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紫蘇天然飲料配方的調味研發
紫蘇別名紅蘇、 香蘇、赤蘇， 系唇形科一年生草本植物， 分布于我國的２０多個省份， 在我國具有極為廣泛的資源。 紫蘇具有降氣消痰、 平喘潤腸等功效， 屬于第一批被中國衛生部確定的既是食晶又具有醫藥保健功能的物質， 可以開發出多種保健食品， 在醫藥、 食品工業上具有廣泛的用途。
近些年來，紫蘇天然飲料配方的調味研發越來越受到重視， 對其開發利用研究正成為世界熱點翻。紫蘇葉中含有豐富的營養物質和特有的風味物質， 且蛋白質含量很高。 從紫蘇葉中可提取紫蘇色素及黃酮類化合物翻， 黃酮類化合物具有調節血脂、 抗氧化和抗菌作用。 紫蘇葉中還含有豐富的Ｂ一胡蘿卜素阿，Ｂ一胡蘿素具有重要的生理和藥理功能， 它能激活免疫功能， 提高機體免疫力， 具有清除自由基的功效，可以減患癌癥、 心血管病、 眼病等疾病的危險。 從紫蘇葉中提取的紫蘇精油， 是天然香料和風味劑， 紫蘇精油中的紫蘇醛具有多種藥理和生理功能， 常作為治療哮喘病的藥物使用阿。 紫蘇葉中含有豐富的人體所需微量元素， 可加工成紫蘇保健茶， 長期飲用有益于身體健康。
操作要點
原料要求：選用葉面新鮮， 顏色深綠色或紫色， 無老黃葉、 枯葉、 蟲咬葉及帶蟲卵的紫蘇葉。 蜂蜜、 蔗糖、 檸檬酸、 果膠酶、 中性蛋白酶、 纖維素酶等均選用市售優質產品。
除雜、 清洗：將采摘后的新鮮紫蘇葉在清水中浸泡２０ ｍｉｎ￣３０ ｍｉｎ后用流水清洗， 以除去葉面上的泥沙、 污物和部分微生物， 必要時可清洗多次。
打漿：用破碎機將紫蘇葉加４倍水量進行破碎打漿， 便于提取紫蘇葉中的有效成分。
酶解：鮮紫蘇葉漿在３０℃時用果膠酶、 中性蛋白酶和纖維素酶聯合酶解４０ ｍｉｎ。
榨汁、 過濾取汁：采用榨汁機直接壓榨， 然后用板框壓濾機進行過濾， 得紫蘇葉汁。
調配：用沸水分別溶解蔗糖和蜂蜜； 用涼開水溶解檸檬酸， 按一定順序均勻加入紫蘇澄清液中。 由于蔗糖中存在少量的淀粉、 蛋白質及多糖類物質會導致產品產生沉淀， 故溶化后要采用硅藻土或活性炭過濾后使用。
水處理：采用自來水通過砂芯過濾器和活性炭過濾器過濾， 除去水中固體物質， 降低水的硬度和含鹽量， 減少水中微生物及空氣含量。
精濾：采用硅藻土過濾機和雙桶過濾器進行精濾， 除去液體中各種肉眼看不見的固體雜質， 保證產品的澄清透明。
脫氣：料液中含有氧， 同時在加工過程中也會混入大量的空氣， 空氣中的氧會加速產品中還原物質的氧化， 產生褐變和造成營養物質的損耗， 因此要進行脫氣處理。真空脫氣機的壓力為６０ ｋＰａ～７０ ｋＰａ。
滅菌、 灌裝、 冷卻：采用１３０℃， １５ ｓ的超高溫瞬時滅菌， 當料液溫度降至９０℃～９５℃時， 迅速灌裝， 然后冷卻至４０℃以下。
最佳配方的確定
通過對產品的色、 香、 味及透明度等感官指標進行綜合評價， 來確定產品的最佳配方。 正交試驗結果可知， 影響產品感官評分的四種因素中， 因素Ａ影響最大， 因素Ｂ影響最小， 其影響感官鑒定的因素排列順序為影響產品質量最大的因素是澄清紫蘇汁的用量， 其次是檸檬酸的添加量和蔗糖的添加量， 而蜂蜜的添加量影響最小。 因此，紫蘇天然飲料的最佳配方為澄清紫蘇汁用量為３５％， 蜂蜜２．５％，蔗糖６％， 檸檬酸０．３％。
結論
制取紫蘇汁時， 將紫蘇葉打漿破碎后用果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶在３０℃時酶解４０ ｍｉｎ， 可提高紫蘇汁中有效成分的得率。蜂蜜色澤金黃， 主要成分是葡萄糖和果糖， 突出了紫蘇飲料的風格特點， 增加了飲料的特殊保健功能。蜂蜜各種維生素和無機鹽的含量也相當豐富， 添加蜂蜜不但能提高產品的營養價值， 更重要的是紫蘇天然飲料配方的調味研發風味更加圓潤、 醇厚、 豐滿， 延長后味， 使產品的口感、 香氣和形態都有所提高。為避免生產過程中原料和產品與Ｆｅ、 ｃｕ等金屬離子產生褐變， 影響產品質量， 所有的生產設備和器具均采用不銹鋼制品。
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