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小米南瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)
小米是一種營養(yǎng)豐富，具有醫(yī)療保健作用的優(yōu)質(zhì)糧源.據(jù)記載，小米有清熱、消渴、利尿等作用，可治脾胃氣弱、食不消化、反胃嘔吐等癥.食用小米可防止幼兒貧血，對孕婦有安胎助產(chǎn)之效.小米中所含的硒有明顯的防癌效果.南瓜是一種具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)和天然保健功能的傳統(tǒng)蔬菜，能促進(jìn)人體胰島素的分泌，有效預(yù)防糖尿病和高血糖等癥。.有資料表明:南瓜籽與肉質(zhì)部分如除皮、瓤)比例為1:30-1:45。我國每年生產(chǎn)南瓜籽數(shù)千噸以上，但果實(shí)肉質(zhì)部分利用率不到30%，其余70%因得不到合理開發(fā)利用被白白棄掉，十分可惜.小米南瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)根據(jù)谷類與南瓜營養(yǎng)特征，將不同品種的營養(yǎng)素組合，優(yōu)勢互補(bǔ)，更好地發(fā)揮了小米和南瓜的營養(yǎng)作用，提高營養(yǎng)價(jià)值習(xí)，符合低糖、營養(yǎng)復(fù)合飲料的發(fā)展趨勢.
操作要點(diǎn)
①南瓜預(yù)處理:主要操作包括整理、分級、洗滌、去皮等。首先根據(jù)南瓜的色澤和成熟度整理分級，同時除去病蟲危害的部分，并進(jìn)行去皮、去耘處理，然后將南瓜充分洗滌。一般采用噴水沖洗或流動水沖洗口。
②浸泡、磨漿、粉碎:為了增加表面積，加快酶促反應(yīng)的進(jìn)行，提高取汁率，將原料浸泡、磨漿、粉碎，過40目篩。
③蒸煮:使原料中淀粉充分糊化，破壞淀粉顆粒，舒展淀粉分子。破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，有利于酶解反應(yīng)，加快液化速度。
④加酶酶解液化:利用淀粉酶及蛋白酶降解大分子淀粉和蛋白質(zhì)為小分子物質(zhì)，使可溶性物
質(zhì)增多，提高提取率，并易于消化吸收.此過程對產(chǎn)品品質(zhì)也有很大影響.經(jīng)初步實(shí)驗(yàn)，對中性蛋白酶與木瓜蛋白酶研制的飲料的對比結(jié)果為:前者香味淡，鉗味寡，色灰;后者香味濃，甜度大，色澤黃亮，因此本研究選用木瓜蛋白酶。
⑤滅酶:酶解反應(yīng)后需加熱滅酶，使各種酶失活。
⑥過濾:利用離心機(jī)將米汁與米渣分離.采用低速離心，轉(zhuǎn)速3000r/min時間10min。
⑦均質(zhì):通過濾質(zhì)閥，物料在高壓下進(jìn)入可調(diào)節(jié)間隙的閥件內(nèi)，使物料獲得極高的流速，從而在均質(zhì)閥里形成一個巨大的壓力下跌，在空穴效應(yīng)、渦流和剪切力的多種作用下，將原先粗糙的乳濁液或悉浮液加工成極細(xì)微的、均勻穩(wěn)定的乳化液，可提高保存質(zhì)量和被人體的吸收率。本實(shí)驗(yàn)采用400 kg以上壓力均質(zhì)。
⑧滅菌:采用0.1MPa高壓滅菌。
加工工藝的選擇 研究兩種不同加工工藝在各溫度下對小米利用率及口感的影響。 工藝1:取30g小米，加水300ml浸泡，磨漿(工藝2:取30g小米粉，加水300mL)，煮沸15min冷卻，加α-定粉酶0.8mL、木瓜蛋白酶3mg在不同溫度下作用4Omin如煮沸1Omin滅酶，分離10min得到米汁與米渣，再將米渣干燥得殘?jiān)?
根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)及殘?jiān)颗c溫度關(guān)系分析得出如下結(jié)論:
①用小米直接磨漿制備的飲料較稠，淡黃色，香味濃，甜;
②用小米粉制備的飲料較稀，黃色，香味較淡，甜味較差;
③用小米直接磨漿制備的飲料產(chǎn)生的殘?jiān)勘扔妹追圩龅臍堅(jiān)可伲寐矢?
④不論用哪種工藝，在50℃時產(chǎn)生的殘?jiān)孔钌伲寐首罡撸嬃蠚馕肚逑恪⒖诟锈耍f明50℃為最佳反應(yīng)溫度。
結(jié)論
(l)復(fù)合飲料的加工選擇工藝3即在小米飲料滅酶前與南瓜漿混合，再一同預(yù)煮、滅酶。該工藝簡單、實(shí)用.
②選擇小米與南瓜用量比例為3：3研制的復(fù)合飲料稠稀適中，色澤鮮艷，口感芳香，兼有小米與南瓜的營養(yǎng)特征。
③酶處理時選擇工藝1，即直接浸泡磨槳后研制。最佳工藝條件為:料液比1注0，淀粉酶量20mg/kg(以小米量計(jì))，蛋白酶量66mg/kg(以小米量計(jì))，作用溫度50℃，作用時間4Omin。
（4）該復(fù)合飲料主要含氛基酸、萄萄糖等低分子物質(zhì)及維生素、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，易于消化吸收。
（5）該復(fù)合飲料不添加糖及防腐劑、色素等添加劑，屬于天然、低糖飲品，符合飲料發(fā)展趨勢.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
