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海帶菠蘿復合果汁飲料配方調味的研制
海帶菠蘿復合果汁飲料配方調味的研制以海帶、菠蘿為原料，研究其浸提汁及復合果汁飲料的生產工藝，確定了關鍵工序的工藝要點，研制出一種口味純正、營養(yǎng)豐富的天然功能型保健飲料。關鍵詞海帶菠蘿復合果汁生產工藝１前言海帶屬于褐藻綱海帶科植物，是一種營養(yǎng)價值極高的海洋性蔬菜。海帶含脂肪０．１％，粗纖維素１０％，蛋白質１２％，礦物質１２．９％，還含有人體必需的各種氨基酸和多種維生素，是典型的低熱量、粗纖維、高蛋白、高礦物質且營養(yǎng)全面的天然保健食品。菠蘿又名“鳳梨”，是嶺南四大熱帶水果之一，其果實含有豐富的糖分、酸分和維生素Ｃ。果實成熟后香氣濃郁、果肉淡黃，但鮮食偏酸，是加工果汁飲料的理想原料。本文針對廣東省海帶和菠蘿資源豐富、價格便宜的特點，將海帶、菠蘿有機結合起來制成色澤自然、風味純正、營養(yǎng)豐富的天然保健飲品。
工藝流程
海帶汁的制備海帶→選料→浸泡清洗→破碎→打漿→保溫浸提→離心分離→過濾→冷卻→海帶汁（備用）
菠蘿果汁的制備菠蘿→選果→通心→去皮→破碎→榨汁→預煮→離心分離→過濾→冷卻→菠蘿汁（備用）
復合飲料的制備一定比例海帶汁、菠蘿汁→混合調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻→成品
操作要點
海帶汁制備的工藝要點
浸泡清洗將選好的干海帶用水浸泡３ｈ，使其充分吸水膨脹，然后將泥沙及腌制時加入的食鹽清洗干凈。
破碎打漿用破碎機將洗凈的海帶破碎，然后加入５倍于海帶濕重的飲用水將碎海帶打成漿汁。
保溫浸提加入０．０４％的冰醋酸于海帶漿汁中，加熱煮沸，保持溫度９６～１００℃，時間２ｈ，并不斷攪拌，以充分提取海帶汁。
離心分離將浸提煮沸好的海帶漿汁通過離心機分離除去殘渣，分離出的清液趁熱過濾。
過濾用硅藻土將分離出的料液進行過濾，制得海帶汁貯入罐中冷卻備用。
菠蘿果汁制備的工藝要點
破碎榨汁將除去了果皮的果肉用清水沖洗干凈后，用破碎機破碎成０．３～０．５ｃｍ的果塊，再用不銹鋼榨汁機榨汁。
預煮將榨出的果汁加熱煮沸３～５ｍｉｎ，可鈍化引起褐變的多酚氧化酶，以防止果汁的褐變。
復合果汁飲料制備的工藝要點
配方海帶汁４０％，菠蘿汁４０％，糖８％，檸檬酸０．３％，ＣＭＣ０．０１％，余為水。
混合調配將配方中的各種配料按一定比例加入配料罐中并攪拌均勻。
均質將混合均勻的配料加入高壓均質機中均質，使組織均一，避免產生分層沉淀。
真空脫氣脫氣時罐內真空度為９０．７～９３．３ｋＰａ，果汁溫度在２５℃以下，排出果汁中的空氣，可避免果汁中Ｖｃ氧化和色澤、風味的變化。
殺菌、灌裝脫氣后的復合果汁立即送入高溫瞬時殺菌器，在９５～１００℃下殺菌２５～３０ｓ，并在無菌灌裝條件下裝入洗凈并消毒的玻璃瓶或易拉罐中封蓋。
冷卻將灌裝封蓋后的復合果汁迅速分段冷卻至４０℃以下，９５℃→７０℃→４５℃，然后用自來水冷卻至室溫。
分析討論
海帶汁的提取海帶由于含有較高的褐藻酸（２０％），粘性較強，用一般壓榨法出汁率不高。海帶菠蘿復合果汁飲料配方調味的研制采用加酸水解保溫浸提法，將充分吸水膨脹的海帶加入約其濕重５倍的水和０．０４％的冰醋酸溶液，在常壓下加熱煮沸２ｈ，提取海帶汁效果最好，提取率達８６％，既經濟又安全。菠蘿汁的預煮短時的預煮可鈍化菠蘿汁中多酚氧化酶，以避免菠蘿汁的褐變，保證產品色澤和風味的純正。穩(wěn)定劑的應用本實驗嘗試了幾種穩(wěn)定劑（如瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉），但效果都不佳。通過篩選發(fā)現(xiàn)使用０．０１％的ＣＭＣ效果最好。原因可能是海帶本身含有的褐藻酸起到一定的穩(wěn)定作用，所以ＣＭＣ的用量非常少（萬分之一）。
