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刺梨與菊花草莓復(fù)合渾濁果汁飲料的加工工藝
刺梨又名送春歸 , 屬薔薇科野生植物 , 是我國(guó)西南部特產(chǎn)野生果 , 年產(chǎn)量可達(dá)數(shù)十萬噸。研究證明 : 刺梨能有效地對(duì)氨基比林和亞硝酸鈉的肝臟毒性和致肝臟腫瘤顯示出防護(hù)效應(yīng) , 而且刺梨汁的防癌作用明顯優(yōu)于維 C 純品。此外 , 刺梨果實(shí)中維生素 E 、谷甾醇已具有治療早期宮頸癌和皮膚癌的作用 ,SOD 及過氧化氫酶則組成一個(gè)超氧陰離子自由基等活性氧的防衛(wèi)體系。因此 , 以刺梨汁為原料所生產(chǎn)出的飲品已成為人們公認(rèn)的保健佳飲。而菊花提取場(chǎng)中含有的β - 環(huán)鄰二羥基的木犀草素衍生物 - β - 環(huán)鄰二羥基黃酮對(duì)超氧陰離子自由基有清除作用 , 其它黃酮小分子物質(zhì)具有透過細(xì)胞膜的能力 , 能進(jìn)入紅細(xì)胞膜的甘油酯區(qū)而起保護(hù)作用。草莓鮮果營(yíng)養(yǎng)豐富, 風(fēng)味宜人 , 深受消費(fèi)者喜愛。所以經(jīng)以上三種汁液復(fù)合生產(chǎn)飲料 , 不但彌補(bǔ)了單一原料在營(yíng)養(yǎng)素上的缺陷 , 而且產(chǎn)品具有特殊宜人的風(fēng)味。
操作要點(diǎn)
原料選擇：選擇鮮亮紅色的新鮮草莓 , 無病害 , 無腐爛。刺梨選用果大、肉厚、單寧少 ,8. 5 成熟的果實(shí)。菊花選擇干燥 , 潔白 , 香氣濃郁的原料。
原料處理：草莓漿制備將原料清洗干凈后去除果蒂 ,然后切碎打漿備用。菊花汁的制備 , 菊花經(jīng)清洗后第一次加 10倍沸水浸提 30min , 取汁后再加 10 倍沸水浸提 15 分鐘 , 取汁 , 過濾合并一、二道汁備用。
調(diào)配：刺梨汁 18 % , 菊花浸提汁 8 % , 蔗糖11 % 、檸檬酸 0. 15 % 、草莓汁 8 % ,1 % 的瓊脂 7ml/
100g 。
均質(zhì)：經(jīng)調(diào)配后料液進(jìn)入均質(zhì)機(jī)時(shí)行二次均質(zhì) , 壓力分別為 20Mpa 和 25Mpa 。
脫氣：在真空度 92Kpa 左右的壓力下進(jìn)行真空脫氣 ,t :0. 5-1min 。
灌裝、密封：將脫氣后的飲料裝入已洗凈 , 消毒的玻璃瓶中 , 及時(shí)密封。
殺菌： 100 ℃ , 殺菌 25min 。
穩(wěn)定刺的選擇
通過對(duì)顆粒飲料懸浮劑、海藻酸納、瓊脂的對(duì)比試驗(yàn)對(duì)渾濁飲料來說 , 當(dāng)穩(wěn)定效果很好的條件下 , 使用穩(wěn)定劑越少越好 , 由表 2 選出了穩(wěn)定效果較好的瓊脂 , 用量為 7 % 。注意 : 使用瓊脂作穩(wěn)定劑對(duì) , 應(yīng)先將瓊脂浸泡 8 12hr 再加溫至 80 ℃左右 , 使其溶解 , 然后經(jīng)過過濾后再進(jìn)行使用。如果浸泡時(shí)間不足 , 則瓊脂的蛋白質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)得不到充分的展開 , 因而使得穩(wěn)定效果不住 , 加溫過高 , 蛋白質(zhì)的溫度性也影響瓊脂的穩(wěn)定效果 , 溫度過低 , 溶解緩慢 , 未經(jīng)過濾而使用瓊脂溶液 , 其中所含雜質(zhì)將會(huì)影響產(chǎn)品的感觀質(zhì)量。產(chǎn)品評(píng)價(jià) 本產(chǎn)品經(jīng)過理化測(cè)定 ,Vc 含量187mg/ 100ml , 酸含量達(dá) 0. 25 % , 糖含量 12 % 。產(chǎn)品具有濃郁的刺梨、菊花、草莓的復(fù)合香味 , 所以 , 本產(chǎn)品具體現(xiàn)了自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能 , 也體現(xiàn)了其特有的香氣和風(fēng)味。
