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榅桲飲料配方的制作工藝技術(shù)研究
榅桲異名為C. vulgaris Pers,薔薇科溫棒屬，別名木梨。榅桲屬僅棍檸一種，榅桲飲料配方的制作工藝技術(shù)研究是古老珍奇稀少的果樹之一。據(jù)有關(guān)古代埃及文物考證及歷史記載榅桲已有4 000多年以上的栽培歷史。棍掉原產(chǎn)于伊朗和土耳其，目前在世界各國(guó)皆有分布。主要分布于美國(guó)、阿根廷、葡萄牙、瑞士、德國(guó)、印度、伊朗、土爾其、日本、中國(guó)等地。
榅桲在新弱尚處在零星分散種植，還未形成生產(chǎn)規(guī)模。主要分布在天山以南，沿塔里木盆地邊緣的綠洲上，以阿克蘇地區(qū)的沙雅、庫爾勒、喀什、克州、和田也有零星種植，在阿圖什鄉(xiāng)最多。在全國(guó)果樹排占全弱果樹總數(shù)第11位，開發(fā)前景十分廣闊。榅桲的栽培歷史悠久，榅桲包括3個(gè)變種9個(gè)類型，主要變種有:有早熟、晚熟、蘋果形榅桲、梨形榅桲、梗瘤形榅桲、塔形榅桲、大葉楹槨和斑葉榅桲等,
榅桲的化學(xué)成分極為豐富，成熟果實(shí)富含糖、鞣質(zhì)、原果膠、有機(jī)酸(主要有蘋果酸、檸檬酸、Vc,、奎寧酸、芥草酸、延胡索酸常、氨基酸;果肉含肉豆蔻酸、異油酸甘油酷、揮發(fā)油和黃酮;果皮含具有果實(shí)特殊含味的庚基乙基醚和壬基乙基醚，也含有生物堿、葡萄糖昔、沒食子酸型鞭質(zhì)、a質(zhì)、酮糖、醛糖、脂質(zhì)，以及Va,,VH,, V e,, V,,和鈣、磷、鈉、鐵、鉀等元素;種子含苦杏仁有、脂肪油.在食品加工中常用于加工成果凍、水果糖漿、果醬及水果原漿、棍檸酒、錫檸精華液、保健性棍檸果汁飲料。本試驗(yàn)在對(duì)榅桲浸提液的提取工藝和果汁飲料調(diào)配進(jìn)行了初步研究。
工藝流程
原料選擇--清洗、切半、除籽--切塊--護(hù)色、打漿--浸提--粗濾--調(diào)配--膠磨--均質(zhì)--預(yù)熱--超高溫瞬間殺菌--灌裝(空灌、清洗、消毒）--冷卻--保溫--成品
工藝操作要點(diǎn)
1)原料選擇：成熟度八成以上，剔除蟲斑，腐爛。
2)清洗：切半，除籽:將溫悖清洗干凈后，用不銹鋼刀縱切對(duì)開，除去種子，果蒂。
3)切塊:將果肉稱50g，切成大小均勻的小塊。
4)護(hù)色，打漿:將切成小塊的果肉在沸騰的水中蒸30min，然后打漿。
5)浸提:加入一定量的水用果膠酶酶解浸提法進(jìn)行浸提。
6）過濾:用240目尼龍絨作為過濾介質(zhì)進(jìn)行過濾，得到粗濾果汁。
7)調(diào)配:將棍掉果漿，蔗糖，檸檬酸，CMC-Na進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味評(píng)估，選出口味最好，風(fēng)味最佳的配方。
8)膠磨，均質(zhì)處理:先用膠體磨對(duì)料液進(jìn)行微細(xì)化處理，再用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行2次均質(zhì)。第1次25MPa，第2次20 MPa，溫度55℃。
9)巴氏殺菌:滅菌溫度一般在60℃--85℃;，處理15min-30min，可以殺死微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，而不影響它們的風(fēng)味。
10)包裝:將經(jīng)過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶?jī)?nèi)，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。
結(jié)論
對(duì)榅桲汁的果膠酶酶解浸提進(jìn)行研究，獲得良好的浸提效果。果膠酶酶解浸提侃樟汁的果膠酶用景、pH,浸提溫度、料水比及浸提時(shí)間是其主要影響因素。浸提溫度提高，還原糖含量增大，到45℃時(shí)增到最大，此時(shí)果膠酶活性最高，隨后逐漸減少;還原糖含.隨著浸提時(shí)間延長(zhǎng)而增大，2h后快速減少;隨著酶用量的增加還原糖含量逐漸增大，當(dāng)酶用量為0.30%達(dá)到最大值;ph為3.5時(shí)還原糖含量最高，此時(shí)果膠酶酶解效果最好，料水比提高到1:4時(shí)還原糖含量最高，隨后逐漸減少。
果膠酶酶解浸提棍悖的最適條件為:料水比為1:4 ,加入榅桲重0.30%的果膠酶,phI為3.5,置于45℃的恒溫水浴鍋中浸提211時(shí)榅桲汁的還原糖含量最高。制作飲料的最佳配方為:榅桲果汁100%，蔗糖8%，檸檬酸0.10%，穩(wěn)定劑CMC-Na0.05%。本試驗(yàn)所研制的榅桲飲料口感爽口，酸甜適口，錫悖風(fēng)味突出，營(yíng)養(yǎng)豐富，制品穩(wěn)定性好，具有良好的保健功能。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
