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冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化
草莓屬于多年生草本植物， 又名洋莓、鳳梨草莓等，其果香濃郁、口感鮮美，營養價值高，含有多種維生素、氨基酸、有機酸等營養物質，具有潤肺生津、明目養神、養肝健腎等保健功效，被譽為“水果皇后”。 近年來， 以四川“雙流冬草莓”為主要代表的冬草莓產業發展迅速，包括四川巴中秦巴山區冬草莓的企業已完成了標準化種植及示范。 冬草莓個頭大、顏色佳、硬度高、果香濃郁且口味多樣化。
目 前， 草莓的加工形式主要為速凍草莓、草莓汁、草莓醬、草莓醋、草莓酒、草莓果脯、草莓罐頭、五味草莓、草莓果肉飲料、草莓果茶和草莓軟糖等，其中草莓汁的發展潛力尤為巨大。 國內草莓以鮮果消費為主，出口規模較小， 冷凍草莓是我國草莓制品出口的主要產品。 草莓的鮮果消費更美味營養， 而冷凍過程中農產品質量明顯降低，受加工技術、加工成本以及加工過程中草莓營養價值損耗較大等限制影響， 草莓產品深加工發展空間相對有限 。
冬草莓的各種營養成分極易被人體消化吸收， 是老幼皆宜的佳果。 然而，成熟的草莓易腐爛的，主要是因為質地光滑，軟化率和呼吸速率高，并且易被真菌侵襲和產生異味 。 現如今，冬草莓栽培技術相對成熟，而對其飲料配方調味的工藝的研究相對較少。 為此， 本研究以冬草莓為原材料， 擬開發出1款具有濃郁鮮冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化， 在延長其保存時間的同時， 最大限度地保持草莓自 身的口感、風味。
試驗方法
原料（冬草莓）預處理：選取符合基本要求的冬草莓，不摘掉草莓蒂用清水沖洗過后，再用淘米水或者淡鹽水浸泡5min。最后將清洗過的冬草莓去除萼片后放入榨汁機中榨汁。 將榨汁機內流動性高的液體倒入燒杯備用， 舍去最后殘留的草莓籽與大顆粒草莓渣。 然后用紗布過濾得到的冬草莓汁經膠體磨進一步做微細化處理，通過膠體磨2～ 3次即可得到流動性好，顆粒細小的冬草莓原汁。
冬草莓果汁飲料的加工工藝路線：冬草莓原汁→加入純凈水制作不同濃度的冬草莓汁→添加蔗糖混合溶解均勻→調節果汁pH→殺菌→冷卻→護色→加入穩定劑避免渾濁分層→包裝。
冬草莓果汁工藝的篩選：在冬草莓果汁口感的選擇上，除了考慮其食品原有的風味外，還應考慮經濟效益和本身的性質。 由預實驗的結果，確定以下3個因素進行正交實驗： 冬草莓汁濃度、蔗糖添加量、果汁pH值。 通過正交試驗， 考察不同加工工藝對冬草莓果汁感官綜合品質的影響， 正交因素設計見表1。 試驗中使用pH計測定100%冬草莓汁的pH， 然后在此基礎上通過添加檸檬酸、蘋果酸、蘇打來調節pH，檸檬酸和蘋果酸按1: 1的比例混合，得到不同梯度的pH（3.50、3.55、3.60）。
冬草莓果汁品質的綜合評定：質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性， 其結果具有較高的靈敏性與客觀性， 并可通過配備的專用軟件對結果進行準確的數量化處理， 以量化的指標來客觀全面地評價食品， 從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。 而感官評分是通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺等感官知覺對產品品質進行客觀評價的方法， 能夠直接反應出人們對產品的喜歡程度。
不同工藝對冬草莓果汁品質的感官綜合評分
正交試驗結果見表3，由表3可以看出，感官綜合品質影響的主次順序為A＞B＞C。 感官綜合評分最高、效果最好的是編號8（濃度100%的鮮草莓果汁、蔗糖添加量為4.4%、pH為3.50的草莓汁），其次是編號4（濃度80%的草莓果汁、蔗糖添加量為2.4%、pH為3.55的草莓果汁）。冬草莓汁濃度對品質影響最大。 而編號4和編號8兩者的得分非常接近， 因此對其感官得分進行具體分析。 在色澤方面編號8略優于編號4， 在質構分析方面編號4則優于編號8， 香氣和滋味差別不大。 若從經濟學和產品銷售方面的角度考慮， 則優先選擇編號4， 即濃度80%的草莓果汁、蔗糖添加量為2.4%、pH為3.55的草莓果汁。
殺菌工藝分析
根據殺菌實驗結果可知，在采用75℃的殺菌溫度時，15d以內全部發生變質，出現長霉現象。 故75℃的殺菌溫度是不合格的。 在采用80℃的殺菌溫度的時候，觀察30d，只有30s的保溫時間發生變質，出現長霉現象，其余的保溫時間均未出現異常。 而隨著溫度的升高，出現變質的幾率更小。 由于草莓是熱敏性水果，高溫可能會對其口感產生影響，故確定最佳殺菌條件是：殺菌溫度80℃、保溫時間60s。
結論
本試驗對3種濃度冬草莓果汁飲料在不同的糖度、pH的條件下，通過感官評價結合質構分析得到：對于冬草莓汁飲料，果汁濃度為60%時， 綜合品質遠低于濃度為80%與100%， 而80%與100%的差別不大， 且濃度為80%時的質構略高于100%。 從經濟學角度考慮，最終確定冬草莓果汁飲料的最佳口 感為： 80%的果汁、H3.55、蔗糖添加量為2.4%。 通過殺菌實驗得到：溫度會影響果汁口感，且結合經濟效益，故確定最佳殺菌條件為殺菌溫度80℃，保溫時間60s；通過護色劑對草莓果汁護色分析和穩定劑對冬草莓果汁穩定性分析， 用紫外分光光度計測定其吸光度得到： Vc添加量為0.1g/100mL，檸檬酸鈉添加量為0.1g/100mL時在第10天開始吸光值一直是處于較高水平， 此時冬草莓汁花青素損失最少， 因此該組合的護色劑護色效果最好；草莓果汁在室溫下放置時，加入增稠劑的草莓汁沒有出現分層現象，空白組略有分層，可考慮使用最低添加劑量達到最優效果， 因此最佳增稠劑添加量為：0.05g/100mL的黃原膠和0.05g/mL的羧甲基纖維素。 按照最佳工藝制備的冬草莓果汁飲料配方調味的工藝優化， 經質量考察符合相關標準，可用于實際工業生產當中。
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