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馬齒莧蘋果汁復合飲料配方技術的研究
馬齒覓屬馬齒覽科一年生肉質草本植物，屬于可藥可食的一種野菜，在我國各地都有分布，多生長于田野、路旁和荒地。 馬齒莧蘋果汁復合飲料配方技術的研究馬齒覽營養豐富。每100g鮮莖葉中含有蛋白質2.3g，脂肪1.5g，鈣85mg,磷56mg.鐵1.5mg，胡蘿卜素2.23mg，維生素B10.03mg，維生素B20.11mg.維生素pp0.7mg，維生素C 23mg。此外還含有鉀、鈉、鎂、鋅、銅、錳和去甲腎上腺素、檸檬酸、蘋果酸、氨基酸及生物堿等，是一種清熱解毒、殺菌涼血的天然良藥。
近年來研究發現，經常食用馬齒芡能有效地降低心臟病的發病率.這主要是因為馬齒覽中含有豐富的γ-3脂肪酸，γ-3脂肪酸在蔬菜類植物中一般不存在，只有在某些魚類中才有較高的含量γ-3脂肪酸有抑制人體內血清膽固醇和甘油三醋生成的作用，γ-3脂肪酸還能使血管內皮細胞合成的前列腺素增多，抑制血小板形成血栓素A2，使血液粘度下降，促使血骨擴張，因而可預防血小板聚集、冠狀動脈痙攣和血栓形成。
我國很早以前就有食用馬齒覽的習慣。現在.民間也常用馬齒覽作涼拌菜、熬粥等。但尚未有大規模的食品加工生產，野外生長的馬齒覽，大多無人采收。而它們無化肥、農藥及城市三廢的污染，屬于真正天然無公害的綠色食品。但馬齒蕪制成飲料往往具有特殊的、令人不快的味道，直接影響到產品的開發。采取組合掩蓋法，利用風味濃厚的蘋果汁，既改善了味道，又實現了營養成分的互補。所得濾汁再用多層紗布或棉布過濾，再濃縮至呈稠狀液體。
蘋果原汁的制備
工藝流程: 原料--清洗--破碎--打裝--榨汁--篩濾
操作要點
選取充分成熟無腐爛的新鮮蘋果，流動水沖洗至表面無污物，用不銹鋼刀沿縫合線縱切對半，用刀挖凈果·心、果柄。為防褐變，可用0.2%檸檬酸和0.3%的異抗壞血酸鈉護色，然后加人到85℃的熱水中漂燙5min后撈出榨汁。榨汁后，通常用離心分離方法去除蘋果汁中較大的果肉顆粒。
蘋果汁的沒清工藝十分重要，處理不當，很容易出現混濁和沉淀。汁液用0.05%果膠酶酶解，通過酶處理不僅可以徹底分解果膠、果肉顆粒和細胞碎片，還可以分解完全溶解在其中的半乳糖醛酸或低聚半乳糖醛酸。為使汁液進一步澄清。加人I%明膠，10min后取出，以硅藻土為助濾劑真空抽濾至清亮的濾液。
混合飲料的制備
操作要點
調配、脫氣：按最佳配方加人馬齒覓汁和蘋果汁，然后加入凈化水、白糖、檸檬酸、食鹽等，混均。加熱65--70℃，在l90.7KPa--93.3KPa真空度下脫氣，灌裝，封蓋，體系處于一定的真空狀態，可以提高其穩定性。
殺菌冷卻: 高壓殺菌對制品風味和營養都將帶來不少損失，所以，采用檸檬酸調酸方式，使果汁飲料pH值最終保持在3.8一4.0，采用低酸性食品常壓殺菌。方式為:15min一30min一15min,溫度為100CC。殺菌后，快速冷卻至0-4℃。
最佳配方: 影響飲料質量的主要因素有:馬齒覽汁液與蘋果汁液的配比，糖、檸檬酸與食鹽的添加比例，經正交試驗及感官評定，以顏色(占30%).穩定性(占30%)、口感(占40%)為指標，對配方進行篩選，得出最佳配方為:馬齒芡汁25%，蘋果汁10%，糖8%，檸檬酸0.10%，食鹽15%。
小結
蔬菜、水果破碎后酶從細胞中游離出來，會引起各種酶促反應，使菜汁、果汁風味色澤等方面發生變化。應盡可能采取措施予以控制。榨汁前加亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉護色。盡快脫氣以降低汁液中的含氧量。采用漂燙工藝，馬齒芡汁進行預煮，一方面鈍化酶的活性，另一方面排除部分空氣。熱燙時間不宜太長，以免飲料風味劣變。
蔬菜、水果破碎后酶從細胞中游離出來，會引起各種酶促反應，使菜汁、果汁風味色澤等方面發生變化。應盡可能采取措施予以控制。榨汁前加亞硫酸鈉、異抗壞血酸鈉護色。盡快脫氣以降低汁液中的含氧量。采用漂燙工藝，馬齒芡汁進行預煮，一方面鈍化酶的活性，另一方面排除部分空氣。熱燙時間不宜太長，以免飲料風味劣變。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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