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奶茶罐裝工藝技術
隨著社會的發展,傳統茶的飲用習慣已不能適應當前生活快節奏的需要,茶的加工和飲法也應有所改進。為此,開發飲用方便的天然茶飲料,具有廣闊的發展前景。筆·者研究以紅茶為原料,輔以營養豐富的奶粉,降低茶的收斂性,用日一環糊精增強保香效果,添加山梨糖醇抑制茶液“冷后渾”的發生、單甘醋提高奶茶乳化均勻,用自搪調整和改善紅茶的日味,研制出品質良好的奶茶罐裝飲料。本文就奶茶罐裝飲料的工藝操作簡述如卜: 1原輔材料質且要求。 紅茶葉:經過完全發酵.成品細嫩,條索緊結.色澤鳥潤,茶液紅艷鮮亮,清澈見底.香味芬芳濃純,滋味甘醇,葉底勻嫩鮮紅,貯藏期下超過3年。全脂奶粉:市售優質品。白糖:國產一級品。山梨糖醇.單粽澗酸山梨糖甘醋,{3一環糊精:均為食品級。水:水質純凈,無異味.pH值6一8,硬度較低,泉水最好.深井水次之。
加工工藝流程
茶液浸出流程:烘干、粉碎--第一次浸泡(加入0.5%環糊精)--離心過濾,第二次浸泡--離心過濾--合并兩次濾液(加入1%山梨糖醇)~精密過濾~茶浸出液。
奶茶工藝流程:茶浸出液~加入奶粉、自糖、單甘醋~均質、滅菌~;瞿裝密封爭包裝、成品。
操作技術要點
烘干、粉碎:將符合質量要求的紅茶葉放入光已預熱的90C溫度的干燥.約烘30分鐘,然后取出,均勻攤開用吹風機吹冷或自然冷卻。冷卻!!釗月錘式粉碎機將茶葉粉碎.粒度為50um以內。
浸也、離心:按1:(15一20)的比例在茶葉粉中沖入脫離子熱水(已加熱的熱水中添加0.5%的環糊精.寧轟左度高于80,浸泡20一30分鐘.然后用離心機離心過濾,重復操作2次,第2次的浸泡時間!吻畫畫翻比第一次適當延長,浸泡中不斷攪拌。因紅茶為全發酵茶,香氣成分含量大,為了保留香氣成分.提高奶茶飲料的品質,因此加入0.5%的環糊精,對香氣成分具有包結作用,可得到保香效果好、品質優良的奶茶飲料。合并兩次濾液后,為了消除茶葉沉淀,調整茶液溫度使之不低于70℃,并加人l%的山梨糖醇抑制茶液“冷后渾”的產品，為了減少茶葉中Vc的損失和茶單寧、咖啡堿的溶出,浸泡水溫不宜超過90C,否則不僅維生素損失大.有害物質析出多,還會產生苦澀味。合并兩次濾液加入輔料攪溶),用過濾機精濾,即得茶浸出液。 加入扔粉、白糖、單甘醋在調配罐溫度70C左右的茶浸出液中加入5%的全脂奶粉、3%的白糖、0.3%的單棕擱酸山梨精,充分攪拌至全部溶解。
均質、殺菌將溶解好的奶茶液泵入高壓均質機進行均質,溫度50一60C左右.工作版力15一18Mpa(200一230公斤/平方米)。均質后打入瞬時滅菌機.殺菌15秒。
灌裝密封殺菌后.坪動灌裝壓蓋機,定量(250毫升)灌裝于經嚴格消毒的玻璃瓶并壓蓋密封,或采用金屬罐或鋁箔袋灌裝
產品質量指標
感官指標呈紅艷有乳白色,無脂肪滴上浮和固體雜質存在;入口甘甜,乳香濃郁并帶茶的清香,留香時間長,無其他異味。 理化指標蛋白質妻1%,脂肪)0.1%,含糖量)2%。重金屬含量(毫克/公斤)):鉛鎮1.0,銅蕊1.0,砷毛O,5。食品添加劑符合GB2760一81規定。 微生物指標細菌菌落總數(個/毫升)錢100.大腸菌群(個/100毫升),致病菌不得檢出。
分析與討論
紅茶為完全發酵茶,在發酵制作過程中,其所含的蛋白質、多糖等物質易在茶液中形成乳凝物與單寧結合而成為不溶物,沒有類似綠茶的沉淀,工藝條件易于控制,所以用它為原料制作奶茶飲料易于制作。 環糊精對紅茶各種香氣成分具有很強的包結作用,實驗表明:添加0.5%的用量,可得到保香效果好、品質優良的奶茶罐裝飲料。 紅茶的苦味物質較多,通過添加3%的白糖來調整它的口味.產品口感良好,滋味濃厚,后味尤強,按每日飲5杯計算,所供給的熱量約為每日進食能量的功%左右。 茶葉中部分茶多酚(簡稱TP)與咖啡堿結合的復合物,是引起“冷后渾”的的重要原因,使茶液湯色暗渾,香氣弱,茶味淡。因此,添加日一環糊精包結香氣成分,山梨糖醇抑制“冷后渾”,效果較好。
