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仙人掌黃瓜復合飲料配方技巧的開發
“米邦塔”仙人掌為仙人掌科仙人掌屬的肉質植物，原產于南美熱帶地區，1997 年由農業部優質農產品開發服務中心作為菜用品種從墨西哥引進。仙人掌黃瓜復合飲料配方技巧的開發仙人掌是一種富含多種營養成分的多年生草本植物，屬于高鈣﹑高黃酮﹑多糖﹑低鈉﹑無草酸的新型蔬菜，被譽為是 21 世紀的綠色天然食品。仙人掌含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素，具有抑菌、抗炎、增強免疫力、降血糖、降血脂及抗癌等多種保健作用。
黃瓜營養十分豐富，含有糖類、糖苷類、多種游離氨基酸、胡蘿卜素、蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等人體必需的營養素。據我國藥典考證，黃瓜還具有一定藥理和治療價值，黃瓜味甘性涼，具有清熱、利尿、利水、解毒、除濕、滑腸、鎮痛、抗腫瘤、美容的保健功效。另外，鮮黃瓜中還含有一種叫丙醇二酸的物質，它有抑制糖類物質轉化為脂肪的作用，所以黃瓜還是減肥和預防冠心病的最佳食品。本實驗以“米邦塔”仙人掌和黃瓜為原料，將仙人掌與黃瓜的保健功能有機結合起來，研發一種新型的具有多種營養保健功能、老少皆宜的仙人掌黃瓜復合飲料，以滿足現代人對高品質飲料的需求。
技術要點
黃瓜汁的制備：預處理：選擇品質優良、水分大、新鮮的黃瓜，清洗干凈，切成 2～3cm 厚片狀；殺青：將切好的黃瓜在開水中燙漂 3min；榨汁過濾：用打漿機榨汁，榨出的汁液用 200 目的濾布過濾。澄清過濾：將過濾后的汁液加入質量分數 0.04% 的果膠酶，澄清 2h 后過濾，汁液備用。
仙人掌汁的制備
原料選擇：選用色澤嫩綠、表皮有光澤、無皺褶、肉厚、成熟度高的仙人掌。
去皮、去刺并洗滌：用去皮刀刮去皮和刺，用凈水洗滌，去除泥沉等雜物。
消毒：用 0.2% 的次氯酸水溶液浸泡已去皮的莖 3min左右，再用無菌水漂洗干凈。
護色、破碎：仙人掌汁的變色主要是由酶促褐變和色素物質變色造成的。其酶促褐變的程度取決于仙
人掌汁中多酚類化合物的含量、氧化酶或過氧化物酶的活性、氧濃度及溫度的高低。高溫鈍化酶活性、添加
抗氧化劑和隔氧能有效的控制酶促褐變。護色后的仙人掌用組織搗碎機進行破碎。
均質：將破碎后的仙人掌汁、莖及 0.02% 抗壞血酸溶液一并通過均質機進行均質，將仙人掌溶液中固體顆粒細微化。
分離、精濾：均質后的仙人掌原汁通過離心機分離，使其通過 250～300 目篩網過濾，去除雜質及顆粒，得到濾液備用。
調配：加入混合穩定劑，并加入混合糖漿，進行調味。仙人掌黃瓜飲料的風味與仙人掌黃瓜原汁含量、糖酸比之間有著密切的關系，只有適宜的原汁含量，合理的糖酸比才能調配出風味優良的仙人掌黃瓜飲料。為了
最大限度的保持飲料中的有效成分，采取 135℃瞬時殺菌 10s，然后立即將汁液冷卻至常溫。在無菌條件下先進行灌裝，立即封口。產品灌裝后，在 30～35℃條件下保存 7 d ，對各項指標進行檢驗。
結論與討論
制備仙人掌黃瓜保健飲料的最佳工藝：仙人掌汁15%、黃瓜汁 30%、白砂糖 9%；仙人掌汁較好的護色劑為 0.6g/L VC ＋ 0.02g/L Na2SO3、熱燙時間 3min、護色時間 0.5h；穩定劑耐酸 CMC-Na 和卡拉膠同時使用，其添加量各為總量的 0.1%。對最佳組合的產品進行感官標準、理化指標及微生物指標的檢測，檢測結果為：仙人掌黃瓜保健飲料色澤黃綠，無雜質，清香宜人，酸甜可口；仙人掌汁與黃瓜汁復合含量≥ 45%，可溶性固體物≥ 10%，總酸(以檸檬酸計)0.3%～0.4%；大腸菌群＜ 30 個 /100mL，致病菌不得檢出。
仙人掌黃瓜飲料工藝流程簡單，符合一般果汁的生產條件；且產品滋味純正，有仙人掌和黃瓜的自然清香，具有營養和保健作用，是一種集營養與保健為一體的新型飲料。由于時間和試驗條件的關系，還有許多需要進一步的研究和探索之外。如何在消費者能接受的范圍內盡可能大的增加仙人掌汁的比例，以此來提高仙人掌黃瓜復合飲料的保健功能；能否采用更加合理的復合穩定劑提高產品的穩定性，延長產品保質期等都有待于進一步研究。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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