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甘草紅棗復合保健飲料配方調味的開發
甘草屬豆科植物是新疆十分豐富的野生植物資源之一，是一種傳統的中藥材，用途廣泛，有“十方九草”之說。具有清熱解毒、止咳祛痰、補脾健胃等功效，是醫學界常用的一種中草藥，，哈密大棗是一種營養豐富的滋補品，含有豐富的Vc和較高的糖分。鮮棗中碳水化合物含量高于多種蔬菜。另外哈密大棗含有藥用價值的月桂酸、豆冠烯酸和油酸、花生酸、亞麻酸等，具有補脾益氣、潤肺生津、養顏駐容、延年益壽之功效，素有哈密大棗“天下一絕”的關稱。中吠認為紅棗與甘草配伍合用，能扶正祛邪、清暑解毒、健胃安神。因此，本試驗選取了以紅棗為原料，配以甘草，經過科學加工，合理配制，研制出營養豐富、口感優良、風味獨特的甘草紅棗復合保健飲料配方調味的開發。
工藝操作要點
紅棗汁的制取:紅棗--精選--清洗--浸泡--預煮--打裝--浸提--抽濾--調配。
挑選:取表面呈暗紅色，略帶光澤，無蟲蛀，無發霉現象的干紅棗;
清洗、浸泡:用流動水反復搓洗，除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質;用25℃溫水浸泡10-12h;
預煮:料水比例1:10，預煮溫度85-90℃，時間為10min;
保溫浸提:0.025%果膠酶+0.01%纖維素酶，溫度50℃，時間2h，;
滅酶:酶解結束后，要殺滅酶，促使其熱變性沉淀，利于后期過濾澄清，殺酶條件:80-85℃、5-8min;
離心分離:浸提后的紅棗漿通過離心過濾機3000-4000r/min，除去殘渣，吸取上層紅棗液備用;
抽濾:將吸取的上層紅棗液進行抽濾，使之達到澄清的效果，即得紅棗汁，備用。
甘草汁的制取:甘草葉切片--恒溫浸提--抽濾。
甘草液的浸提:主要是將甘草的有效成分提取出來。將制得的甘草液通過8層紗布粗濾，然后進行抽濾，直至澄清為止，得甘草液，備用。
抽濾:濾餅層采用硅藻土(細):珍珠巖為3:1。
提高大棗出汁率和澄清度
為了獲得高的出汁率和較好的澄清度，在初步實驗的過程中，選取了果膠酶、蛋白酶、纖維素酶3種酶類進行實驗，根據數據結果，選擇了果膠酶和淀粉酶2種酶作為復合兩制劑，并對它們的酶解條件進行了優化。分成9組做單因素水平實驗，在50℃下酶解，測可溶性周形物含量，在不加酶的情況下進行酶解的紅棗汁可溶性固形物含量為6.1。從表2可以看出，蛋白酶的效果不好，所以不采用。果膠酶濃度為0.02%--0.03%時的效果較好，纖維素酶濃度為0.01%--O.015%時的效果較好，在50℃下，酶解2-2.5h為宜。對果膠酶與纖維素酶的用從、酶解時間、溫度為考察因素.進行4因素3水平實驗，最后得出復合酶用貧為0.025%果膠酶+0.01%纖維素酶、溫度50℃、時間2h。
紅棗甘草復合清汁的調配
將上述制得的甘草液與紅棗汁進行調配，將甘草液的濃度稀釋為1:100，此時甘草液的顏色為棕黃色，色澤好、味濃、后味悠長，為最佳調配濃度。甘草紅棗復合保健飲料配方調味的開發才能使飲料風味以及口感較好，需要做調配的配比實驗進行效果比對，通過配比實驗，可以得出甘草汁(1：100)l00mL與紅棗汁300mL的配比效果最佳，糖酸比為55:1--60:1(原料中總糖與總酸重量濃度比)、0.49檸檬酸、7g白砂搪，調至可溶性固形物9.5%--10%，pH3.8--4.0
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