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荷葉茶飲料配方的工藝技術研究
科學研究表明, 荷葉是很好的保健食品, 荷葉被列入第 2批 /既是食品又是藥品的名單之一。荷葉茶飲料配方的工藝技術研究荷葉營養豐富, 含蛋白質、碳水化合物、維生素C、尼克酸、硫胺酸、胡蘿卜素等物質, 除此以外, 還含有鈣、磷、鐵等微量元素及黃酮類化合物。其醫藥保健價值極高, 能養心安神、升發清陽、祛風除濕、益色駐顏, 具有降脂減肥、清熱解暑、生津止渴、祛瘀止血、抑菌等作用。本研究以荷葉和烏龍茶為主要原料, 配以適量的添加劑, 經工藝參數篩選, 確定理想的加工參數, 研制出色、香、味俱佳的保健型飲料。
操作要點
荷葉的挑選：選擇色澤均勻、無蟲蛀、無霉變的干荷葉。
破碎：將荷葉剪成規格為長 2cm 寬 2cm的小碎片。
浸提及粗濾：按比例取荷葉、烏龍茶加水進行提取。
調配定容：將荷葉烏龍茶汁、果葡糖漿、甘氨酸、異抗壞血酸鈉、食鹽進行調配, 最后用純凈水定容。
精濾：依次用 60、80、100、200 目的濾袋過濾調配液, 過濾后所得產品無肉眼可見雜質。
滅菌及灌裝：將過濾液煮沸約1min 后迅速灌入 PET瓶中, 封蓋后倒立, 利用液體余熱對瓶體和瓶蓋滅菌。
冷卻：迅速用冷水將成品冷卻至室溫、
荷葉與水的比例對提取荷葉中有效成分的影響
準確稱取干荷葉 10g剪碎后, 分別用 200、300、400、500、600、700mL的水在相同的溫度 80℃ 以及相同的 NaHCO3添加量條件下浸提 8min, 過濾后將溶液均定容到 700mL, 然后用 NaNO2-Al(NO3）3- NaOH法測定溶液中黃酮類化合物的含量，荷葉中黃酮類化合物的浸出量隨著用水量的增加而提高, 水量超過 50 倍以后,提取率上升緩慢, 且加 50倍水時, 浸出液口感最好,荷香味濃, 色澤亮黃。
浸提條件的確定
根據對單因素的研究, 不同的浸提溫度、時間、NaHCO3添加量對荷葉中有效成分黃酮類化合物浸出率以及浸出液的風味均有一定的影響, 為了選擇合適的浸提條件, 本實驗采用正交實驗進行優選, 因素水平如表 2。提取用水量均為荷葉的50倍,各因素對荷葉中黃酮類化合物浸出率影響順序為溫度的影響最大, 其次是NaHO3, 提取時間的影響較小。因此, 荷葉水提黃酮的最優方案為用90℃ 的熱水保溫浸提 8min, 其中NaHCO3 添加量為0.02% 。感官評分主要從荷葉的風味、色澤加以評價。從荷葉汁的感官評定結果看來, 最佳提取方案為提取溫度為 80℃ , 提取時間為10min,NaHCO3添加量為0.1% 。
粗濾、離心及精濾
荷葉及茶經萃取后先用 80目的金屬濾網過濾以除去荷葉及茶渣和雜質, 以有利于后續工藝的進一步過濾。經濾網過濾后的荷葉茶汁中仍有大量的沉淀和懸浮物, 使荷葉茶汁極為混濁。這部分沉淀主要是荷葉及茶表面及毛孔中吸附的灰塵和雜質,這些灰塵和雜質能通過 150 目的濾網, 但它們比重比水大, 靜置數小時后大部分會沉淀至底部。這類沉淀通過離心的方法就可除去。
本實驗用濾紙及真空泵抽濾以除去這部分雜質, 速度快, 效果也較好。荷葉及茶浸出液冷卻后以及儲藏一段時間后, 會出現混濁和沉淀的現象, 這對飲料的品質有很大的影響?？赡茉蚴遣瓒喾?、咖啡堿、氨基酸等化合物在一定的條件下發生復雜的聚合、縮合反應, 形成大分子的絡合物而產生混濁和沉淀。此外, 浸出物中的蛋白質、果膠質、淀粉在一定的條件下也會產生混濁和沉淀現象。為了除去這部分沉淀, 將浸出液冷卻存放后, 經 200目精濾, 得澄清透明荷葉茶混合汁。
結論
荷葉中黃酮類化合物的浸出量隨著用水量的增加而提高, 50倍后穩定; 水溫及碳酸鈉的添加量對其浸出影響強烈。 1.2% 的荷葉添加量, 在 80℃ 、萃取 10m in、經200目濾網過濾后, 可以得到風味理想的荷葉保健飲料。經粗濾、離心、200目精濾的組合操作, 荷葉茶的澄清度、透明度可以得到解決。
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