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雞腿菇蘋果復合飲料配方技術的開發
雞腿菇別名毛頭鬼傘,是集營養、保健、食療于一體的優良食品。雞腿菇蘋果復合飲料配方技術的開發由于雞腿菇含水量高且易變色腐爛,因此迫切需要解決加工貯藏問題,但目前國內雞腿菇的加工貯藏僅限于罐制等,方式較單一,嚴重影響了農民種植的積極性,阻礙了雞腿菇的加工生產。目前有關雞腿菇果汁復合帶肉飲料鮮有報道,鑒于此,筆者研究了雞腿菇蘋果汁復合果肉飲料的生產工藝,可為其他食用菌飲料的開發研究提供技術參考。
加水量的確定料水比分別取:1∶5、1∶6、1∶7、1∶8,以雞腿菇原汁的黏稠度和氣味為指標,確定適宜的加水量。
雞腿菇原汁添加量的確定分別添加5%、10%、15%、20%、30%、40%的雞腿菇原汁進行感官評定,確定出最佳的雞腿菇原汁添加量。評分標準為:7分以下:雞腿菇味特別清淡,較稀,飲料呈淡乳白色;7~8分:雞腿菇味濃郁或較清淡,組織狀態較黏稠,飲料呈乳白色;8~10分:雞腿菇味較宜,易被人接受,組織狀態良好,飲料呈乳白色。有差異的酌情加減。
果汁添加量的確定分別添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的蘋果汁,同時添加17.5%的雞腿菇原汁,以感官評定為判定指標,確定最佳的蘋果汁添加量。評分標準為:7分以下:雞腿菇味濃郁蘋果汁味較淡,呈乳白色;7~8分:蘋果汁味濃郁雞腿菇味清淡,呈青綠色;8~10分:雞腿菇味和蘋果汁味較為均衡,呈淡青綠色。
最佳穩定劑的確定選取明膠、黃原膠、海藻酸鈉、PGA4種穩定劑,經大量試驗,發現單一的穩定劑和2種穩定劑復合后飲料的穩定效果均不理想。因此,采用4因素3水平的正交試驗法,以離心沉淀率為判定指標,確定最優的復合穩定劑。
工藝要點
雞腿菇原汁:取菇體新鮮、完整,菌蓋和菌柄連接緊密,菇體呈白色,無脫蓋、開傘,不帶斑點的雞腿菇0.5kg,將根部清洗干凈并立即浸入含0.05%檸檬酸、0.1%抗壞血酸的1kg水中浸泡10min撈出,于95~100℃的水中燙煮10~15min,以菇坯煮透呈半透明為宜,冷卻至室溫。將預煮水和雞腿菇一并加入膠體磨中過2~3次成勻漿,得原汁備用。
雞腿菇蘋果汁復合飲料:將雞腿菇原汁、蘋果汁(10倍稀釋)、穩定劑、酸味劑、甜味劑等添加物按一定比例定量混合,用水補足量,18000r/min勻漿2.5min,將此時的復合飲料迅速加熱均質,采用熱灌裝法分裝于250ml玻璃飲料瓶中,留6~8mm的頂隙,以利于真空度的形成,立即殺菌,殺菌后取出冷至30~40℃,貼標,于陰涼處保藏。成品于35~45℃下恒溫放置6~8d后進行各種理化指標的檢測。
結果與分析
加水量對雞腿菇原汁制備的影響不同料水比下雞腿菇原汁的感官可知,隨著加水量的增大,雞腿菇原汁的組織狀態和氣味均有所變化,其中雞腿菇與水的比例為1∶7時,漿體的流動性較好,氣味適中。因此,選取料水比為1∶7制備雞腿菇原汁。表4料水比對雞腿菇原汁黏稠度和氣味的影響料水比組織狀態氣味1∶5稠濃郁1∶6較稠較濃郁1∶7流動性較好適中1∶8過稀清淡
不同雞腿菇原汁添加量效果比較添加不同量雞腿菇原汁后飲料評分可知,含20%雞腿菇原汁的飲料無論是氣味、顏色,還是組織狀態都較易被人接受,但考慮到在后面的試驗中還要添加一定量的果汁和穩定劑將會增大其黏稠度,因此,最終雞腿菇原汁添加量選擇17.5%。
不同果汁添加量效果比較添加不同量蘋果汁后飲料評分可知,添加復合飲料最佳殺菌條件的確定采取3種不同的殺菌方法:95~100℃殺菌10min,85~90℃殺菌15min,75~80℃殺菌20min進行殺菌,對不同殺菌方法的效果進行比較,確定出最佳的殺菌條件。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
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