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南瓜乳酸發酵飲料配方技術的研究公司
南瓜，系葫蘆科南瓜屬中葉狀其有白斑、果柄五菱形的一年生蔓性草本植物I:。南瓜的營養成分全面而獨特，富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、還原糖，同時還含有豐富的胡蘿卜素.V8.Vc.V:和鈣、鉀、鋅、鉻、硒等礦物質及梢氨酸、天門冬氨酸、果膠、甘露醇、葉紅素、葉黃素、葫蘆巴堿、環丙基氨基酸CTY等。
近年來，人們發現南瓜還含有大量的生理活性物質，對人體具有多種藥用價值:防癌抗腫瘤作用、調節血脂作用、對搪尿病的輔助治療作用、解毒功能、抗補體活性等。因此，可以提取南瓜中的有效藥物成分做成保健食品和藥品.為南瓜由普通保健食品向功能營養食品深人開發提供了新的理論依據。利用乳酸菌發醉南瓜而制成的南瓜乳酸菌飲料.將乳酸菌的保健功能與南瓜的保健功效緊密結合.不僅具有良好的風味，而且富含多種營養成分，提高了飲料的生物學價值，是一種保健功能很高的營養食品。
菌種的活化與馴化實驗
菌種的活化將保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌按4%的接種量分別接人經121℃ ,15min滅菌的脫脂乳培養基中，42℃培養。反復培養3-4次，使其能在4-5h凝乳即可。將活化好的發醉劑在0-5℃條件下保存備用。
菌種馴化實驗取兩組試管，每組依次將處理好的南瓜汁與復原脫脂乳按3:7,4:6,5:5,6:4,7:3,8:2,9:1的比例配比，加人20mI.于試管中.再加人1%的乳糖，滅菌備用。將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別活化后等量混合，按接種量為6%接人滅菌后的南瓜
汁與復原脫脂乳的試管中進行培養，按上述南瓜汁與乳的比例傳代馴化。每代5支.42℃恒溫培養，定時觀察記錄凝乳時問，測定其ph并觀察凝固狀態。每代選擇pH適當、凝固較快的試管轉接下一代，馴化至第七代。
純南瓜汁發酵 采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、發酵劑(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等最棍合)接種量(5%,6%,7%),培養溫度(38,40,42℃).培養時間(5,6,7h)，對純南瓜汁發酵.選用正交表進行4因素3水平9個處理的正交實驗設計，測定發醉后的pH.選出最佳發酵條件。
調配 將發酵后的南瓜汁用10%的檸檬酸溶液調至pH4.0，加人10%的蔗糖,0.5%左右的穩定劑。
穩定劑的選擇 在預實驗基礎上，以黃原膠(%)0.05 ,0.10 ,0.15 , CMC(%)0.05 ,0.10,0.15.PGA(%)0.05,0.10,0.15,瓊脂(%)0.05,0.10、0.15按正交表做4因素3水平實驗，離心測定其上浮層占液面總高度的比例(分層率)，選出較佳穩定劑復合配比。
均質 將飲料加熱到溫度60℃ ,采用20MPa的壓力，經過二次對南瓜乳酸發醉飲料進行均質，使其料液微細化.提高料液枯度，增強穩定劑的穩定效果。
殺菌 飲料灌裝后，采用85℃ ,10min殺菌。
純南瓜汁發酵條件的確定
為選擇最佳加工工藝條件，經分析.采用不同的乳糖添加量(1%,2%,3%)、接種量(5%,6%,7%),培養溢度(38,40,42℃),培養時間(5,6,7h)，對純南瓜汁發酵，選用正交表進行4因素3水平9個處理的正交實驗設計.測定發醉后的pH,選出最佳發酵條件，從正交實驗的結果可知，最優組合為乳糖添加最3%,培養溫度40℃,培養時間7h，接種里7%的條件下，發酵南瓜汁可以獲得最大的產酸最，也可由此判定在上述最優培養條件下，發酵南瓜汁的產酸速度最快。
從實驗的極差分析可知，各因素影響的主次序為在正交實驗所設計的各因素水平下，乳糖添加量>培養時間、接種量>培養溫度。乳糖添加量對產酸速度的影響最大，培養溫度對產酸速度的影響不大，這主要是由于實驗中培養溫度的水平在38-42℃，在這一較窄的溫度范圍內，培養溫度對產酸速度的影響相對其它因素而言要弱。
結論
南瓜汁的制備是影響南瓜乳酸發酵飲料的一個重要環節.采用正交實驗確定了南瓜汁酶法提取最佳工藝條件:果膠酶用量為0.08%，加水量為200mL,酶解時間為4h,酶解溫度為35℃,,
4.2純南瓜汁的發酵條件是本實驗的關鍵.正交實驗得出純南瓜汁最佳發酵條件為:乳糖添加量3%,培養溫度40℃,培養時間7h，接種量7%。
4.3發酵南瓜汁的穩定性直接影響到產品的外觀、組織狀態。實驗選擇穩定劑最佳配比為:黃原膠為0.15%,CMC為0.15%, PCA為0.10%，瓊脂為0.05%
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