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包菜黃豆復合發酵保健飲料的研制
包菜為十字花科植物。 含有蕓苔素、 吲哚-３-乙酸及黃酮醇、花白甙、綠原酸、酚類物質、 異硫氰酸烯丙酯等。 人類流行病學研究結果表明： 經常攝食十字花科植物如花椰菜、 包菜等可以防止直腸癌、 胃癌、 乳腺癌、 防止心血管病、 高血壓、 糖尿病、 防止衰老、 提升解毒能力、 提高免疫力、 抗輻射等。
黃豆（Ｇｌｙｃｉｎｃ ｍＲ，ｇ ＭｅｒｒｉｌＤ為豆科植物， 含有豐富的蛋白質、 脂肪、 維生素等， 并含大豆黃酮苷、 皂苷等成分嘲。
現代醫學研究認為， 黃豆不含膽固醇， 并可以降低人體膽固醇， 減少動脈硬化的發生， 預防心臟病，高血壓， 冠心病等多種疾病。 黃豆中還含有一種抑胰酶的物質， 它對糖尿病有一定的療效。 因此， 黃豆被營養學家推薦為防治冠心病， 高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。
保加利亞乳桿菌是一種存在于人類體內的益生菌， 能發酵乳糖， 產生的乳酸能促進胃內容物清空， 減少胃酸過多分泌， 提高鈣、 磷、 鐵的利用率。 乳酸菌能分解乳蛋白， 提高蛋白的利用率， 發酵的酸奶對實驗動物體內的癌細胞均有抑制作 。 嗜熱鏈球菌則具有顯著降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白的含量， 緩解乳糖不耐受性， 抗腫瘤發生等功效 。本研究通過乳酸發酵的方法， 研制出一種集包菜、 黃豆和酸奶保健功能為一體的營養保健飲料， 特別適合于心血管病人及癌癥患者飲用， 既豐富了市場， 又為我國包菜、大豆資源利用提供了一條新途徑。
操作要點
（１）包菜汁的制備： ①選料： 選取成熟適度、 新鮮、 呈白色、 無病蟲害的包菜； ②護色： 稱一定量的包菜沖洗干凈后撕碎放入８０℃預煮2min， 用0.05％的抗壞血酸與0.03％的檸檬酸溶液進行護色處理； ③打漿： 將包菜與水按1:2打漿，用雙層紗布過濾， 濾液備用。
（２）豆漿的制備： ①選料： 選取優質大豆洗凈； ②浸泡：將干凈的大豆放入８５℃熱水中熱燙３０ｍｉｎ， 水量為豆重的３倍； ③打漿榨汁： 將浸泡好的大豆去除表皮， 沖洗后倒入豆漿機中打漿榨汁， 磨漿比為Ｉ： ８， 磨好的豆漿用雙層紗布過濾， 濾液備用。
（３）復合發酵基料的配制： 將包菜汁與豆漿按ｌ： ３混合， 調至４００ｍＬ， 分裝２個５００ｍＬ的錐形瓶中， 并加入１． ２５％的乳糖。 然后將調配好的原液放入高壓蒸汽鍋中， １０５℃滅菌１５ｍｉｎ。 再降溫至３５℃。
（４）乳酸菌的馴化： 為了提高乳酸菌的適應性， 采用不同比例的包菜汁和豆漿混合培養基進行逐級擴大培養， 在４２℃接種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（１： １）進行馴化培養。
（５）復合飲料發酵： 在復合基料中接入８％活化的乳酸菌菌液， 放入１５０ｒ／ｍｉｎ的搖床中， ３９℃培養２４ｈ。
（６）感官評價指標： 由從事食品專業的人員組成評定小組進行評價。
發酵飲料最佳工藝配方的確定
正交試驗極差分析和方差分析并作Ｆ檢驗的結果均表明， 發酵工藝條件中影響包菜黃豆乳飲料產品品質的主次因素排序為Ｃ＞Ａ＞Ｂ， 即發酵時間＞乳糖添加量＞接種量， 發酵條件的最優組合為 即乳糖添加量為１． ２５％， 接種量８％， 發酵時間２４ ｈ。 但由于正交試驗中沒有這項組合， 將此項組合與正交表中出現的感官評分最高值的組合相比較， 進行驗證性試驗，
結論
通過對包菜、 大豆功能性乳酸飲料的研究， 確定最佳工藝為豆漿與包菜汁最佳配比為１： ３； 最佳發酵條件為２４ｈ，接種量８％， 乳糖加入量１． ２５％。 發酵工藝條件中影響包菜黃豆乳飲料產品品質的主次因素為發酵時間＞乳糖添加量＞接種量。飲料口味調配中， 每ｌＯＯｍＬ發酵飲料中ＪＪｎ，Ｋ． ８９蔗糖、０． ２５９果膠和０． ５９ＣＭＣ－Ｎａ時， 飲料酸甜可Ｅｌ， 且穩定。 影響包菜黃豆乳酸發酵飲料口味的主次因素為蔗糖＞果膠＞ＣＭＣ－Ｎａ。包菜、 大豆復合發酵飲料在外觀和風味上與普通乳酸飲料差異不大， 但包菜、 大豆有機組合進行乳酸發酵， 可以使包菜大豆營養優勢互補， 具較高營養價值和一定的保健功效。
