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貢菜清涼飲料配方的加工技術(shù)研究
貢菜原名苔干，系安徽省渦陽縣的著名特產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量十分豐富。貢菜清涼飲料配方的加工技術(shù)研究其干品中(含水量17%)粗蛋白含量為8.8%一13.5%，可溶性糖分為37.91%-51%，總氨基酸為7.9%。另外，每100g貢菜還含有胡蘿卜素.22mg,Vc2.3mg,鈣5000mg，以及12種微量元素，7種人體必須氨基酸。貢菜同時(shí)具有利五臟、通經(jīng)脈、開胸利氣、堅(jiān)筋骨、白齒明目、通乳及解熱毒與酒毒等作用，食療價(jià)值很高。而且貢菜生長(zhǎng)及收獲期無須噴施農(nóng)藥.是名符其實(shí)的“綠色食品”。近年來在日本、朝鮮及東南亞等國家十分走俏，素有“植物海蟄”之稱。因此對(duì)貢菜進(jìn)行開發(fā)利用，具有很深遠(yuǎn)的市場(chǎng)前景。
貢菜取汁工藝條件的確定
熱浸提是傳統(tǒng)的取汁方法，也是清涼飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了最大程度地獲取貢菜中的汁液，同時(shí)最大限度地保留其中的營(yíng)養(yǎng)成分，試驗(yàn)以熱浸提溫度、時(shí)間、加水量及榨汁壓力為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，以探討貢菜清涼飲料的最佳取汁工藝。最優(yōu)條件為60℃下，浸提3h,加水比為4:1,榨汁壓力為40MPa,以浸提溫度對(duì)出汁率影響最大，其次是壓力，加水量與浸提時(shí)iuJ對(duì)出汁率影響較小。考慮到加水量與浸提時(shí)間過多，營(yíng)養(yǎng)成分損失加大。故選用加水比為3:1,浸提時(shí)間為2h。
超濾澄清效果分析
清涼飲料主產(chǎn)工藝的關(guān)鍵之一是澄清，傳統(tǒng)的澄清方法有明膠-單寧澄清法、加熱凝聚法、冷凍法和酶處理法。它們均具有明顯的局限性。本文采用中空纖維膜超濾技術(shù)進(jìn)行貢菜清涼飲料的澄清，探討超濾效果及成分的變化。試驗(yàn)采用自行設(shè)計(jì)的超濾系統(tǒng)。
工藝參數(shù)的確定
對(duì)噴霧干澡來說、干粉的含水量是考察成品質(zhì)量的主要指標(biāo)‘從正交試驗(yàn)結(jié)果來看，進(jìn)料速率為12l/h，進(jìn)風(fēng)溫度為230℃時(shí)，含水量較低。但過低的含水量也是不必要的，有時(shí)可使產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生不利的變化:考慮到生產(chǎn)率的問題、進(jìn)料速率取14L/h。在此流量下，對(duì)于進(jìn)風(fēng)溫度為230℃與210℃相比，前者干粉的顏色不如后者。另外從顯微觀察下可以發(fā)現(xiàn)，在230℃時(shí)，干粉粒子上面暗洞特多，這說明在此進(jìn)風(fēng)溫度下，霧滴的水分蒸發(fā)快.表面固相膜迅速形I1，傳熱過程阻力大，水滴從霧滴內(nèi)部移到表面的速度減小，內(nèi)部水分蒸氣壓將粒子脹破，很明顯這是微膠班形成過程所不希望的。因此，進(jìn)風(fēng)溫度選在210℃為宜。至于霉頭轉(zhuǎn)速，由于它與供氣壓力成正比，在其它條件不變時(shí)、一般說霧滴隨供氣壓力增加而減小;同時(shí)，轉(zhuǎn)速高，霧滴與空氣的摩擦加劇，對(duì)蒸發(fā)是有利的。但其作用不明顯因此，在沒有其它要求時(shí).保證不甩壁的條件下、應(yīng)取大一點(diǎn)。對(duì)此在選定的工藝條件下，又進(jìn)行了3次重復(fù)試驗(yàn)。
結(jié)論
在初步試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)確定了噴霧干燥法粉末化豬油脂的操作參數(shù):流量14L/h、進(jìn)氣溫度210℃霧頭供氣壓力0.30MPa,粉末油脂的抗氧化試驗(yàn)表明該法生產(chǎn)的粉末油脂產(chǎn)品，油脂得到了良好地包襄。
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