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黃漿水紅棗功能飲料配方技術的研制

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-04-10 09:32【

    黃漿水是豆腐、豆干等豆制品在擠壓成型過程中產生的副產物.每加工1kg大豆,約產生3-5 kg黃漿水.黃漿水含有大豆中的一些水溶性營養活性成分.課題組對某豆腐廠的黃漿水進行了分析檢測,黃漿水紅棗功能飲料配方技術的研制得到各成分的質量分數分別為:可溶性固形物3.12%,其中還原糖0.45%,低聚糖0.26%,多糖0.48%,蛋白質0.47%脂肪0.49%;總灰分0.54%,其中鈣0.048%,鎂0.042%,硫酸根離子0.032%,氯離子0.06%;大豆皂昔0.2%,大豆異黃酮0.04%.據報道,豆腐生產所排放的黃漿水中保持了原料大豆中水蘇糖的83%、棉籽糖的94%、大豆皂普的58%和異黃酮的50%.水蘇糖和棉籽糖具有抗腫瘤、改善胃腸道環境、調節血脂等功能;大豆皂昔具有降血脂、抗衰老、抗炎、抗凝血、抗誘變、抗腫瘤等生理功效;大豆異黃酮具有弱雌激素和抗氧化等活性,能有效預防癌癥、骨質疏松、婦女更年期綜合征等.由此可見,黃漿水具有較高的回收利用價值.我國數以千計的豆制品廠每天要產生大址的黃漿水,目前大多作為廢液直接排放,既浪費了資源,又污染了環境.如何有效處置黃漿水成為困擾豆制品企業的一大難題.
    有關黃漿水的開發利用已有報道,大體可分為兩類:一是采用膜分離、冷凍濃縮、泡沫分級等手段將黃漿水所含的蛋白質、低聚糖、異黃酮等有效成分進行提取制備l洲;二是將黃漿水作為乳酸菌、微藻的發酵基質,或用于生物制氫,或用來發酵制備VB12、曲酸、乳酸、,一氨基丁酸等產品陽嘆然而,上述技術因為工藝復雜、設備昂貴或處理成本高等各種原因,實際投人應用的很少.而且,一些方法在回收利用黃漿水的同時,又產生了大量新的廢液,導致新的污染.因此,開發簡便易行、能為國內大多數豆制品廠所接受的黃漿水回收利用方法,具有重要的現實意義.本文根據黃漿水的理化特性,將其與紅棗汁復合制備飲料,取得了較好的效果.
紅棗
試驗方法
工藝流程:黃漿水、煮沸--過濾--添加紅棗汁、糖、酸、穩定劑、香精等輔料--調配--裝瓶--密封--殺菌--冷卻--成品.
工藝說明:黃漿水加熱煮沸,冷卻后過200目濾布,取濾液備用.濃縮紅棗汁加7倍水稀釋后,備用.稱取適量白砂糖、檸檬酸、穩定劑、紅棗香精.混合均勻后用60℃水溶解.將黃漿水濾液、紅棗汁、搪等輔料按一定比例攪拌混合均勻,將調配好的飲料裝人玻璃瓶中,采用熱力排氣法,加蓋預封,在沸水中煮10min后將瓶蓋擰緊,再沸水加熱30 min,然后冷卻至室溫,即得成品.
黃漿水添加量對產品品質的影響
    黃漿水含有鹽鹵、石膏等凝固劑成分,因而有一定的苦澀味.為掩蓋黃漿水的不良味道,需將其與一些風味較濃郁的輔料進行配合,而且黃漿水的添加量不宜過多.經預試驗,選取黃漿水質量分數分別為7%,8%,9%,10%,11%進行單因素試驗.試驗結果表明:當黃漿水添加量較少時,產品色澤較暗,棗味偏重;黃漿水添加量過多時,產品澀味較重,導致口感不佳;當黃漿水質量分數為9%時,產品的感官評分最高,為85.3分.
紅棗汁添加量對產品品質的影晌
    紅棗富含糖類、有機酸、蘆丁、維生素C等營養成分,其味甘性溫、歸脾胃經,有補中益氣、養血安神的功能.紅棗汁風味濃郁,色澤紅潤,營養豐富,既能掩蓋黃漿水的苦澀味,賦予產品誘人的風味、色澤,又能彌補黃漿水在營養方面的某些不足.經預試驗,選取紅棗汁質量分數分別為4%,5%,6%,7%,8%進行單因素試驗.試驗結果表明:紅棗汁添加量過少時,產品顯示出苦澀味,口感不協調,色澤淺;添加量過多時,產品氣味偏濃,色澤偏重;紅棗汁質量分數以5%為宜,此時感官評分最高,為85.4分.
穩定劑的選擇
    黃漿水紅棗復合飲料屬于混濁汁飲料,需要添加適宜的穩定劑保持產品的懸浮穩定性,減少絮凝和沉淀的發生.選用黃原膠、毅甲基纖維素鈉(CMC-Na)、海藻酸納3種常用的穩定劑進行試驗,試驗結果表明:黃原膠質量分數為0.30%、海藻酸鈉質量分數為0.15%或CMC-N。質量分數在0.1%-0.2%時,產品呈現出較好的混濁穩定性.感官評定結果顯示:CMC-Na質壇分數為0.15%時的效果最好,產品均勻穩定,口感柔和,粘稠度適中,透亮度高;海藻酸鈉質量分數為0.15%、黃原膠質量分數為0.30%時的產品稠度偏高,口感枯滯,且添加黃原膠的產品色澤較暗淡.
結論
    通過單因素試驗和正交試驗,確定了黃漿水紅棗復合飲料的最佳配方,各成分的質量分數分別為:黃漿水9%,紅棗汁5%,白砂糖10%,檸檬酸0.10%,CMC-Na 0.15%,紅棗香精0.2%.其余為純凈水.該產品口感柔和,無黃漿水的苦澀味,酸甜可口,具有紅棗清香氣味,無其他不良氣味,色澤均勻,質地澄清,無沉淀和雜質.該產品含有大豆低聚糖、異黃酮、皂昔等大豆生物活性物質,還含有紅棗營養成分,具有較高的營養保健價值.本方法工藝簡單,常規飲料加工設備即可滿足生產需求,是對黃漿水進行回收利用的有效途徑.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030  13518182323

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