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南瓜汁乳酸發(fā)酵飲料配方工藝技術(shù)研究
南瓜為葫蘆科攀藤植物.嫩時(shí)為菜，老瓜可代糧當(dāng)主食.又稱“飯瓜一中醫(yī)認(rèn)為，南瓜汁乳酸發(fā)酵飲料配方工藝技術(shù)研究南瓜味甘，性寒.具有消炎、鎮(zhèn)痛、強(qiáng)肝、助腎、降壓、補(bǔ)中益氣等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證實(shí)，南瓜不但香甜可口、營(yíng)養(yǎng)豐富.而且具有很高的藥用價(jià)。南瓜被國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)界譽(yù)為“特級(jí)保健食品”，其藥用價(jià)值主要有防治愉尿病、預(yù)防心血管疾病、防癌抗癌、防治淡瘍、減肥、補(bǔ)鋅等功效。
近年來.利用乳酸菌開發(fā)和加工新型食品也越來越成為食品行業(yè)研究的重點(diǎn)氣除了對(duì)傳統(tǒng)的乳酸菌發(fā)醉食品.如酸乳等進(jìn)一步提高其產(chǎn)品質(zhì)顯、增加花色品種外.積極拓寬可用于乳酸發(fā)解的原料范圍，尋求將不同原材料自有的有養(yǎng)、保健成分與乳酸菌的獨(dú)特保健功能相結(jié)合，也成為研究的熱點(diǎn)。我國(guó)南瓜資似豐富，但南瓜的加卻比較落后，產(chǎn)品形式單一，附加位低。提高南瓜的加工技術(shù).豐富產(chǎn)品的種類。擴(kuò)大其利用率，是食品科技工作者和消費(fèi)者共同關(guān)注的課題.。利用乳酸苗發(fā)醉南瓜而制成的南瓜乳酸苗飲料.將乳酸苗的保健功能與南瓜的保健功效瞬密結(jié)合.不僅具有良好的風(fēng)味.而其富含多種營(yíng)養(yǎng)成分，提高了飲料的生物學(xué)價(jià)俄，是一種保吐功能很高的營(yíng)養(yǎng)食品。為此，本研究以南瓜汁為發(fā)醉原料，接種乳膠苗.探討不同發(fā)解條件下，其感官品質(zhì)的變化.鈴在為開發(fā)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特并具有保健功能的南瓜飲料提供一定理論依據(jù)和工藝參數(shù)。
南瓜汁乳酸菌發(fā)酵飲料工藝流程
選瓜--清洗--去皮、去瓤--切片--護(hù)色--軟化--打槳--過濾--加精調(diào)配--膠體磨均質(zhì)--分裝--殺菌--冷卻--接種--發(fā)酵--冷卻--調(diào)配--殺菌排氣--密封--冷卻--成品。
操作要點(diǎn)
選瓜、清先去態(tài)去壓及切片： 選擇肉質(zhì)厚、鱗橘黃、成熟、無病蟲害和未受機(jī)械損傷的新鮮南瓜為原料·用自來水將其沖洗干凈.去皮、去級(jí)后，切成厚度約5 mm的薄片，稱重。
護(hù)色：將南瓜薄片用0.1%的焦磷酸鈉溶液浸泡3min-5 min，然后Its清水漂洗5 min--10 min目的是防止禍變.絡(luò)合金屬離子及抗錢化作用。
軟化：將南瓜片放人熱鍋內(nèi)熱煮.使南瓜肉熟化.以破壞基中酶的活性.時(shí)間約5 min.
打裝、過濾：將軟化后的南瓜片冷卻后置于打漿機(jī)中并加人適當(dāng)?shù)乃蟠蚣?xì).再將其J口雙層紗布包襄好后壓
濾，百導(dǎo)到的溶液溉消后取清液備用。
加糖、均質(zhì)：按配方稱取LIV攤及蛋自梢加人制取的南瓜汁液中.攪拌溶解后用膠體磨均質(zhì)。
殺菌：均質(zhì)后的汁液加熱至90℃以卜并保持15min,但溢度不能超過.00℃，否則會(huì)破壞南瓜色素殺菌后分裝于清洗干凈的玻璃瓶中，每瓶約200 mL.蓋上蓋子冷卻至40℃。再將下一步要用的移液管、玻璃棒等一起放入滅菌鍋滅菌待用。
發(fā)醉荊的制取
①菌種的活化，由于保藏條件抑制了菌體的代謝和娥殖，使菌種的活力減弱.因此使用前必須進(jìn)行活化。將分離并鑒定的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種到制好的MRS培養(yǎng)荃中，放在38℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，待菌解長(zhǎng)出后，再活化3次，以使之達(dá)到石封上話性。②發(fā)解刑的制作，將活化后的兩種乳酸菌接種到盛有10 mL鮮牛奶的20mL試管中，在38℃r的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)8h至凝W再將試管中的發(fā)解荊接種到200 mL的鮮奶中進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)好后保存到冰箱中備用。
接種、發(fā)酵：待滅菌完成后，冷卻至40℃左右.按配方加人制備好的發(fā)解劑.用玻璃棒攪拌使發(fā)雌液混合均
勻。蓋上蓋子送至州濫箱中進(jìn)行發(fā)酵，溫度調(diào)至40℃左右.當(dāng)發(fā)解至pH值為4、酸度為0.5%時(shí)結(jié)束發(fā)醉，約需要8h。將其取出放人冰箱中24 h ,使得風(fēng)味吏佳純正。
調(diào)配： 為使成品保質(zhì)期更久.組織狀態(tài)更佳，促使膠體保持穩(wěn)定.形成細(xì)膩稠密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu).需添加一定量的穩(wěn)定刑。為體現(xiàn)穩(wěn)定劑的協(xié)同效應(yīng).一般采用復(fù)合穩(wěn)定劑比單一穩(wěn)定劑更能達(dá)到理想的穩(wěn)定效果門。在發(fā)酵好的南瓜汁中加人適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑和甜昧刑。再用10%的檸檬酸溶液調(diào)節(jié)pH值至4.0左右、酸度約為0.5%，使其酸甜適口。
滅菌排氣： 將調(diào)配好的產(chǎn)品置于沸水鍋巾滅菌和排氣后密封，時(shí)間約15 min,然后冷卻。制成的產(chǎn)品為非活
性乳酸菌發(fā)酵飲料.可在常溫下保存3個(gè)月以上。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
