聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
甘薯牛乳飲料配方的加工技術研究
甘薯是一種藥食同源的天然食物,營養豐富。甘薯牛乳飲料配方的加工技術研究科學分析表明,每100 g甘薯含蛋白質2.3 g、脂肪0.2 g、糖29 g、纖維素7.5 mg、維生素C 30 mg、維生素B22.12 mg、胡蘿卜素1.31 mg、煙酸0.5 mg、鈣18 mg、磷20 mg、鐵0.4 mg。此外,甘薯還含有多種生理活性成分如黏液蛋白及黃酮類物質[2-3],這些物質對提高人體免疫力、清除體內自由基傷害、抗衰老及抗腫瘤等具有重要作用。因此,甘薯是研究開發天然功能性食品的良好材料。牛乳是一種富含蛋白質、乳脂肪的大眾飲品,甘薯的營養成分和生理作用與牛乳有較好的互補性,目前市場上尚未見有關甘薯與牛乳的復合飲品,也未見相關的研究報道。因此,進行甘薯牛乳復合飲料的加工工藝研究與開發,具有較高的應用價值與市場發展前景。
主要工藝操作要點
清洗去皮選取肉質中β-胡蘿卜素含量高的紅心甘薯品種,用流動水沖去外表的泥沙和雜物,手工去除表皮后即投入護色液(0.05%維生素C+0.1%檸檬酸)中進行護色處理,以防暴露空氣中發生褐變。
酶處理過濾將去皮后的甘薯在100℃下蒸煮10~15 m in,然后移入打漿機中打漿,加入適量淀粉酶和糖化酶,采用適宜的溫度、pH值和時間進行酶解。將經過酶處理的漿液升溫至90℃維持10m in后,迅速冷卻至室溫,再用濾布進行過濾。
調配將穩定劑與5~10倍的白砂糖干混均勻,加入溫水并不斷攪拌溶解,過濾備用。將檸檬酸配成2%~5%的溶液過濾備用。然后將調配好的輔料分別加入過濾后的甘薯漿中,在加入的過程中不停攪拌,最后加水補充至試驗設計的最終產品所需濃度。
灌裝料液均質后送入灌裝機定量灌裝,壓蓋密封,進入高壓滅菌鍋內121℃滅菌20 m in,即為成品。2結果與分析2.1酶處理條件的確定由于甘薯漿中含有較多的淀粉,容易使飲料產生分層現象,所以須要加入高溫α-淀粉酶和糖化酶進行酶解處理。高溫α-淀粉酶最適作用條件為溫度95℃、pH值6.0;糖化酶最適作用條件為溫度60℃、pH值4.5。在甘薯漿液中分別加入高溫α-淀粉酶、糖化酶,并調節到最適作用條件進行酶解處理,試驗結果表明,糖化酶的水解比較徹底,在水解3 h后幾乎沒有什么變化。因此,采用糖化酶進行酶解處理,最適作用條件為溫度60℃、pH值4.5、用量600 U/g淀粉(酶活力50 000 U/g)、作用時間3 h。
穩定劑的篩選
穩定劑的作用是使牛乳飲料產品長時間保持均勻穩定狀態。試驗中發現,在甘薯牛乳飲料中使用單一穩定劑均無法使產品達到長期均勻穩定懸浮狀態,只有將穩定劑復合使用才有較好的效果。結果表明,較好的復合穩定劑配方為0.1%瓊脂+0.1%黃原膠+0.1%CMC-Na甘薯牛乳飲料加工中不同穩定劑的穩定效果比較穩定劑種類使用量(%)產品穩定狀況口感效果黃原膠0.3 1周內分層較好不好瓊脂0.3 1周內分層黏稠差CMC-Na 0.3 1周內分層較好不好瓊脂+CMC-Na 0.1+0.1 1月內分層較好較好黃原膠+CMC-Na 0.1+0.1 1周內分層較好較好復合穩定劑(瓊脂、黃原膠、CMC-Na)0.1+0.1+0.1產品較均勻穩定較好很好2.3糖酸比的確定在甘薯牛乳飲料中添加一定量的蔗糖和檸檬酸,不僅有助于改善風味,而且在一定程度上有助于防止沉淀發生。甘薯牛乳飲料的酸味和風味感知良好的pH值范圍是4.5~4.8,而乳蛋白的等電點為pH值4.6~5.2,當加入牛乳后調酸,經常出現沉淀現象即蛋白質凝聚。為了防止沉淀,增加風味,經配比試驗(表2)確定砂糖含量為8%,檸檬酸含量為0.2%,此時糖酸比為40∶1,口感風味比較協調。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發,飲料配方調味,飲料配方技術,飲料配方專家咨詢，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
飲料配方 1、2、3、4、5
下一篇：黑豆紅棗發酵飲料配方技術的研發
上一篇：薏米仙人掌復合飲料配方技術的研發
