蘆薈蘋果保健醋飲料配方技術的開發
受生態環境的破壞、 生活節奏的加快、 精神壓力過大等因素的影響, 蘆薈蘋果保健醋飲料配方技術的開發現代人很容易處于亞健康狀態, 而人的健康取決于免疫力。 蘆薈含有蘆薈素、 蘆薈酊、 蘆薈甘露聚糖、 17種游離氨基酸、 21種有機酸、 礦物質、 維生素等多種功能成分…, 能改善免疫功能, 防止便秘, 預防結腸炎, 治療胃潰瘍和十二指腸等胃疾病, 降低血脂血糖, 改善循環系統, 增強食欲, 防止消化系統的疾病心’ 。 可見, 蘆薈是開發保健食品的理想原料, 它的開發迎合了 現代人對天然食品、 營養保健、 健康養生的需求。
蘋果是遼南主要水果品種之一, 具有生津止渴、 潤肺除煩、 健脾益胃、 養心益氣等功效¨ 。 近年來, 以果代糧釀造的水果醋, 提升了 食用醋的風味和保健功能。 如蘋果醋是以蘋果為原料, 經微生物發酵而成, 其顏色淡黃、 澄清透明、 風味清爽, 具有軟化血管、 預防心腦血管疾病等保健作用 然而現如今市場上果醋品種還比較單一, 口味相對單調, 而復合型果醋可以彌補其不足, 越來越受到人們的青睞。 筆者結合蘆薈與蘋果的多種生理功能, 采用二者為初始原料, 選用果酒專用酵母菌、 高效果醋菌作為發酵菌種, 以搖瓶發酵法制備蘋果醋, 將其與新鮮脫苦脫澀蘆薈汁調配, 開發研制蘆薈蘋果醋。 該產品生產工藝簡單, 老少皆宜飲用, 具有較好的保健功能, 并具有一定的市場開發前景。

操作要點
蘆薈原汁的制備。 挑選新鮮的蘆薈葉, 人工漂洗清除蘆薈葉表面的泥土、 灰塵、 微生物等。 用2%的鹽水浸泡20 main, 除去其上的病菌、 蟲卵和殘留的農藥, 接著用清水漂洗掉表面的鹽水。 去掉邊緣刺齒, 切去基部和頂部, 有黃綠色汁液流出, 將切13向下使汁液流盡, 再用清水洗凈。 用0. 2%NaOH溶液45℃處理10 min, 去除蘆薈葉表皮內的大量苦味素(蘆薈寧、 蘆薈苦素等), 然后將原料放人沸水蒸汽中汽蒸3 min, 破壞氧化酶的活性, 去除組織中的部分氣體。待冷卻后, 將蘆薈葉放入打漿機內, 同時加入0. 1%抗壞血酸與0. 05%檸檬酸進行打漿, 可保持蘆薈原有的色澤和維生素。 向蘆薈勻漿中加入0. 1%的果膠酶, 調pH 4. 5, 放入38℃恒溫水浴鍋中酶解1 h, 期間不斷攪拌以加快果膠類物質的酶解。 將酶解液90℃恒溫滅酶10 min, 冷卻后離心, 棄
沉淀, 向上清液中添加0. 4%聚乙烯吡咯烷酮(PVP)和0. 4%B. 環狀糊精對蘆薈原汁進行脫苦脫澀處理, 最后過濾離心得澄清蘆薈原汁。
蘋果汁的制備:挑選無機械損傷的新鮮蘋果, 用稀鹽酸泡5 min, 再用高錳酸鉀清洗, 流動水漂洗后去皮、 取果肉, 放入1%的食鹽水中浸泡護色。 取出切成小塊, 加入一半果肉體積的純凈水和0. 1%抗壞血酸以保護果汁的色澤和營養價值, 打漿得果汁原漿, 90。 C恒溫放置10 min, 鈍化漿液中的各種酶, 冷卻后加入0. 1%的果膠酶, 調pH4. 5, 45℃恒溫酶解1 h, 期間不斷攪拌以加快果膠類物質酶解, 將酶解液90℃恒溫滅酶10 min, 冷卻后過濾得蘋果汁。
菌種活化:將121 oC滅菌30 rain的無菌水50 冷卻至37~38℃, 加入果酒專用酵母0. 2 g, 輕輕搖勻, 并每隔10 min搖瓶一次, 30 min后備用。
將帝伯仕果醋菌經無菌操作接入到盛有100 ml醋酸菌活化培養基的500 ml錐形瓶中, 30℃、 150 r/ min振蕩培養96 h進行果醋菌的活化。 取活化菌液2“接入到盛有100rnl擴大培養基的500 ml錐形瓶中, 32℃、 150 r/ min下培養48 h備用。
酒精發酵: 將蘋果汁還原糖含量調整為13%, 將其分裝于500 ml錐形瓶中(裝液量為100 m1), 90℃滅菌10 min, 冷卻至30℃。 將果酒專用酵母活化液按0. 5%接種量接種到上述蘋果汁中, 在恒溫振蕩培養箱中150r/ min, 32℃進行酒精發酵培養, 定時測定發酵液中酒精含量, 至酒精度不再明顯升高時停止發酵。
醋酸發酵: 調整果酒發酵液的酒精含量,分裝于500 ml錐形瓶中(裝液量為100 m1), 80℃水浴中滅菌10 min, 按正交試驗設計方案接入果醋菌 在恒溫振蕩培養箱中150 r/ min, 32℃進行醋酸發酵培養, 發酵結束后測定發酵液中總酸含量(按醋酸含量計)。
罐裝、 滅菌、 成品。 將調制好的蘆薈蘋果醋飲料裝入罐內, 壓蓋封口后, 放入滅菌鍋中, 100℃水溫下滅菌15 rain,冷卻至室溫即得成品。
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2. 配套提供包裝設計服務。
包括:瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍,專人對接,可大大提高設計開發的效率。
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