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杜仲固體飲料配方的加工技術研究
杜仲 是杜仲科杜仲屬植物。《神農本草經》中將其列為上品, 李時珍《本草綱目》中記載:“杜仲補肝腎, 強筋骨, 除酸痛, 強志, 益精氣, 久服輕身耐老”。杜仲固體飲料配方的加工技術研究我國每年產數萬噸杜仲葉, 因加工技術落后而腐爛廢棄, 杜仲葉中含有多種活性物質, 主要有綠原酸、桃葉珊瑚苷、黃酮等。已證明食用杜仲食品安全無毒, 在日本以杜仲葉提取汁為原料加工的杜仲飲料十分暢銷。本研究以杜仲葉為原料進行杜仲固體飲料加工技術研究, 旨在為開發杜仲系列飲品, 豐富飲品市場, 促進杜仲產業的發展提供技術支持。
操作要點
杜仲葉浸提：選用整齊、無雜葉殘枝及其他異物的杜仲葉, 壓碎加入提取罐中進行提取。杜仲汁的提取方法和參數參照文獻。
在速溶杜仲粉制造過程中, 可以將 Β2環狀糊精加入浸提杜仲汁中, Β2環狀糊精能吸附芳香成分, 減少浸提、干燥等過程中杜仲葉芳香成分的損失, 從而能較好保持杜仲純粉的香味, 減輕杜仲純粉的苦味。Β2環狀糊精水溶液的濃度為 15～ 30 g/kg, 用量為杜仲葉質量的 10～ 15 倍。
濃縮干燥：杜仲有效成分屬于熱敏性強的物質, 使用旋轉式薄膜蒸發儀濃縮, 能較好保護速溶杜仲粉的風味和成分。濃縮的真空度為 0. 045MPa, 濃縮除去 90% 的水分后, 在真空干燥箱中烘干。濃縮杜仲汁除生產杜仲純粉外, 還可直接用作杜仲飲料的基料。
速溶杜仲純粉的保存：速溶杜仲粉的包裝材料和容器應具有較好的隔絕性能, 產品必須密閉保存。如果包裝材料選用不當或密封不嚴, 將會導致速溶杜仲粉吸濕結塊、氧化變質, 造成香味淡薄、杜仲純粉顏色變深。
配料：杜仲固體飲料所用原料有杜仲粉、甜味劑、酸味劑、香料及其他輔助材料。配料前砂糖要用磨粉機粉碎, 砂糖和麥芽糊精均需過孔徑為 0. 175～ 0. 246 mm (60～ 80 目) 篩, 以便與其他原料充分混合。混料設備為單槳槽式混合機。
包裝：包裝容器可選用玻璃瓶、馬口鐵罐、復合紙袋或復合袋, 用封罐機或封口機等進行密封。
濃縮溫度對杜仲澄清汁和原汁有效成分的影響
濃縮前澄清杜仲汁總黃酮含量為 0. 836 6 mg/mL , 濃縮 10 倍, 濃縮溫度為 50 ℃時, 總 黃 酮 濃 縮 前 后 含 量 變 化 最 小 ( 0. 644m g/mL ); 杜仲原汁濃縮前總黃酮含量為 0. 854 2mg/mL , 濃縮溫度為 70 ℃時, 原汁濃縮前后黃酮的變化最小, 為 0. 928 mg/mL。
澄清杜仲汁采用 60 ℃濃縮, 對桃葉珊瑚苷的影響 最 小, 濃 縮 前 后 桃 葉 珊 瑚 苷 的 差 異 為 7. 99mg/mL。杜仲原汁濃縮前, 桃葉珊瑚苷含量為 5. 855mg/mL , 在 70 ℃濃縮對桃葉珊瑚苷的影響最小, 濃縮前后桃葉珊瑚苷的差異為 8.15m g/mL。澄清杜仲汁在 60 ℃下濃縮, 綠原酸含量變化最小 (0. 21mg/mL ); 濃縮前杜仲原汁綠原酸含量為4. 595 mg/mL , 在 40 ℃下濃縮對綠原酸的影響最小, 濃縮前后綠原酸的差異為 2.45mg/mL。綜合分析認為, 杜仲澄清汁和杜仲原汁濃縮過程中綠原酸、桃葉珊瑚苷、總黃酮可能均發生氧化、聚合, 濃縮后其含量均普遍減少。杜仲澄清汁的濃縮溫度為 60 ℃, 杜仲原汁濃縮溫度為 70 ℃時, 有效成分含量較高。可以根據對有效成分含量的不同要求,確定合理的濃縮溫度。
結論與討論
1) 澄清杜仲汁濃縮溫度為 60 ℃, 杜仲原汁濃縮溫度為 70 ℃時, 得到的杜仲濃縮汁有效成分含量較高。
2) 采用 60 ℃真空干燥, 得到的杜仲純粉速溶性和口感均較好。杜仲純粉中含總黃酮 60.84g/kg,桃葉珊瑚苷50.34g/kg, 綠原酸 70.12g/kg。
3) 杜仲固體飲料的配方為: 杜仲粉∶(蔗糖粉+葡萄糖粉) ∶麥芽糊精∶奶粉∶基料= 7∶20∶10∶16∶1. 4) 采用此配方得到的杜仲固體飲料, 既有較濃的乳香, 又有杜仲原有的清苦香味。
4) 有關杜仲汁的提取和澄清劑的選擇、杜仲澄清汁透光率的測定將另文報道。由于試驗條件的限制, 不同批次的試驗有一定誤差。有關杜仲固體飲料的功能, 尚需進一步研究。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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