的復(fù)合體,再進(jìn)入均質(zhì)機(jī),均質(zhì)壓力控制在15兆帕以上。
③調(diào)配:經(jīng)均質(zhì)的奶液在攪拌罐中加入20%的水調(diào)和,將酸先用10倍水溶解,在攪拌下迅速加入奶液中,攪拌速度120轉(zhuǎn)/分鐘,充分混勻。使pH小于4.0。調(diào)酸時,液溫越低,膠體體系的穩(wěn)定性越好;隨著液溫的升高,膠體體系的穩(wěn)定性降低。鈣先用20倍水85℃下溶解后加入攪拌罐中混勻。補(bǔ)充水至所需容積,攪拌5分鐘進(jìn)行試味,合格。
④板式殺菌:將奶液泵入板式殺菌器,85~90℃殺菌2.5分鐘,出口溫度控制在60℃進(jìn)行灌裝。
⑤灌裝殺菌:奶液在60℃下由自動灌裝機(jī)灌裝,灌裝封口完畢進(jìn)入殺菌機(jī)進(jìn)行自動水浴殺菌,水溫82~86℃ 45分鐘殺菌。完畢水浴冷卻至瓶溫40℃。
⑥質(zhì)檢貼標(biāo):經(jīng)冷卻的奶進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),剔除漏奶、封口不嚴(yán)、裝量不足等不合格品。合格品貼標(biāo)。
⑦包裝入庫:將貼好標(biāo)的成品裝箱、封口、入庫。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo) 色澤:乳白色或略帶黃色,色澤均勻一致。 滋味和氣味:具有奶粉、檸檬酸等相應(yīng)的滋味和氣味,味酸甜適中,口感細(xì)膩,無異味。 組織形態(tài):均勻乳濁液體,無分層,無雜質(zhì),允許有少量沉淀。
2.理化指標(biāo) 可溶性固形物>7.0%;總酸(以檸檬酸計(jì))0.40%~0.60%;蛋白質(zhì)>1%;脂肪>0.3%;碳水化合物>5.0%;熱量110~200千焦/100克;鈣(以Ca計(jì))0.4~0.8克/升;維生素A(以醋酸視黃酯計(jì))6~10微克/100毫升;維生素D0.1~0.4微克/100毫升; 重金屬含量:砷(以As計(jì))<1.0毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))<0.5毫克/千克,銅(以Cu計(jì))<5.0毫克/千克。
3.微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<300個/毫升;大腸菌群<30個/100毫升;致病菌 (腸道病菌、致病性球菌)不得檢出。

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