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花粉乳酸菌飲料配方的工藝技術研究
乳酸菌飲料是近年來興起的一種新型保健飲料，其口味柔和，有助于消化和吸收，尤其適合吸收功能較弱的老人和兒童飲用。在乳酸菌飲料中添加花粉，不僅使其營養物質更豐富，而且具有強身健體、美容養顏、延緩衰老的作用，是一種集營養與保健為一體的功能性飲料。花粉是植物有性繁豉的雄性配子體，體積小，花粉乳酸菌飲料配方的工藝技術研究大多是淡黃色或淡粟色，包含著孕育一個新生命的全部營養物質。明代李時珍的《本草綱目》中記述了花粉的醫療功效:“潤心肝、益氣、祛風、止血”。近30年來，隨著世界科學技術的發展，各國競相開發各種由花粉制成的食品、藥品及美容品，受到了人們的青睞。花粉含有各種營養素，并保持活性與成分之間的互相平衡，具有低脂肪、高蛋白的特點，含有多種維生素、酶、微量元素和生物活性等物質。花粉中還含有人體所需的全部必需氨基酸，其中一半以上的氨基酸處于游離狀態，很容易被人體吸收，這是目前任何一種天然食物所不能比擬的。花粉中維生素含量并不高，但比較齊全，如維生素A、維生素C、維生素D、維生素E、維生素P及B族維生素，并含有豐富的胡蘿卜素。國內外許多營養學家對花粉的有益成分、藥理作用和保健功能進行了大量研究，證實花粉對人體的許多器官疾病有良好的治療和保健作用。
操作要點
花粉溶液的制備：花粉本身是具有特殊氣味和滋味的顆粒，采用溫差破壁法、酶解破壁法相結合的混合破壁法對玉米花粉進行破壁處理，分解纖維素、半纖維素以及果膠，提高花粉的利用價值。并進行離心分離，取上清液備用。
發酵乳的制作：工藝配方為:鮮牛乳89.5% ,白砂糖8%、工作發酵劑2.5%(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1:1)，在41℃下發酵4h，而后置于2-5℃的冰箱中后熟，備用。
穩定劑的確定：通過實驗確定，穩定劑混合使用的效果優于單獨使用，并明顯提高了穩定性。最后確定黃原膠、明膠、CMC - Na的用量分別為0.15% ,0.10%、 0.10%.
均質方法的確定：發酵乳制作過程中，在其它條件相同的情況下，采用15--20MPa壓力進行均質，所制作出的乳酸菌飲料穩定性較高。
糖酸比的確定：蔗糖的添加不僅能賦予飲料適宜的口感風味，而且能提高溶液的密度，縮小溶液與蛋白質粒子之間的密度差，還可以提高粘度，防止蛋白質粒子沉淀。
討論
影響花粉乳酸菌飲料口味的主要因素是發酵乳的添加量和花粉溶液的添加量，花粉的香味特殊，加人量高，香味難以接受;加人量小，營養保健功能不足。甜酸比適度的乳酸菌飲料有效的彌補了花粉的刺激性氣味。本實驗以鮮牛乳為主要原料，加2.5%的發酵劑、8%的糖，在41℃下培養，發酵4h左右，達到65°T為終點，冷卻30min，得到優質的發酵乳，再以該發酵乳為主要原料經過正交實驗，確定了花粉乳酸菌飲料的最佳工藝配方:花粉溶液添加量為2%，自砂糖添加量10%，檸檬酸添加量0.10%，發酵乳的添加量為35%，黃原膠、明膠、CMC - Na的用童分別為0.15%,0.10%,0.10%。花粉乳酸菌飲料口味柔和，有助于消化和吸收，不僅適合于吸收功能較弱的老人和兒童，也適合于正常的消費群體，是集營養與保健于一體的新型功能性制品，其有J“闊的發展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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