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鈣棗珍飲料配方技術的研究
大棗為鼠李科植物棗的成熟果實，營養豐富。我們利用殘次大棗加工成飲料，使其得到充分利用。我國目前缺鈣現象嚴重，在補充鈣的食物中，動物骨較為理想(組織專一性)，骨粉的吸收率高達70%另外，輕工業部QB869 - 88規定:在嬰兒食品中，鈣的來源盡量使用骨粉。因此，我們選擇強力骨粉作為補鈣劑生產鈣棗珍，鈣棗珍飲料配方技術的研究。
工藝流程
大棗--檢選--清洗--蒸煮--打漿--研磨--配料--均質--脫氣--灌裝--滅菌--冷卻--成品
操作要點
原料處理：骨粉過300目篩;大棗檢選，清洗，蒸煮，打漿，過濾。
研磨：將過濾后的棗漿導人膠體磨研磨，并開通冷水，調整磨出料液的細膩程度，磨盤間間隙調整到50--80μm
復合穩定劑調配：瓊脂用溫水浸泡5h，充分吸水膨脹。然后溶解過濾，并盛放在保溫桶中。CMC一Na加水浸泡24h，用高速攪拌器打成均勻膠狀物。將瓊脂液及CHIC一Na液按1:1比例混合均勻。
調配：將細磨后的棗漿打人配料鍋，同時將糖、酸等溶解并煮沸3min過濾后加人配料鍋中，再將骨粉及穩定劑
等加人配料鍋，攪拌混合均勻，加水定量至100kg，攪勻。
均質：均質是該飲料生產的關鍵環節，料液通過均質機，可使各物質能充分乳化混合。均質機壓力一般控制在
15MPa以上。
脫氣：由于料液經前幾道工序處理時混人了大量的空氣，它的存在可以導致飲料的氧化變色，增加vc和本身香氣的損失，還易使封灌時產氣泡，對保持產品穩定是極為有害的。故必須進行脫氣處理，脫氣真空度為0.095KPa
灌裝:灌裝時漿液溫度必須控制在90℃以上，采用自動連續灌裝機灌裝，并用真空封灌機封蓋。
殺菌:殺菌受很多因素影響，但主要與料液pH值、連續化程度及衛生條件有關。根據鈣棗珍特點，殺菌公式:
5一15-5min /100℃，殺菌結束后迅速冷卻至常溫。
產品的均勻懸浮穩定性討論
懸浮穩定性是鈣棗珍飲料生產的關鍵。我們采取了物料高度細化乳化，同時加人穩定劑來解決，使產品在保質期內穩定。物料高度細化乳化:采用膠體磨及均質機處理料液，使各物料微粒化，均質化。穩定劑使用:瓊脂和CMC-Na復合使用，可增加飲料果肉均勻懸浮穩定性，且有較好的協同增效作用和假塑性，當溶液靜止時呈較高的粘度，使飲料保持穩定，而飲用時，由于咀嚼及舌滾的剪切力，使飲料粘度下降，口感細膩，控制原輔料配比:糖、酸比例對飲料風味與滋味影響甚大，所以要嚴格配方，鈣棗珍飲料配方技術的研究，盡量體現大棗風味與滋味。控制加熱時間:由于大棗本身含有較多單糖，長時間加熱，飲料發生焦糖化反應及美拉德反應，使飲料顏色變深，滋味有焦苦味，影響制品品質，同時，長時間加熱，vc被破壞。
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