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荷葉淡竹葉功能性含乳飲料配方調味整體方案的開發(fā)
荷葉，為睡蓮科植物蓮的葉，含有多種風味物質和豐富的荷葉堿成分。 荷葉淡竹葉功能性含乳飲料配方調味整體方案的開發(fā)荷葉堿能促進脂肪的分解，同時具有利尿通便、通腸毒、降脂除油、清暑解熱等作用，能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇的含量， 具有調節(jié)血脂的保健作用。 淡竹葉，是禾本科植物淡竹葉的莖葉，主產于浙江、江蘇、湖北、廣東等省。 據《本草綱目》記載， 淡竹葉味甘、淡， 性寒， 有清熱、除煩、利尿的功能。 淡竹葉含有大量黃酮類、三萜類、蒽醌類等生理活性物質以及氨基酸類、糖類和微量元素等營養(yǎng)物質 ，已被中華人民共和國衛(wèi)生部批準列入藥食兩用的天然植物。 本研究根據荷葉、淡竹葉的營養(yǎng)成分和風味特點，研制出口感獨特，營養(yǎng)豐富的功能性含乳飲料。
操作要點
荷葉浸提液的制備：選擇葉片完整、大小一致， 色澤綠、無斑點的新鮮荷葉， 用流動水沖去其表面的泥沙雜質， 瀝干水分， 攤開萎凋2～3h后， 將其切成長3cm、寬1cm的長條，然后采用100℃蒸汽、85℃熱水和200℃炒鍋分別對荷葉進行殺青實驗。 再將殺青的荷葉攤晾3min，揉捻3min，散團， 松團， 然后繼續(xù)揉捻2min， 控制揉捻總時間為5～6min。 最后用85℃、25倍質量的熱水將揉捻后的荷葉進行浸提，過濾除渣，備用。
淡竹葉浸提液的制備：選取色澤新鮮，完整無破損的野生淡竹葉， 用日 光或45～50℃的烘箱將淡竹葉的含水量控制在7%以下。 然后再進行粉碎， 過20目 篩后，采用兩段法對其有效成分進行熱水浸提。 前段水溫為70℃， 料水比為1∶20（g∶mL） ， 時間為10min； 后段水溫為85℃， 料水比為1∶15（g∶mL） ，時間為20min。
護色：將已制備的荷葉和淡竹葉浸提液及時混合，充分攪拌，為保持其色澤清亮，用抗壞血酸、EDTA-2Na等進行護色處理。
調配：將經護色的混合料液加入鮮牛乳、穩(wěn)定劑液及砂糖液、檸檬酸等進行混合，充分攪拌。
預熱、均質：將調配好的物料預熱至60～65℃，然后采用兩級均質工藝，壓力分別為20MPa和5MPa。
殺菌、灌裝：以95℃殺菌15min，然后進行無菌灌裝并冷藏，溫度為2～6℃。
荷葉殺青方式的確定
如圖2所示， 通過比較3種殺青方式后發(fā)現(xiàn)， 以100℃蒸汽殺青60s后， 荷葉色澤保持較好， 且荷葉堿損失率較低，僅為2.9%，而以85℃熱水殺青75s和200℃炒鍋殺青150s雖然能夠較好維持荷葉的青綠色澤，但殺青后荷葉中荷葉堿的損失率卻分別高達8.7%和5.6%。 綜合分析，宜采用蒸汽殺青的參數控制為溫度100℃、時間60s。
揉捻對荷葉細胞破損率的影響殺青的荷葉經揉捻后細胞破損率高達49.2％，而揉捻前僅為19.7％。 揉捻可破壞荷葉組織和細胞結構，導致荷葉汁液滲出，揉捻后細胞破損率的提高會使葉片的內含物更易暴露，利于內含物滲入浸提液中，獲得較好的溶出效果。
浸提混合料液的護色處理
荷葉、淡竹葉中的葉綠素、生物堿等生物活性物質在處理過程中易氧化，不僅影響產品外觀，還使其營養(yǎng)價值降低。在使用抗壞血酸、抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、EDTA-2Na等作為護色劑對浸提料液進行護色后， 以抗壞血酸和EDTA-2Na組合效果最好， 飲料顏色呈淡綠色，沉淀較少，風味明顯，無異味，達到了護色的目的。因此，宜采用0.2%抗壞血酸和0.2%EDTA-2Na作為本實驗的護色劑。
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