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豆芽涼瓜復合飲料配方調味的研制
復合綠色果蔬汁,集營養、保健于一體,是低熱量食物。其所含的單糖、無機鹽、維生素及多種微量元素均是人體易于吸收和不可缺少的營養,是老幼皆宜之飲品。雖然果蔬汁飲料在中國的興起晚于茶飲料,但果蔬汁及果蔬汁飲料是國家食品工業現在重點發展的產業,也是農業產業化的重點支持領域,其發展速度是其他市場無法比擬的。新型果蔬汁飲料的開發日益引起食品科研工作者的關注。豆芽中含有豐富的維生素C,可預防壞血病,有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用;富含膳食纖維,是便秘患者的健康蔬菜,有預防消化道癌癥(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效;豆芽的熱量很低,而水分和纖維素含量很高,常吃豆芽,可以達到減肥的目的。近年發現豆芽中含有一種干擾素生劑,能誘生干擾素,增加體內抗生素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。豆芽有多個品種,其中以黃豆芽的營養價值最高。
苦瓜又名涼瓜,具有清熱消暑、養血益氣、補腎健脾、滋肝明目的功效,對治療痢疾、瘡腫、中暑發熱、痱子過多、結膜炎等病有一定的功效。苦瓜含有多種營養成分。苦瓜的維生素C含量很高,具有預防壞血病、保護細胞膜、防止動脈粥樣硬化、提高機體應激能力、保護心臟等作用。苦瓜中的有效成分可以抑制正常細胞的癌變和促進突變細胞的復原,具有一定的抗癌作用。苦瓜素被譽為“脂肪殺手”,能減少攝取脂肪和多糖。苦瓜能清熱祛心火、解毒、明目、補氣益精、止渴消暑,治癰。苦瓜皂苷(又稱皂甙),具有降血糖、降血脂、抗腫瘤、預防骨質疏松、調節內分泌、抗氧化、抗菌以及提高人體免疫力等藥用和保健功能。豆芽涼瓜復合飲料配方調味的研制以豆芽和涼瓜為主要原料,開發一種新型的營養豐富、風味獨特的豆芽與涼瓜復合飲料,以期滿足旺火、嗜煙酒、肥胖等消費人群的需求。
工藝要點
原料預處理：豆芽的選取:有研究表明發芽第4、5d以后的黃豆芽由于粗纖維含量增加較多,組織老化,不利于產品的加工,而第4d以前的黃豆芽,汁液含量較少,豆腥味較重,所得溶液中可溶性物質也較多,產生不穩定的影響。故選擇發芽4d的黃豆芽作為生產原料。
豆芽的殺青：由于豆芽中所含氧化酶類的作用會造成豆芽汁的口感變劣及營養物質損失。故榨汁前應作殺青處理以鈍化酶的活性,同時還可使組織軟化提高出汁率。殺青溫度為95℃,時間4min。為減少殺青中VC的損失,采取酸性條件下熱燙漂,在燙漂液中加入少量0.1%的檸檬酸。提高殺青溫度,延長加熱時間對鈍化酶的活性改善豆芽汁的口感有利。但隨著溫度的提高,加熱時間的延長會使VC破壞嚴重和氨基酸、糖等可溶性物質損失,并造成組織軟爛,不利榨汁和過濾處理。
豆芽的冷卻與榨汁、汁液過濾、澄清冷卻:用流動的水迅速冷卻豆芽至常溫,以減少VC等物質的流失。
榨汁:冷卻后的豆芽用實驗室榨汁機榨汁,取汁,計算出汁率。榨汁后的汁液用澄清劑澄清,再用雙層紗布進行過濾;澄清方法:果膠酶-明膠-硅溶膠澄清法,即在45℃條件下加入汁液重量0.07%的果膠酶,混勻于45℃下保溫2h,冷卻至室溫,加入80mg/L明膠溶液,混勻,再加入80mg/L硅溶液混勻,常溫下靜置。
涼瓜茶汁的制取：稱取一定量的涼瓜茶,加適量的一定溫度的水進行浸泡,每次浸泡10min,浸泡2次,合并浸泡液并過濾,冷卻后備用。
調配：將豆芽、涼瓜的澄清汁液加入白砂糖、檸檬酸等輔料,按配方進行調配。
均質：經調配后的混合汁在14MPa常溫條件下進行均質處理,其目的在于使混合汁中懸浮粒子進一步細微化以提高產品的穩定性。
脫氣灌裝：采用加熱的方法脫氣,然后灌裝。
滅菌、封口與冷卻：巴氏殺菌后用壓蓋機封口,冷卻至常溫后冷藏。
成品檢測：對成品進行檢測,包括感官評價、理化指標以及衛生指標等。
豆芽涼瓜復合飲料的感官評價：標準評價豆芽涼瓜復合飲料標準的的指標主要是感官指標。目前,復合飲料的感官檢驗主要采用評分法。從色澤形態、滋味、氣味幾個方面分別評分,滿分為10分,取10人為小組,10人評價標準依照豆芽涼瓜復合飲料感官評價標準評定項目標準分值色澤和形態(3.0分)棕黃色,質地均勻,不分層2.5～3.0淺黃色,略有渾濁,不分層1.5～2.5淺色,有沉淀,分層0～1.5滋味(4.0分)有苦瓜和豆芽混合的特有風味,無澀味,口感細膩,不粘口,有淡的苦味3.0～4.0有苦瓜和豆芽混合的特有風味,但苦味較重,口感不夠細膩1.0～3.0口感不純正,有異味0～1.0氣味(3.0分)具有苦瓜和豆芽特有的清香味2.5～3.0苦瓜或生青味較重1.5～2.5無清香味,有異味。
結果與分析
苦瓜汁的制備：苦瓜茶與水質量比的確定稱取涼瓜茶10g,控制浸泡溫度為90℃,時間為10min,加入不同比例的水,茶水比分別為1∶10、1∶15、1∶20和1∶25,考察不同的茶水比即茶水濃度對產品質量的影響,茶葉和水的質量比過大時,產品會有很重的茶葉的苦味,當質量比過小時,茶香味會消失,此外,由于考慮到要與豆芽汁復配,所以綜合考慮本試驗選擇茶水最佳配比為1∶15。
茶葉最佳浸泡：溫度的選擇稱取涼瓜茶10g,水200ml,分別在75、80、85、90、95℃的溫度下浸泡,每次浸泡10min,浸泡2次,合并浸泡液并過濾,冷卻后備用。考察不同浸提溫度對產品色澤滋味的影響。在85℃時,感官評價得分最高,當隨著溫度的升高或降低時,試驗報告與理論研究282012年第卷第期1511飲料工業試驗報告與理論研究品評風味越來越差。所以選擇85℃為最佳浸泡溫度。
最佳浸泡時間的選擇：稱取涼瓜茶10g,水200ml,溫度為85℃,分別浸泡5、8、10、12、15min,可以看出,當茶葉浸泡時間過短或過長時,所得產品的口感都不好,當浸泡時間為10min時,所得的產品口感最好。因此本試驗的茶葉的浸泡時間為10min。
論與討論
豆芽涼瓜復合飲料配方調味的研制的最優配方為:豆芽汁涼瓜汁比例5∶1、復合液22%、白砂糖10%,檸檬酸0.20%、黃原膠0.15%。豆芽涼瓜復合飲料呈棕黃色、質地均勻、不分層,有苦瓜和豆芽混合的特有風味,無澀味,口感細膩,爽口,具有苦瓜茶和豆芽特有的清香味。
