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菠蘿荸薺復合飲料配方的研制
菠蘿屬于鳳梨科多年生草本植物,是僅次于香蕉、芒果的第三大熱帶水果,分布于90多個國家和地區。菠蘿含豐富的糖、蛋白質、維生素C、β-胡蘿卜素、蛋白酶、礦物元素等多種成分;具備增加食欲、健脾、利尿等功效,可治療咽炎、胃炎和消化不良等病。荸薺又名馬蹄,是莎草科荸薺屬多年生草本植物荸薺的地下球莖,在中國長江流域以南各省均有栽培。荸薺汁多味甜,營養豐富,含有大量的蛋白質、脂肪、礦質元素、維生素等,主治清熱、化痰、消積等癥,自古有“地下雪梨”之美譽。本研究選用香氣濃郁、味道甜美的菠蘿與荸薺為原料配合研制出一種新的菠蘿—荸薺復合飲料,并優化飲料制備條件及配方,為菠蘿和荸薺的深加工利用提供思路和依據。
試驗方法
菠蘿汁的制備：選用九成熟的黃色無腐敗變質的新鮮菠蘿,洗凈后切端去皮去心,鹽水浸泡一段時間后切成0.5 cm厚的片狀,放在80～85℃的熱水中熱燙2 min以鈍化其中的多酚氧化酶,加菠蘿果肉3倍質量的蒸餾水打漿,靜置過濾,冷藏備用。
荸薺汁的制備：選用八成至九成成熟無病蟲害的新鮮荸薺,洗凈去皮后馬上放入含0.4 mg/mL食鹽和0.3 mg/mL抗壞血酸的浸泡液中浸泡5 min,防止氧化變色。取出切成0.5 cm厚的片狀,加入3倍質量的蒸餾水后加熱煮沸。打漿取汁,過濾,澄清,冷藏備用。考察不同煮沸時間(5、10、15 min)與荸薺汁品質的關系1.2.3菠蘿—荸薺復合飲料的調配將制得的菠蘿汁和荸薺汁與添加劑蔗糖、檸檬酸調配,設計四因素三水平正交試驗優化復合飲料配方,正交試驗因素與水平見表1,由10人鑒定小組對復合飲料的風味進行綜合感官品質評定[8]。
殺菌：按優化的飲料配方調配菠蘿—荸薺復合飲料,采用3種不同的殺菌方式(①100℃、10min;②100℃、15 min;③70℃、20 min連續3 d間歇滅菌)對復合飲料分別進行殺菌,于37℃保存10 d后觀察復合飲料的腐敗情況和感官指標,選擇適宜的殺菌方式。
穩定劑的研究:飲料配制后1h內分別加入海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠及瓊脂+海藻酸鈉、瓊脂+黃原膠、黃原膠+海藻酸鈉作穩定劑,殺菌后于37℃保存30 d,考察其對菠蘿—荸薺復合飲料的穩定效果,穩定性評價標準見表2。
理化指標:測定pH用pH計測定;細菌總數用平板菌落計數法測定;大腸桿菌用發酵法測定;可溶性固形物的測定采用折光測定法。
小結與討論
荸薺去皮后容易發生褐變和腐敗而影響其品質,本研究對鮮切荸薺用0.4 mg/mL食鹽和0.3mg/mL抗壞血酸的浸泡液進行處理,并加熱煮沸一段時間,從而有效地抑制荸薺切片后的褐變。荸薺提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白質等不穩定物質,不易澄清,而菠蘿汁中含有少量多酚物質,其與可溶性蛋白質結合生成不溶性絮狀絡合物,網羅飲料中的懸浮顆粒一起下沉,通過過濾除去絮狀物和沉淀物,有利于飲料的澄清。試驗優化得到菠蘿—荸薺復合飲料的配方為菠蘿汁和荸薺汁體積比為1∶2,檸檬酸和蔗糖質量分數分別為0.15%和8%,0.05 mg/mL黃原膠+2.00mg/mL海藻酸鈉作穩定劑,70℃殺菌20 min,每天1次,連續3 d間歇滅菌。根據此工藝條件制得的飲料呈淡黃色,色澤均一,具有菠蘿和荸薺香氣,酸甜可口,營養豐富,產品質量品質符合國家標準。本研究可為新品種飲料的開發提供參考。
