紅米南瓜功能飲料配方技術的研究
紅米含有豐富的淀粉與植物蛋白質,可補充消耗的體力及維持身體正常體溫。紅米南瓜功能飲料配方技術的研究它富含眾多的營養素,其中以鐵質最為豐富,故有補血及預防貧血的功效,而且,紅米具有升高血漿高密度脂蛋白膽固醇(HDL),提高機體抗氧化能力的作用,對防治AS和其它慢性病也具有重要意義。南瓜中含有多種對人體有益的成分:多糖、氨基酸、活性蛋白、類胡羅卜素及多種微量元素等。南瓜中的多糖類是一種非特異性免疫增強劑,能提高機體的免疫功能,促進細胞因子生成,通過活化補體等途徑對免疫系統發揮多方面的調節功能。此外,還含有磷、鎂、鐵、銅、錳、鉻、硼等元素。南瓜可以用于制作多種復合飲料中。紅米南瓜復合飲料是以紅米、南瓜主要原料制成的植物性復合飲料,口感細膩,香味濃郁,其營養成分非常豐富。
紅米為粗糧類產品,低熱量,南瓜含有豐富的多糖成分,紅米南瓜復合飲料集合了兩者的優點。相比于傳統的單一粗糧飲品,紅米南瓜飲料能豐富飲料體系中的營養成分。但是,紅米和南瓜中的有益成分比較容易受到高溫的破壞,從而使得復合飲料中的有益成分很少;同時滅菌溫度過低,又會導致滅菌不徹底,造成貯藏問題。文章采用低溫長時間滅菌方法,參照多篇文獻及貝因美等企業產品關于雜糧的添加量,固定紅米添加量為5%(質量分數),添加量過小,達不到營養強化的目的,添加量過多,原料成本增加。應用響應面分析法(RSM)來優化復合飲料制作,以紅米、南瓜為主要原料,紅米添加量為5%(質量分數),復合穩定劑為0.5%(質量分數),外添加純牛奶改善口味,制成一種具有嫩膚養胃特點,是老少皆宜的保健飲品。

工藝流程
紅米、南瓜--打漿--膠體磨--調配--均質--灌裝--滅菌--冷卻--噴碼--質檢--成品
技術要點
原料的選擇: 選擇的南瓜最好是老南瓜,其南瓜皮是橘黃色,只有老南瓜才能做到滑口甜美的復合飲料,青南瓜皮為青色,切開來的南瓜肉是淡黃色,南瓜肉比較硬,不太甜。
調配: 按照配方要求(香精除外)將原料通過膠體磨,邊倒人原料,邊持續加50℃的熱水,在混料缸中充分攪拌均勻。
均質:將混合原料經200目篩網過濾后放人調配罐,邊攪拌邊將沸水加人調配罐定容。開啟閥門,使漿料流人均質機均質1次。均質溫度60℃左右,壓力15一17 MPa,
灌裝: 用50℃-70℃熱水清洗空灌,罐中心溫度為70℃ -75℃。開啟輸送泵,進行灌裝,同時加貼吸管。
殺菌: 采用低溫長時間殺菌(殺菌溫度140℃;殺菌時間30s;冷卻溫度:72℃;殺菌壓力:5 MPa)來保證
產品質量。熱殺菌導致部分蛋白質變性,不僅可以提高蛋白質的利用率,還可抑制紅米和南瓜中的有害物質的活性和霉菌繁殖。
檢驗: 對半成品的理化指標(蛋白質、脂肪)和衛生指標(細菌總數、大腸菌群數)進行檢測,兩者均合格后方能人庫。
結論
(1)試驗中以復合飲料口感綜合評分為指標.通過考察復合飲料制作的工藝特性和性質.對其條件進行了初步研究.結果表明.蔗攤添加址對紅米南瓜復合飲料口感有顯著影響.而牛奶。
(2)將響應面分析法應用于復合飲料制作工藝中,通過對試驗結果的分析比較,確定了最佳固定化條件為:南瓜添加址為9.4%--9.5%.牛奶添加量18%.蔗糖添加量8-8.15%,其蛋自質質量分數為1.09%.
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