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蕎麥芽苗無糖飲料配方的加工技術研究
蕎麥為蓼科蕎麥屬植物，其中含有多種保健和藥用成分，蕎麥芽苗無糖飲料配方的加工技術研究其保健功能日益被人們所重視。蕎麥籽粒中蛋白質含量與小麥接近，但由于含有大量的蛋白酶抑制劑等抗營養因子，使蕎麥食用消化吸收率遠遠低于小麥、大米等，過量食用還會引起腹脹等不適癥狀。研究發現蕎麥發芽后能有效去除抗營養因子，同時其營養素的含量更為豐富，如黃酮類化合物、維生素的含量大大提高，營養成分也更加均衡。目前蕎麥苗作為我國南方市場上的一種芽苗菜市場需求量小，食用方法單一，這種狀況與蕎麥芽苗本身的營養價值極不相稱。本研究以蕎麥芽苗為原料研制保健飲料，以期開拓蕎麥芽苗的應用新途徑和豐富飲料的種類。
方法
工藝流程：原料選擇--預處理--漂燙--護色--破碎打漿--離心過濾--調配--灌裝--殺菌--成品。
原料預處理：選擇生長4一6d的蕎麥苗，取其莖葉部位，以清水沖凈瀝干。將瀝干的蕎麥苗切成約1cm段備用。
護綠劑的選擇：蕎麥苗在加熱處理時，由于與葉綠素共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素游離于植物體中，加速葉綠素變為脫鎂葉綠素而成為褐色。研究發現脫鎂的葉綠素在適宜的條件下，用銅、鋅、鐵等離子(即護綠劑)取代結構中的鎂離子，不僅能恢復綠色，且對酸、光、熱的穩定性相對增強，從而達到護綠目的。另外，銅離子是酶抑制劑，可以抑制酶促褐變，也有利于護色。
燙漂護綠：原料漂燙后置于護綠液中浸泡，漂燙溫度、漂燙時間、浸泡時間和浸泡液pH值對護綠效果均有影響。為確定最佳護綠條件進行4因素3水平試驗。護色效果評分方法:組織１０人評定小組.采用0一100分評分法，O分為黃色，100分為鮮綠色，由黃色至綠色間以5分依次遞增.取平均值作為最后得分。
離心：將蕎麥芽苗加人3倍水，經打漿、過濾后對蕎麥苗漿汁進行離心以去除其中的殘渣。為達到最佳的分離效果，采用離心轉速為5000r/min，進行離心時間的單因素試驗，離心時間分別采用6，8，10,12，14min。
調配:以糖酸比為主要指標進行配方設計，經小試確定采用檸檬酸0.07%、蘋果酸0.01%、乳酸0.02%復合調配。甜味劑采用不會引起血糖升高的甜菊糖和木糖醇復合調配。為去除加工中的產品異味，考慮加人增香劑--乙華麥芽酚和香精加強風味特性。調配試驗作4因素3水平處理。在此基礎上，采用正交設計法優選以上所述因子的具體含量，并對飲料的口感質量進行評分。評分方法:組織20人評定小組，依據個
人品嘗飲料后的感覺打分，評分范圍O一10分，取平均值作為最后得分并優選出蕎麥苗汁飲料調味的最佳配比。
灌裝殺菌：采用玻璃瓶，經預先清洗消毒后，于80℃下熱灌裝，在80℃下殺菌20min，分段冷卻。
結論
l)本研究結果表明:加工蕎麥苗汁功能性飲料過程中漂燙護色的最佳條件為漂燙溫度90℃、漂燙時間2min、浸泡時間10h，pH值為7.5，此時擴，綠效果最佳。蕎麥芽苗漿汁的分離條件以離心
轉速5000r/min、時問為10 min漿渣分離效果最佳。確定蕎麥苗汁飲料的配方為甜菊糖0.03%、
木糖醇0.5%、香精0.05%、乙基麥芽酚0.005%、檸檬酸o.m%、蘋果酸0.01%、乳酸0.02%。以此配方生產的蕎麥芽苗汁飲料具有蕎麥獨特的香味，清爽柔和，酸甜適口，無異味。飲料中黃酮類化合物的含量達到0.263mg/mL
2)目前以蕎麥芽苗為原料加工成飲料在國內罕見報道，開發出用蜂蜜、低聚糖等配料加工的蕎麥苗蜜汁飲產品，因其中含有大量的糖分不適合糖尿病人飲用。本研究采用木糖醇和甜菊糖作為林代甜味劑復合調制，口感好，既安全又降低生產成本，飲后不增加血糖，作為無糖型保健飲料更加適合大規模生產。因此，本研究具有廣闊的應用前景。
3)為確定蕎麥芽苗無糖飲料對精尿病人的保健功效，其功能性將有待于進一步研究。
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