桑椹果汁飲料配方加工技術的研究
桑堪,又名桑果、桑棗、桑實、桑子等,桑椹果汁飲料配方加工技術的研究為多年生木本植物桑的成熟果穗。桑堪因具生津止渴、補肝益腎、滋陰補血、明目安神、利關節、去風濕、解酒等功效,很早就被作為水果和中藥材應用,現已被國家衛生部列為“既是食品又是藥品”的農產品之一。 我國是蠶桑發源地,桑資源豐富。如果能將桑堪果汁充分利用,將桑堪開發為易貯藏、飲用方便的保健飲料,則可充分利用桑堪資源,又可提高蠶桑業的綜合經濟效益。 木研究以桑堪為主要原料,輔以其它食品添加劑加工制成果汁飲料。桑堪飲料是一種集營養和保健為一體的天然果汁飲品。


工藝流程
桑堪基地選擇--采果、選果--洗果--打漿、護色--滅酶--榨汁--渣汁分離--調配--均質--脫氣--罐裝一封口--滅菌--冷卻--貼標--檢驗--包裝--成品
操作要點
桑堪基地的選擇為確保桑堪的無公害性,選擇了一個遠離市區和工業區、污染輕的桑種果園作為桑堪原料供應地。
采果、選果桑堪為漿果,果皮極易損傷,因此采果時要小心輕放。選用八九成熟、無病蟲害、無腐爛的鮮果,用1%的鹽水表面消毒,再用清水去鹽洗凈,以除去污垢和大部分微生物。
打漿:打漿前添加一定量的酸和D-異抗壞血酸鈉進行護色。
榨汁:因桑堪不耐貯藏、不宜長途調運鮮果,采下的果要立即就地取汁,即“鮮榨”。采用螺旋榨汁機取汁,出汁率可達66%一68%.
渣汁分離:桑堪中富含果膠,榨出的汁粘度很大,采用一般的過濾法難以去渣。經研究,桑堪汁先經粗濾(20目篩),再用離心方法可有效地去除果渣。
調配:將糖、酸及穩定劑等先配成溶液,然后按一定順序加入果汁中。
均質:均質可使果汁中的顆粒微細化,增強果汁的穩定性。采用的均質壓力為15-- 20MPa
脫氣:果汁中溶解的軌氣會破壞維生素C,并能與果汁中的某些成分發生反應,使果汁品質劣變,因此需進行脫氣。真空脫氣機的壓力為60-80KPa,脫氣溫度為70℃。
罐裝、封口、滅菌、冷卻:脫氣后的果汁及時裝瓶封口,在95℃滅菌30min后,進行三級冷卻,即70℃一50℃一30℃。
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