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噴霧干燥杏子固體飲料配方的工藝技術研究
杏，又名甜梅、杏子，。原產我國和中亞，系薔薇科多年生木本植物的果實，野生種和栽培品種資源都非常豐富。噴霧干燥杏子固體飲料配方的工藝技術研究色買提杏樹是新翻栽培面積最大的果樹樹種。色買提杏是品質特優的鮮食一與加工品種之一，肉質中等緊韌、汁少、風味酸甜、品質佳、離核、仁甜較飽滿。由于色買提鮮杏保鮮期短，不耐貯藏，除了少量鮮食外，目前大部分還是用于加工杏干、杏脯、杏醬、杏汁等食品。尚未見到有關杏子固體飲料的報道。
固體飲料是指以糖、乳或乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等為主要原料，添加適量的輔料或食品添加劑制成的固體制品，水分含量在5%以下，與傳統的液體飲料相比具有如下優點:固體飲料質量顯著減輕，體積顯著變小，攜帶方便;風味自然，速溶性好，應用范圍廣，飲用方便;易于保持衛生;包裝簡易，運輸方便。因此，固體飲料具有廣闊的市場前景。本研究采用微囊化生產速溶杏子固體飲料，產品可直接做成小袋裝直接沖飲，也可以作為加味添加劑應用與面包、糕點等食品。
實驗方法
工藝流程 選料--清洗--去皮--清洗護色--漂燙冷卻--打漿--膠磨--均質--噴霧干燥--成品
操作要點
選料、清洗:選用新鮮、成熟的杏果，剔除其中霉爛的、色澤不良的果粒，用清水清洗;
去皮:采用刀具清洗消毒后手工去皮，工業化生產中可以采用淋堿去皮法;
清洗護色:清洗去除表面去皮的碎屑等，放入質量濃度0.02%vc溶液中護色;
漂燙冷卻:將去皮護色的杏果漂燙3-5 min,漂燙溫度95℃，然后放入20℃以下冷水中迅速冷卻，可有效防止前處理的半成品變色;
打漿:冷卻之后杏果放入打漿機，按照質量比1:1加水，然后打成漿液;
膠磨:料液加入輔料后經過膠體磨;
均質:均質壓力40 MPa，時間15min ;
噴霧干燥:將收集到的濾液送入噴霧干燥器進行噴霧干燥，進口溫度170℃，進樣速率6.6mL/min，
噴霧干燥參數確定：麥芽糊精添加量對集粉率的影響：固定進口溫度170℃、進樣速率6.6 mL/min，料液中添加麥芽糊精5%, 15%, 25%, 35%, 45%設計單因素水平試驗研究對干燥集粉率的影響。在麥芽糊精添加量超過25%時對于集粉率的影響區別不明顯，而口感明顯下降，綜合考慮麥芽糊精添加量選擇為25%是適宜的。以下步驟使用果粉樣品都是添加25%麥芽糊精制得。
結論
杏子原料酶解時，使用果膠酶0.12ML/kg，纖維素酶0.08mL/kg，料液溫度保持在40℃，反應時間為90 min酶解效果最佳;噴霧干燥最佳工藝參數為進口溫度170℃，進樣速率6.6mL/min,;在膠磨前添加CMC 0.3%，海藻酸鈉0.06%,黃原膠0.12%作為穩定劑，所得杏子固體飲料速溶性穩定性最佳。本實驗研究建立了杏子酶解為制備微膠囊固體飲料的工藝路線，解決了原料處理，噴霧干燥工藝以及穩定速溶性的關鍵技術，產品口感好，風味濃，果肉含量高，穩定性好，可結合相關的設備和工藝實際條件來制定操作規程，來適應中試和工業化生產。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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