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蘋果醋飲料配方的工藝技術研究
蘋果醋飲料是以蘋果醋作為酸味劑，輔以純天然營養保健品制成的時尚飲品，蘋果醋飲料配方的工藝技術研究是繼碳酸飲料、可樂飲料、乳酸菌飲料后而發展起來的一種新型的國際型第四代飲料.該飲料不僅具有蘋果汁的清香和營養，而且具有食醋和蜂蜜的保健功能，如有預防感冒、消除疲勞、醒酒，降血壓和防止動脈硬化.養肝、增進食欲，解負蟹鱗之毒、美容、減肥等功效.本研究是對其生產工藝的一個探索，旨在為實踐提供可靠數據，為該飲料的工業化生產理論指導.
發酵工藝
將調配好的果汁裝人已滅菌的酒精發酵罐一半體積，然后加入10%的已擴培好的酵母菌三級種子，攪拌均勻后在28-30℃的溫度下培養12h然后再將調配好的果汁加入以上容器，使果汁的體積占總容器的80%密閉容器后進行發酵.發酵開始后，每天進行i西精度測定，并控制發酵溫度不要超過30℃.若一連三天酒精度沒有明顯變化，就表明發酵結束.控制酒精度在5%(v/v)左右為宜，過濾澄清后就是蘋果酒.
在以上發酵得到的蘋果酒中，加入擴培好的醋酸菌三級種子培養液，采用三種方式進行醋酸發酵.第一種方法為靜置發酵;于l000ml發酵罐中加入蘋果酒100mI醋酸菌三級種子l0ml干28-30℃下靜置培養，經6- 7d發酵結束·第二種方法為搖瓶培養:于1000m1發酵罐中加入500m1蘋果酒與醋酸菌三級種子，將容器置入28- 3嘆的搖瓶柜中培養，經3- 4d發酵結束.第三種方法為在發酵罐中進行發酵:將蘋果酒與醋酸菌三級種子加入發酵罐中，通入無菌空氣攪拌發酵，經3-4d后發酵結束?？刂扑岫纫源姿嵊?為6.4%則制成蘋果醋。在發酵過程中，醋酸發酵液經板框過濾后，再用硅藻土過濾即可澄清，澄潔液經高溫瞬間滅菌后貯存，澄潔液就是我們制成的蘋果醋.
酒精發酵工藝
將無菌果汁加人已滅菌的發酵罐一半體積，然后加入10%的已擴培好的酵母菌三級種子，攪拌均勻后在28- 30℃的溫度下培養12h然后再續加無菌果汁入發酵罐，使果汁的體積占發酵罐總容器的80%進行密閉發酵.發酵開始后，每天進行酒精度測定，并控制發酵溫度不要超過30℃.若續連三天灑精度沒有明顯變化，就表明發酵結束.過濾澄清后就是蘋果醋.
醋酸發酵工藝
將蘋果酒與醋酸菌三級種子加入發酵罐進行醋酸發酵.在發酵過程中，應通入無菌空氣，經3- 4d后發酵結束.過濾橙清后，即為蘋果醋.
飲料配方
蘋果醋飲料配方用正交實驗來確定以l00m1飲料計，蘋果醋的星定為3.4.5.6m1;蘋果天然香精的撾定為1. 1. 5. 2.2.5m1;蔗糖的獄定為4.5.6.7g;蜂蜜的拭定為4. 5.6.7g).正交實驗選取正交表安排16個試驗，確定出生產該飲料的最優配方:最佳配方以（l00m1飲料計):蜂蜜7g.蔗糖7g.蘋果醋6m1、香精2m1.
蘋果醋飲料的配制
影響蘋果醋飲料風味的主要因素為糖度。酸度及飲料芳香成分的含量.通常水果飲料的糖度為10%-15%酸度為0.2%- 0.7%為滿足消費者的要求，飲料中的糖度和酸度需要調配，芳香成分也需通過香精的加入來調整.根據正交實驗選定的蘋果醋飲料配方，用自制的蘋果醋，一定樹的甜味劑憔糖.蜂蜜)和蘋果天然香精，調配出蘋果醋飲料.
感官指標
該飲料的色澤呈米黃色或淺黃色，具有蘋果的潔香味和果醋特有的香味，清香醇厚，濃郁誘人，柔和甘爽，酸甜適口清亮透明，無懸浮物及沉淀物.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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