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粒粒黃桃汁飲料配方生產工藝技術
罐藏黃桃，色澤金黃，肉質細膩，甜酸適口，香味濃郁，營養豐富。粒粒黃桃汁飲料配方生產工藝技術目前大多數廠家在生產黃桃罐頭時，修整及裝罐工序修檢下來的小桃片及碎果肉，全部作為廢料丟棄。既造成黃桃原料的浪費，又污染環境。為了提高黃桃的利用率，變廢為寶，本人于九二年開始研制利用生產黃桃罐頭的下角料，制造粒粒黃桃汁飲料工藝。經過我們試生產，工藝可行，產品甜酸適口，色澤誘人，果粒均勻懸浮。
操作要點
果肉挑選小桃片及碎果肉要認真挑選并清洗，除去蟲害斑。組織硬度大的果肉用于制造果粒，組織較軟的果肉用于制造果汁。
切粒成型將適于造粒的果肉切戍２×２×３ｍｍ顆粒。果粒切型完整，無毛邊，粒與粒之間不粘連。
預熱打漿將適于制造果汁的果肉預熱至５０℃立即用帶有８０目篩網的打漿機打成漿同時除去部分祖顆粒及長纖維。
膠體細化用膠體磨將桃漿進一步細化至顆粒直徑３－４μｍ、脫氣均質脫氣真空度０．０５３ＭＰ＿ａ，溫度４０℃；均質壓力１５－２０ＭＰａ。
果汁調配比例白砂糖８－１０％果肉汁８％果粒８％卡拉膠０．０８％加水至１００％并用檸檬酸調整ＰＨ３．５－３．８。（１）糖漿的制備將白砂糖按比例溶解并煮沸５分鐘，過濾得５０％的糖漿。（２）卡拉膠溶液的制備，將卡拉膠提前３小時用溫水浸泡，充分吸水膨脹。然后煮溶過濾得１％的卡拉膠溶液，并盛放在保溫桶中。（３）果漿調糖后，脫氣均質，在果汁６０℃以上溫度時，一邊攪拌，一邊加入卡拉膠溶液并用檸檬酸調整酸度ＰＨ３．５－３．
灌裝封口：為了保證果粒定量裝瓶，首先將果粒在稀熱酸預煮水中熱燙，濾除細碎果屑，定量加入消毒后的瓶中。然后立即灌入調配好的果汁，溫度不低于８５℃，立即封口。
殺菌、冷卻殺菌公式殺菌，結束后快速冷卻至常溫。
關于飲料中果粒均勻懸浮的討論
確保果粒在飲料中長期呈均勻懸浮狀態是制造本飲料的技術關鍵。就本產品來說，果汁是分散介質，果肉是分散質。因此要提高飲料的懸浮性能就須從以下幾個有效途徑著手。１．增加飲料的粘度（１）采用膠體磨及均質處理，使果肉更加微粒化，促進果膠的有效滲出。從而提高飲料的粘度。（２）添加適當的增稠劑來調整飲料的粘度。實踐表明，飲料中加入０．０８％的卡拉膠很理想。２．減少果粒與汁液的密度差 本飲料中加入果肉汁濃度不低于８％；可溶性固形物不低于８％，ＰＨ３．５－３．８，就能有效地縮小果粒與汁液的密度差，保持果粒長期呈均勻懸浮狀態。３．卡拉膠濃度與其他因子的關系卡拉膠不僅受熱、酸二因子的影響，在飲料中還受到其他可溶性固形物與非可溶性固形物的影響。研究與生產實踐證明，在本飲料中，可溶性固形物不低于８％，果肉汁含量不低于８％，酸度ＰＨ３．５－３．８，殺菌適度，果汁脫氣良好，０．０８％的卡拉膠濃度就能有效地起到果粒均勻懸浮的作用。
關于飲料的定量灌裝問題本飲料采用卡拉膠為懸浮劑，由于它的溫度滯后特性，給飲料的灌裝帶來一些困難。現在廠家一般采用下列方法解決。１．無菌冷灌裝將調配好的飲料滅菌后待果粒均勻懸浮時，再無菌灌裝封口。２．二次灌裝常壓殺菌，即將熱燙后的果粒定量加入消毒后的空瓶中（熱水消毒），然后立即灌入８５℃以上的調整果汁，封口，最后沸水殺菌。３．冷灌裝，常壓殺菌，即將調配好的飲料冷卻至果粒均勻懸俘，然后定量灌裝封口，最后沸水殺菌。此種方法一般要等到飲料冷卻至３０℃左右才能灌裝，而且殺菌也很不易操作，因此不便使用。我們采用的是第二種灌裝方法，既能提高生產效率，又能穩定產品質量。五、產品質量特性１．感官性能果粒大小大致一致，呈均勻懸浮狀態，色澤淡黃，甜酸適口，具有帶肉黃桃果汁特有的香氣。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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