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黑莓果肉飲料配方的生產工藝技術研究
黑莓為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物，是小果類果樹，原產于美洲，分布于美國和歐洲的暖溫帶至亞熱帶地區，黑莓果肉飲料配方的生產工藝技術研究是近年來迅速發展的世界第三代水果，果實柔嫩多汁、營養豐富、色澤宜人，具有很高的經濟和營養價值，富含維生素E,SOD,y-氨基丁酸等抗衰老物質，被譽為“黃金水果“。但是黑幕口感酸澀，色素易沉淀，且在光熱條件下易褪色分解，黑幕中含有大量堅硬的黑莓籽等，以上因素制約了黑茍鮮果的銷售，木研究擬通過對黑驀果肉飲料生產工藝研究，以期開發出符合我國市場需求的黑幕深加工產品，進而開拓網內市場。
試驗方法
工藝流程：原料選擇--清洗--打漿、去籽--過濾--調配--過膠體磨、均質--真空脫氣--灌裝--殺菌--抽檢--成品。
操作要點
原料選擇:要求新鮮、九成熟、無腐爛、無蟲害、無農藥污染;打漿、去籽:采用打漿去籽機打漿，去除黑莓籽;膠體磨處理:調節好膠體磨間隙，使料液加工的細度為15一30μm;高壓均質:采用20MPa
均質;真空脫氣:溫度38℃、真空度0.068MPa;殺菌:采用水浴殺菌方式。
復配穩定劑組合優化
黑莓果肉飲料既要求在保質期內外觀保持良好穩定性、無分層現象，又要求清新爽口。因此，應合理地挑選穩定劑及其加人量。在試驗中發現，添加.單一穩定劑時，飲料的穩定性和口感達不到要求。為此，本試驗選用耐酸CMC、黃原膠、結冷膠3種穩定劑，按!.2.3方法進行正交試驗，結果從成品的穩定性、爽口性等綜合品質考慮，評定4號組合較為適宜，即耐酸CMC 0. 15%、黃原膠0.05%、結冷膠0.06%為復合穩定劑組合。
黑莓果肉飲料配方優化
黑莓果肉飲料的品質與黑茍果漿、果葡糖漿、檸檬酸鈉、阿魏酸之間的配比有密切關系。按方法進行正交試驗。從正交試驗結果的極差分析結果可知，影響因素的主次順序為:黑茍果漿>果葡糖漿>檸檬酸鈉>阿魏酸，對表5的結果進行直觀分析，得到優化組合為黑幕果肉飲料中黑幕果漿50%、果葡糖漿8%、檸檬酸鈉0.1%、阿魏酸0.05%時，黑驀果肉飲料的感官品質最佳。
殺菌工藝參數的優化
殺菌溫度和時間是影響黑莓果肉飲料感官品質及保質期的重要因素，為了減少黑莓果肉飲料中功能成分的損失，確保產品品質，選擇較低的殺菌溫度和合適的殺菌時間。木研究選用75,85、 95℃作為殺菌溫度，在每個溫度條件下分別殺菌20,25 ,30min。在75,85℃下殺菌20-30 min處理的產品感官品質較好，為了保證產品質量安全，本研究選擇85℃、滅菌25 min工藝。
結論
黑莓果肉飲料的配方:黑莓果漿50%、果葡糖漿8%、檸檬酸鈉0. 1%、阿魏酸0. 05%、耐酸CMC0.15%、黃原膠0.05%、結冷膠0.06%。黑莓果肉飲料生產最佳工藝條件:膠體磨處理的細度為15一30μm，均質壓力20MPa,38℃、 0.06MPa真空脫氣，85℃殺菌25min，黑莓果肉飲料的口感及穩定效果最佳。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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