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刺玫花青梅復配茶飲料的制作工藝研究
刺玫花莖多刺，花有多種顏色。《食物本草》謂其“主利肺脾、益肝膽，食之芳香甘美，令人神爽。”花瓣、根均作藥用，可以治療脾胃不和，腹部疼痛；襯茶，可美容養(yǎng)顏，祛斑白膚。利用先進的提取技術(shù)可提取刺玫花中的原花青素等對人體極其有益的物質(zhì)，不僅如此，還可提取刺玫花的香氣用于化妝品、香水等的制取。近年來，刺玫花茶飲料的研制成為焦點。為了最大限度地保證刺玫花茶的色、香、味俱全，達到對有益成分的充分利用、提高經(jīng)濟效益的目的。本文以刺玫花為材料，設置浸提溫度、浸提時間、浸提液與青梅汁比例、檸檬酸量，采用正交試驗設計，研究刺玫花青梅復配茶飲料的最佳制作工藝條件，從而制成口感柔和、氣味芳香的優(yōu)質(zhì)刺玫花青梅復配茶飲料。該工藝制作的產(chǎn)品質(zhì)量好，生產(chǎn)成本低，符合現(xiàn)代人群的營養(yǎng)需求，為研制花茶飲料系列提供了一定依據(jù)。現(xiàn)將研究情況總結(jié)如下異抗壞血酸用量對刺玫花青梅復配茶飲料茶色穩(wěn)定性的影響。
在同一瓶刺玫花青梅復配茶飲料中以無菌移液管各吸取25mL樣品分別放置于有編號的無菌錐形瓶1號瓶、2號瓶、3號瓶；在1號瓶、2號瓶、3號瓶中分別加入異抗壞血酸0.01%、0.02%、0.03%；觀察3瓶無菌錐形瓶中刺玫花青梅復配茶飲料茶色變化。刺玫花青梅復配茶飲料是一種新型產(chǎn)品，對于新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良用定量描述試驗最為有效。
提取條件對刺玫花青梅復配茶飲料的影響
刺玫花浸提溫度、刺玫花浸提時間、浸提液與青梅汁比例、檸檬酸量均不同程度地影響刺玫花茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量。因素A的極差最大，為10.67，說明4個因素中浸提溫度對刺玫花青梅復配茶飲料品質(zhì)影響最大，其次是D，極差為8.33，再次是C，極差為7.67。而B的極差為1.00，對產(chǎn)品的影響相對較小。4個因素對刺玫花青梅復配茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量的影響由大到小的順序為A＞D＞C＞B，即刺玫花浸提溫度、浸提液與青梅汁比例、檸檬酸量對刺玫花青梅復配茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量有顯著性影響，刺玫花浸提時間的影響不顯著。試驗結(jié)果表明，其最佳工藝制作條件為刺玫花浸提溫度70℃、刺玫花浸提時間2.0h、浸提液與青梅汁比例2∶1、檸檬酸量0.6%。
結(jié)論與討論
以刺玫花青梅復配茶飲料定量描述性檢驗評分表為參考指標，對影響茶飲料制作工藝、產(chǎn)品質(zhì)量進行優(yōu)選，以最大限度地保證刺玫花茶的色、香、味俱全及有用成分的充分利用，提高經(jīng)濟效益。結(jié)果表明，在制作過程中，刺玫花浸提溫度對產(chǎn)品的質(zhì)量影響最大。其最佳工藝制作條件為刺玫花浸提溫度70℃、刺玫花浸提時間2.0h、浸提液與青梅汁比例2∶1、檸檬酸量0.6%。飲料中添加異抗壞血酸最佳用量0.02%。茶飲料的加工過程中多將茶葉粉碎后再制作飲料，這樣會導致香氣成分損失，且飲料中容易產(chǎn)生沉淀，花中所含有的色素在粉碎時也會損失，從而影響飲料的色感。但是大批量生產(chǎn)時，采用浸提的方式在生產(chǎn)成本、產(chǎn)量上都有所欠缺，因此刺玫花青梅復配茶飲料的制作工藝還有待進一步研究
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