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蘆薈紅茶菌復合發酵飲料配方技術的開發
蘆薈屬百合科多年生肉質草本植物,含有多種生理活性物質,如多糖類、蒽酮類、游離氨基酸及多種維生素等,據統計蘆薈至少含有140多種成分。蘆薈紅茶菌復合發酵飲料配方技術的開發現代醫學研究表明,蘆薈具有清熱通便,健脾益胃,增進食欲,抗菌抗腫瘤,提高免疫力及減肥美容和保健功效。紅茶菌是由木醋酸菌(亦稱膜酸菌、膠醋酸菌)、酵母菌及乳酸菌共生而成的復合菌,它在適宜溫度的糖茶水中可較好地生長,并能將蔗糖轉化為果糖和葡萄糖,進一步轉化為果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等,使糖茶水生成一種酸甜可口的飲料,是我國民間珍貴的飲料資源。紅茶菌飲料富含多種人體有益物質,具有祛病強身、延年益壽、美容等功效,是一種天然保健飲品,深受人們的喜愛,現已普及世界幾十個國家。本研究結合民間紅茶菌的制作方法,添加蘆薈原汁,利用紅茶菌的發酵作用將蘆薈中生物活性物質融入飲料,通過對合理配方的確定及發酵工藝條件的優化選擇,制得的發酵飲料酸甜爽口,諸味柔和,既具有紅茶和蘆薈的清香,又含有豐富的營養成分,且飲料生產工藝簡便,生產成本低,生產周期短,是一種極具開發潛力的新型保健茶飲料。
工藝流程
新鮮蘆薈→清洗消毒→去皮→打漿→稀釋→粗濾→滅菌↓茶葉浸提→過濾→茶汁→冷卻→接種→發酵→調配→滅菌→灌裝
操作要點
紅茶菌的擴培：容器消毒將培養所用的燒杯、紗布、鑷子、小刀等用具先用清水洗凈,再全部在沸煮的開水中浸泡消毒,油污等其它的雜質需用洗潔精或去污粉去除。一定不能有霉菌孢子存在。
配制糖茶水去離子水加熱至100℃,加入0.3%的紅茶葉,煮沸5min后,加入6%的白糖攪勻,四層紗布過濾,冷卻備用。接種向紅茶水中加入35%的紅茶菌母液。
發酵：將配制好的液體放入玻璃容器中,用十層紗布封口,放入30℃的電熱培養箱中培養,一般發酵7d酸度不再下降,在此期間不可晃動。
膜況及菌液色香味紅茶菌發酵好后,有分布均勻的透明膠狀膜,味道酸甜可口。
保存常溫下保存6個月,也可放入冰箱中保存。
蘆薈原漿的制備
原料的選擇：選取品種優良、葉片肥厚、成熟度適宜的新鮮庫拉索蘆薈,取葉片時,先在葉片基部用一邊各割一個開口,然后用手向下掰,取下鮮葉,應盡量避免葉片損傷,防止黃色黏液流出。清洗與消毒先用清水清洗,去除泥土、沙石、以及其它雜質,再用2%的食鹽水浸泡10～20min,用于清除上面的病菌、蟲卵、及殘留的農藥,然后再用清水漂洗。
去皮將清洗消毒后的蘆薈葉,用消毒后的刀片削去根部的白色部分和葉尖,削去帶刺的邊緣,并沿這葉表面將外皮切除,取出蘆薈葉肉。
打漿、稀釋：用打漿機將蘆薈葉肉打碎,要求漿液均勻細致,按蘆薈:水=1:2的比例用去離子水稀釋。
滅菌：將稀釋的漿液放入容器中100℃汽蒸消毒5m i n,冰箱冷藏中備用。
結果與分析
本文采用的蘆薈是美國庫拉索蘆薈,先將紅茶菌母液進行擴培,再將蘆薈進行處理,將不同配比的紅茶菌母液和蘆薈在特定的時間和溫度下進行發酵,由于普通紅茶菌飲料以加入蔗糖為碳源,復合飲料中加入的蘆薈也含有大量的蘆薈多糖、纖維素、果膠等物質,飲料發酵過程中微生物充分利用發酵原液的各種糖類生長,并產生大量的有機酸,飲料一方面表現在pH值的快速下降,另一方面有較高的耗糖量,因此在發酵期間定期測定總糖及酸度的變化,并觀察記錄菌液色香味、、膜況、膜重等發酵狀況,通過對蘆薈加量、接種量、發酵時間、溫度等單因素的試驗,確定正交試試驗的因素及水平,再采用正交試驗和方差分析篩選各因素水平的最佳組合,最后通過驗證性試驗,確定出發酵過程中的最佳配比組合和發酵條件。
不同溫度條件對發酵液的影響
茶水加量為60%,紅茶菌的接種量20%,蘆薈原漿加量為20%,發酵時間為5d,選取25℃,在30、35℃三個溫度點,發酵結果見表4。30、35℃兩種溫度條件的總糖消耗量均高于25℃下,p H值相差不是很大,說明紅茶菌飲料的制作溫度要求不很嚴格,這也是紅茶菌飲料在民間流傳甚久的原因之一,而且25至35℃均為常溫條件,溫度易選擇控制,這也為規模化生產創造了條件。從本實驗結果來看,以30℃的發酵溫度最為適宜。溫度(℃)膜況菌液色香味膜重(g/500ml)pH值總糖消耗量(mg/ml)25半膠狀膜,膜厚酸味重,菌液清亮,淡黃色,有少量沉淀乳白色膠狀膜,膜肥厚酸味重,菌液清亮,淡黃色,有少沉淀，
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