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紅豆咖啡功能飲料配方技術的研制
紅豆又名赤小豆，紅小豆，紅豆咖啡功能飲料配方技術的研制是豆科草本植物紅豆的成熟種子，是一種藥、食兼用的一年生草本作物。紅豆營養豐富，含有豐富的碳水化合物、蛋白質、”族維生素和鈣、鐵、磷等各種礦物
質·以及各種人體必需的氨基酸和豐富的膳食纖維。紅豆還具有較高的藥用價值，據《中藥大辭典》和《本草綱目》記載，紅小豆有清熱解毒、健脾益胃、補血、利尿消腫、促進心臟活化等功效，可以治療小便不利、脾虛水腫、腳氣病等癥，所以經常食用紅豆既可強身健體，還可預防祛病。
咖啡屬茜草科多年生常綠灌木或小喬木，原產于非洲埃塞俄比亞，素有“黑上金子”的美稱，它和茶葉、可可并稱為世界三大飲料?？Х纫蚱湎銡鉂庥?，風味獨特，及其具有能加速大腦皮層和心血管興奮，解除疲勞的功效，而深受人們的喜愛。 本文以紅豆和咖啡為主要原料，配以檸檬酸、蔗糖，研制出一種新型的營養豐富、風味獨特的紅豆咖啡復合飲料。
工藝要點
挑選、清洗: 挑選顆籽粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的紅豆，除去泥沙、石塊、豆桿等雜物，并置于流動水中清洗。
浸泡、脫皮: 紅豆和水以1：3比例浸泡12h左右，浸泡時用少許質量分數為5%的NaHCO3，以利于下一步的脫皮和壓榨。待豆皮變軟，立即去皮，然后用清水沖洗，濾凈水后備用。
打漿、過濾: 紅豆和水按一定的比例放人美的多功能打漿機中打漿，用120目的尼龍篩過濾，得到紅豆汁液。
調配: 向紅豆汁中添加咖啡、糖、酸調節口味。先通過單因素試驗確定影響成品質址的紅豆漿、咖啡、蔗糖、檸檬酸的添加量。再采用響應面優化試驗方法確定最佳配方。
均質、脫氣: 將調配后的飲料放人高壓均質中均質和真空脫氣中脫氣3-5min，均質目的是使其充分粉碎而不產生分層現象。
灌裝、殺菌: 將飲料熱灌裝人玻璃瓶中，并進行高溫瞬時殺菌、排氣、封蓋。
冷卻、檢驗: 冷卻后，觀察和檢測產品的感官指標、理化指標以及衛生指標等。
紅豆汁添加量對飲料品質的影響
在添加0.9%的咖啡，12%的蔗糖和0.08%的檸檬酸的條件下，紅豆汁的添加量分別為20%，25%，30%，35%，40%。進行感官評分，尋求紅豆汁的最佳用量。紅豆汁的添加量為35%時，產品色澤均勻，有濃郁的紅豆芳香，酸甜可口，感官評分高。因此，將選取30%，35%，40%的紅豆汁進行響應曲面試驗。
咖啡添加量對飲料品質的影響
在添加35%的紅豆汁，12%的蔗糖和0.08%的檸檬酸的條件下，咖啡的添加量分別為0.7%，0.9%，1.1%，1.3%，1.5%。尋求咖啡的最佳用盤。由圖可知，咖啡添加量為0.9%時，產品香氣協調，酸甜可口，感官評分高，咖啡添加量為0.7%時，咖啡香氣不突出，產品香氣不協調;而咖啡添加量超過1.1%時，咖啡香氣又蓋過紅豆香氣，產品的感官品質下降。因此，將選取0.8%，0.9%，1.0%的咖啡進行響應面試驗。
蔗糖添加量對飲料品質的影響
在添加35%的紅豆汁.0.9%的咖啡和0.08%的檸檬酸的條件下，蔗糖的添加量分別為8%，10%，
12%，14%，16%。進行感官評分，尋求紅豆汁的最佳用量。蔗糖添加量為12%時，產品酸甜可口、爽口潤滑，感官評分高。蔗糖添加量少，產品酸味和苦味大，影響產品香氣味;蔗糖添加量多，甜味膩重，不僅影響酸甜比，還干擾了產品的芳香氣味。因此，將選擇11%，12%，13%的蔗糖進行響應面試驗。
檸檬酸添加量對飲料品質的影響
在添加35%的紅豆汁，0.9%的咖啡和12%的檸檬酸的條件下，檸檬酸的添加址分別為0.04%，0.06%，0.08%，0.1%，0.12%。尋求紅豆汁的最佳用量。檸檬酸添加量為0.08時，所得產品甜酸比適中，色澤均勻，香氣協調濃郁，感官評分高。因此，將選擇0.07%，0.08%，0.00%的檸檬酸進行響應面試驗。
結論
1通過響應面分析法優化得到的紅豆咖啡復合飲料的最佳配方為:紅豆汁35.73%、咖啡0.90%、蔗糖12.22%、檸檬酸0.08%。
2各因素對紅豆咖啡復合飲料都有較大影響，影響順序為檸檬酸>蔗糖>紅豆汁>咖啡。
3紅豆咖啡飲料營養豐富，口味獨特，其口感和氣味深受大多數人所喜愛，具有推廣價值。但本論文只進行了一些初步的探討，應進一步研究怎樣提高紅豆咖啡復合飲料的風味和穩定性，使產品更具實際意義。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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