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保健型果味乳酸菌飲料配方的研制
聚 果 糖 是 指在蔗糖分子的果糖殘基上通過 β( 1- 2) 糖苷鍵連接 1~3 個果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖, 它具有抗疲勞、便秘、排毒養(yǎng)顏、提高免疫力、降血脂、護肝等作用。
膳食纖維是一類多聚物的復(fù)合混合體, 是不被人體胃腸道分泌物消化的植物成分。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、粘液和樹膠等。它具有預(yù)防便秘、消化不良、痔瘡、糖尿病、肥胖、動脈硬化、高血壓、膽結(jié)石等作用。
酸奶制作
將所需的糖、穩(wěn)定劑、低聚果糖、及膳食纖維溶解于 60~70℃的熱水中, 制成溶液, 與所需的復(fù)原乳混合并拌勻, 經(jīng)均質(zhì)( 20MPa) 、巴氏殺菌( 90~95℃, 5~10min) 后冷卻至 42~43℃, 接種 3.0%乳酸菌發(fā)酵劑, 并攪勻后, 進行保溫發(fā)酵, 約 3h 后( 滴定酸度≥720T) , 拌勻冷卻備用。
加入稱量好的果味香精, 用無菌水定容至規(guī)定的體積, 并用檸檬酸調(diào)酸至 pH3.8~4.0; 然后進行標(biāo)準(zhǔn)化, 達到乳酸菌飲料規(guī)定的指標(biāo)( Pr≥1.0%) 。
灌裝、殺菌、冷卻將調(diào)配好的料液灌裝入瓶、封口, 再進行熱水殺菌( 85℃、20min; 要求瓶內(nèi)中心溫度≥75℃) , 冷卻至常溫, 即成成品。
感官檢驗
將包裝容器開啟, 首先嗅其氣味, 具有該乳酸菌飲料應(yīng)有的滋氣味, 無其他異味。繼而徐徐傾倒在潔凈燒杯內(nèi), 仔細觀察其色澤及組織狀態(tài), 呈均勻一致的乳白色, 稍帶微黃色, 不分層, 無氣泡、無異物。最后嘗其滋味, 口感細膩、甜度適中、酸而不澀, 具有相應(yīng)的水果味。
結(jié)果
選擇正交表對保健型乳酸菌飲料進行配方試驗。樣品由本校評定人員對樣品色( 25分) 、香( 25 分) 、味( 25 分) 、組織狀態(tài)( 25 分) 進行評分, 取平均分為感官綜合評分, 結(jié)果可見, 白砂糖、穩(wěn)定劑、原料奶及低聚果糖添加量 4 個因素, 對產(chǎn)品的質(zhì)量有不同程度的影響。由極差分析結(jié)果看出: 白砂糖添加量>穩(wěn)定劑的添加量>原料奶添加量>低聚果糖添加量。當(dāng)白砂糖添加量為 8%, 穩(wěn)定劑的添加量為 0.4%,原料奶的添加量為 35%, 低聚果糖添加量為 0.2%時, 產(chǎn)品口感最佳。
保健型果汁乳酸菌飲料配方的確定
根據(jù)正交實驗的結(jié)果, 配方確定結(jié)果更具有客觀性。乳飲料作為快速消耗性食品,人們最重視的是其感觀性狀, 所以本研究將感官評定作為綜合評定權(quán)重最大的指標(biāo), 將物性學(xué)檢驗結(jié)果作為感官評定的輔助指標(biāo)。
本研究通過添加分子蒸餾型單甘酯來改善乳酸菌飲料的穩(wěn)定性, 以感觀檢驗、物性學(xué)檢驗、穩(wěn)定性檢驗三種評價分析手段加權(quán)后綜合評定結(jié)果為考核指標(biāo), 選擇適當(dāng)?shù)膯胃术ヌ砑恿俊＝Y(jié)果表明, 使用分子蒸餾型單甘酯添加量在 0.18%時乳酸菌飲料穩(wěn)定效果最好, 可有效減少脂肪上浮層和沉淀層的厚度, 提高乳酸菌飲料的穩(wěn)定性, 改善飲料的品質(zhì); 而添加量過多會導(dǎo)致乳酸菌飲料穩(wěn)定性降低、口感下降。本研究結(jié)果為改善乳飲料的穩(wěn)定性提供了一定的理論依據(jù)與行之有效的方法。
