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三七花茶飲料配方技術的開發
三七花為傳統名貴中草藥五加科植物人參三七花序的干燥花蕾具有鎮靜安神、抗炎鎮痛、降血壓等藥理作用。三七花茶飲料配方技術的開發研究發現三七地上部分與地下部分所含皂苷成分不同三七花是三七全株中三七皂苷含量最高的部分達13%以上以人參二醇型皂苷為主。三七花對心律失常、高血脂癥等心血管相關疾病具有一定的療效。
而且具有增強心肌供氧能力、增強機體免疫力等功效。三七花味甘性涼民間泡水作茶飲用有清涼、平肝、降壓之效。近些年進入茶品市場深受青睞而且價格不菲。但三七花有苦味一些人不容易接受因此對三七花茶
飲料的配方進行篩選優化以使其口味更適合大眾需求且飲用和攜帶方便。
工藝設計
挑選—清洗—自然干燥—泡制—過濾—調配—灌裝—殺菌—冷卻—成品。
操作要點
采后處理
清洗：將采摘后的三七花在清水中浸泡10—20分鐘然后用流水清洗以除去三七花表面的灰塵及雜質。
干燥：在通風陰涼處將原料攤曬在清潔場所通風干燥。
保存：將干燥好的原料裝于無毒編織袋內放置在低溫干燥環境下避光保存。
三七花汁液的制取：挑選出質量上成的三七花用20倍重量的純凈水煮沸并浸泡三七花10—20分鐘經紗布過濾殺菌后便得到含量為5%的三七花汁。
調配：在三七花汁中按照體積重量加入12%的白砂糖和0.1%的檸檬酸調味。
罐裝殺菌：趁熱將物料液裝入汽水瓶中殺菌封蓋冷卻后進行感官評價。本實驗采用了沸水浴15分鐘殺菌。
白砂糖的選擇
在飲料中加入白砂糖能起到掩蓋苦味的作用。飲料中廣泛使用的甜味劑是蔗糖白砂糖的蔗糖含量均在99%左右且甜味純正易買到由于三七花帶有苦味考慮到這個原因因此白砂糖的用量選擇10%既能掩蓋苦味
又能很好地調和口感。
酸味劑種類的選擇
在果汁中分別添加相同劑量的兩種酸味劑發現乳酸的味道淡薄而且具有特異收斂性酸味不能很好地掩蓋三七花的苦味達不到實驗目的。檸檬酸的酸味豐富柔和而且易溶于水使用方便酸味純正、溫和可掩蓋加工帶來的不良風味也可起到掩蓋三七花汁苦味的作用。綜上所述本實驗采用檸檬酸作為酸味調節劑效果更佳。
最佳配方的確定
通過正交試驗表極差分析可知最佳組合為即三七花原汁為3.3%、白砂糖為12%、檸檬酸為0.12%時飲料的色香味最好。由極差分析R值可知口感影響順序是三七花原汁含量對配方的效果影響最大其次是檸檬酸的含量白砂糖的含量影響最弱其原因在于三七花汁的風味較濃呈味最明顯。
討論
通過正交試驗所篩選的實驗配方來看三七花原汁的添加量在3.3%時三七花的味道濃郁但是又不至于苦澀很適合大眾口感再加上12%的糖和0.12%檸檬酸的調和口感更佳而且色澤透明清亮帶有淡綠色不論是從外觀還是口感上都優于其他組。 在本實驗中最終所得的最佳試驗配方的數據與前面的單因素試驗所篩選出的結果不一樣究其原因可能有以下幾點
1加入白砂糖和檸檬酸時掩蓋了三七花的一些苦味使得三七花汁濃度增高。
2在三七花原汁中加入白砂糖三七花的苦味掩蓋了白砂糖的甜味使得白砂糖的用增加。
3檸檬酸的加入也使甜味劑的口感比在純水中時相對減弱從而使得白砂糖的用量增加同理白砂糖也能減弱檸檬酸的酸味同樣增加了檸檬酸的用量。
4.結論：本次試驗結果表明三七花飲料的最佳配方為三七花原汁3.3%蔗糖12%檸檬酸0.12%
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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