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蕎麥酸奶飲品配方的研制
蕎麥屬一年生蓼科植物，是一種經濟價值較高的小宗糧食作物，含有豐富的蛋白質、氨基酸 (包括人體 8種必須氨基酸 )、脂肪酸 (80％以上為不飽和脂肪酸 )以及維生素 (VB1、 VB6、 Vc、 VA)、苦味素、蘆丁及黃酮類物質，在人體生理代謝中起重要作用，對于治療腸胃病、貧血癥、神經系統紊亂等特別有益。臨床表明，對糖尿病、由高血脂引起的腦血管硬化、心血管病及高血壓也有較好的預防和治療作用。用蕎麥輔以牛奶、蔗糖，經乳酸菌發酵制成的蕎麥酸奶，能改善蕎麥特殊的香味，令消費者更容易接受，是一種營養豐富、風味獨特、口感細膩的營養保健飲料。本文對其加工工藝進行了研究。
蕎麥漿的制備：將蕎麥粉置于鍋中焙炒至有香味，用沸水沖調至漿狀，再進行糊化、滅菌處理。
調配、均質：將制得的蕎麥漿和鮮牛奶按一定比例混合，并加入適量的蔗糖、水及穩定劑進行調配、混勻，過 120目尼龍網除去雜質，再將混合液預熱 55℃左右，在壓力 20MPa下進行微細化處理。
殺菌：殺菌溫度采用105℃，維持 20min，殺死混合液中的有害微生物，且使各種成分進一步混勻。
接種、發酵：滅菌后的料液經熱交換器冷卻至 40～ 45℃時，在無菌操作條件下按 3％的量接種生產發酵劑?；旌暇N組成為：St∶Lb=1∶1，然后在 (41±1)℃的恒溫箱培養 5h，酸度達 85～ 95T°。
冷藏：將發酵凝固的蕎麥酸奶立即放入 4℃以下的冷庫中保藏 12h，使風味進一步形成。
生產發酵劑的制備
將 St和 Lb(1∶ 1)混合菌接種于不同比例的蕎麥漿與牛奶的培養基中逐步馴化，將所得的不同比例的發酵劑進行擴大培養即制得生產發酵劑，備用。
測試方法 ：酸度測定吸取樣品于 5mL三角瓶中，加入 40mL新煮沸放冷至 40℃的水，混勻，滴入 5滴酚酞指示液，用 0 1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色，在 0.5min內不消失為終點，消耗的 0.1mol/LNaOH溶液的毫升數，乘以 20即為酸度 (T° )。 1 5 2感官評分根據蕎麥酸奶的組織狀態、乳清析出情況、口感、風味等進行綜合評分。樣品隨機提供給 10位有經驗的專業審評人員，分別打分，取平均分為總感官評分。 結果與分析
蕎麥酸奶發酵工藝條件的選擇
蕎麥酸奶配方的篩選根據不同配方的蕎麥酸奶的感官審評結果做正交試驗，其因子水平和正交試驗結果見表 1、表 2。 實驗結果表明，蕎麥漿與牛奶的配比和發酵時間對產品質量影響很大，理想的工藝條件為蕎麥漿∶牛奶 =1∶2、發酵時間5h、接種量3％、蔗糖加量為8％。發酵溫度的確定經上面最佳發酵條件發酵，通過 39、 41、 43℃幾組溫度條件下對比，結果發現采用 41℃發酵速度最快，約 5h后達到發酵終點，且風味、口感明顯優于其他幾組。
穩定劑的選擇
實驗表明，在不影響口感的前提下，適當提高酸奶粘度，可阻滯蛋白質微粒的凝聚下降，同時，某些穩定劑對蛋白質還有膠溶作用，可使膠體保持穩定。而采用單一穩定劑很難達到理想的穩定效果，經過反復試驗篩選出蕎麥酸奶的最優復合穩定劑為 CMC∶卡拉膠∶黃原膠 =0.15％∶ 0.05％∶ 0.05％，且總用量為 0.2％最佳，若穩定劑過量則有明顯的焦糊味，影響口感。
結論
本工藝采用 1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵生產蕎麥酸奶是可行的，為使菌種能在蕎麥漿與牛奶混合液中生長良好，必須將此菌種接種于不同比例的蕎麥漿與牛奶培養基中逐步馴化，才能得到直接生產使用的發酵劑。 實驗表明，發酵工藝的最優組合為：蕎麥漿與牛奶之比為 1∶2，發酵時間為 5h，接種量 3％，蔗糖加量 8％，發酵溫度為(41±1)℃.添加復合穩定劑的最優組合為：CMC∶卡拉膠∶黃原膠 =0.15％∶ 0. 05％∶ 0.05％，制得的蕎麥酸奶口感細膩，風味濃郁，凝固狀態好。以蕎麥為原料制作的酸奶制品，風味獨特，營養豐富，酸甜適中，是一種優良的酸奶飲品，具有較高的商業推廣價值。
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