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雪蓮果芹菜復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)研究
雪蓮果又稱雪蓮薯、亞龍果、亞貢,屬菊科植物,富含果寡糖,是人體內(nèi)雙歧桿菌繁殖所需要的最佳營(yíng)養(yǎng)成分。雪蓮果芹菜復(fù)合飲料配方的工藝技術(shù)研究還含有20多種人體必需的氨基酸、大量可溶性纖維,屬低熱食品;且富含鉀、鈣、鋅、鐵、鎂等微量元素,具有清肝解毒,降血壓,養(yǎng)顏美容和提高人體免疫力等功效。芹菜,富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、磷、粗纖維等營(yíng)養(yǎng)成分,且含有豐富的黃酮類化合物,具有降壓,降血脂,軟化血管,增強(qiáng)免疫力等功效。隨著人們生活水平的提高,“三高”及糖尿病患者日益增多,對(duì)功能性食品的需求也逐年增加。本研究以具有降低血壓功能的雪蓮果和芹菜為原料,研制口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定的復(fù)合保健飲料。
工藝流程
雪蓮果→清洗、去皮→切塊→護(hù)色→燙漂→打漿→雪蓮果汁芹菜→精選→清洗→切碎→護(hù)綠→稱量→打漿→芹菜汁雪蓮果汁、芹菜汁、蛋白糖、穩(wěn)定劑→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→殺菌→灌裝→冷卻
操作要點(diǎn)
雪蓮果汁、芹菜汁的制備選擇新鮮、成熟的雪蓮果,用清水洗凈表面粘附的泥土和污物,去皮后切成小塊,放入1%的鹽水中浸泡,再置于沸水(含0.1%的檸檬酸)中燙漂5 min。燙漂后的雪蓮果片取出,按料水比=1∶2加水,放入打漿機(jī)中打漿,之后加入0.02%檸檬酸進(jìn)行護(hù)色,得雪蓮果汁。選擇新鮮、脆嫩的芹菜,用清水洗凈表面粘附的泥土和污物,切成小塊,護(hù)色方法見(jiàn)文獻(xiàn)。按料水比=1∶2加水,放入打漿機(jī)中打漿,得芹菜汁。
調(diào)配依次加入雪蓮果汁、芹菜汁、甜味劑、穩(wěn)定劑,攪拌混勻,加水定量。
膠磨、均質(zhì)調(diào)配后飲料過(guò)膠體磨后,溫度40~50℃,壓力(15~20)MPa進(jìn)行2次均質(zhì)處理。
殺菌、冷卻調(diào)配好的飲料裝入玻璃瓶中,封蓋,于溫度95℃下殺菌10 min,之后逐級(jí)冷卻。37℃下保溫質(zhì)檢,得成品。
穩(wěn)定劑篩選的單因素試驗(yàn)
以黃原膠、瓜爾豆膠、明膠、CMC、卡拉膠、海藻酸鈉為試驗(yàn)因素,分選3個(gè)水平,以黏度、靜置分層率、離心分離率為試驗(yàn)指標(biāo),研究不同穩(wěn)定劑對(duì)雪蓮果、芹菜復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響,試驗(yàn)平行3次,結(jié)果取平均值。由表3看出,從黏度上看,黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉的粘度比較大,穩(wěn)定性能好;但從靜置分層率上看,瓜爾豆膠的靜置分層率值比較大,有濃郁的雪蓮果和少許的芹菜味,酸甜適口,有少許的煮熟味,口感協(xié)調(diào)(20~25分)差異(15~19分)2有濃郁的雪蓮果味和少許的芹菜味,口感不夠協(xié)調(diào)、柔和,但后味有色澤明亮,黃綠色均勻,接近新鮮果蔬顏色(20~25分)有明顯的雪蓮果清香氣味及芹菜味,具有清涼感,香氣協(xié)調(diào)柔和(20~25分)口感豐富,細(xì)膩,爽口,柔和,上口和留味稍有差異,酸甜適中(20~25分)香氣不柔和,過(guò)淡或過(guò)濃(15~19分)色澤為淺綠色或淺黃色(15~19分)具有原料的香氣,香氣不夠柔和、協(xié)調(diào)(15~19分)3口味過(guò)淡,無(wú)后味,無(wú)異味(10~14分)顏色為黃色或綠色(10~14分)稍有異味或刺激氣味(10~14分)口味過(guò)濃或過(guò)淡,無(wú)后味,稍有異味(10~14分)(﹤10分)4風(fēng)味不正,酸甜比例失調(diào),有嚴(yán)重的異味產(chǎn)品顏色10分)呈黃色并帶褐色(﹤有令人不愉快的氣味(﹤10分)感覺(jué)口味嚴(yán)重不協(xié)調(diào),有明顯的異味(﹤10分)。
結(jié)果表明,復(fù)合飲料配方為:雪蓮果汁40%,芹菜汁20%,蛋白糖0.12%;對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)范圍為:黃原膠0.03%~0.09%、卡拉膠0.05%~0.15%、海藻酸鈉0.05%~0.15%;復(fù)合穩(wěn)定劑及其質(zhì)量分?jǐn)?shù)為:黃原膠0.07%,卡拉膠0.06%,海藻酸鈉0.08%。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
