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蘆薈蘋果保健醋飲料配方技術的開發
受生態環境的破壞、 生活節奏的加快、 精神壓力過大等因素的影響， 蘆薈蘋果保健醋飲料配方技術的開發現代人很容易處于亞健康狀態， 而人的健康取決于免疫力。 蘆薈含有蘆薈素、 蘆薈酊、 蘆薈甘露聚糖、 １７種游離氨基酸、 ２１種有機酸、 礦物質、 維生素等多種功能成分…， 能改善免疫功能， 防止便秘， 預防結腸炎， 治療胃潰瘍和十二指腸等胃疾病， 降低血脂血糖， 改善循環系統， 增強食欲， 防止消化系統的疾病心’ 。 可見， 蘆薈是開發保健食品的理想原料， 它的開發迎合了 現代人對天然食品、 營養保健、 健康養生的需求。
蘋果是遼南主要水果品種之一， 具有生津止渴、 潤肺除煩、 健脾益胃、 養心益氣等功效¨ 。 近年來， 以果代糧釀造的水果醋， 提升了 食用醋的風味和保健功能。 如蘋果醋是以蘋果為原料， 經微生物發酵而成， 其顏色淡黃、 澄清透明、 風味清爽， 具有軟化血管、 預防心腦血管疾病等保健作用 然而現如今市場上果醋品種還比較單一， 口味相對單調， 而復合型果醋可以彌補其不足， 越來越受到人們的青睞。 筆者結合蘆薈與蘋果的多種生理功能， 采用二者為初始原料， 選用果酒專用酵母菌、 高效果醋菌作為發酵菌種， 以搖瓶發酵法制備蘋果醋， 將其與新鮮脫苦脫澀蘆薈汁調配， 開發研制蘆薈蘋果醋。 該產品生產工藝簡單， 老少皆宜飲用， 具有較好的保健功能， 并具有一定的市場開發前景。
操作要點
蘆薈原汁的制備。 挑選新鮮的蘆薈葉， 人工漂洗清除蘆薈葉表面的泥土、 灰塵、 微生物等。 用２％的鹽水浸泡２０ mａｉｎ， 除去其上的病菌、 蟲卵和殘留的農藥， 接著用清水漂洗掉表面的鹽水。 去掉邊緣刺齒， 切去基部和頂部， 有黃綠色汁液流出， 將切１３向下使汁液流盡， 再用清水洗凈。 用０． ２％ＮａＯＨ溶液４５℃處理１０ ｍｉｎ， 去除蘆薈葉表皮內的大量苦味素（蘆薈寧、 蘆薈苦素等）， 然后將原料放人沸水蒸汽中汽蒸３ ｍｉｎ， 破壞氧化酶的活性， 去除組織中的部分氣體。待冷卻后， 將蘆薈葉放入打漿機內， 同時加入０． １％抗壞血酸與０． ０５％檸檬酸進行打漿， 可保持蘆薈原有的色澤和維生素。 向蘆薈勻漿中加入０． １％的果膠酶， 調ｐＨ ４． ５， 放入３８℃恒溫水浴鍋中酶解１ ｈ， 期間不斷攪拌以加快果膠類物質的酶解。 將酶解液９０℃恒溫滅酶１０ ｍｉｎ， 冷卻后離心， 棄
沉淀， 向上清液中添加０． ４％聚乙烯吡咯烷酮（ＰＶＰ）和０． ４％Ｂ． 環狀糊精對蘆薈原汁進行脫苦脫澀處理， 最后過濾離心得澄清蘆薈原汁。
蘋果汁的制備:挑選無機械損傷的新鮮蘋果， 用稀鹽酸泡５ ｍｉｎ， 再用高錳酸鉀清洗， 流動水漂洗后去皮、 取果肉， 放入１％的食鹽水中浸泡護色。 取出切成小塊， 加入一半果肉體積的純凈水和０． １％抗壞血酸以保護果汁的色澤和營養價值， 打漿得果汁原漿， ９０。 Ｃ恒溫放置１０ ｍｉｎ， 鈍化漿液中的各種酶， 冷卻后加入０． １％的果膠酶， 調ｐＨ４． ５， ４５℃恒溫酶解１ ｈ， 期間不斷攪拌以加快果膠類物質酶解， 將酶解液９０℃恒溫滅酶１０ ｍｉｎ， 冷卻后過濾得蘋果汁。
菌種活化:將１２１ ｏＣ滅菌３０ ｒａｉｎ的無菌水５０ 冷卻至３７～３８℃， 加入果酒專用酵母０． ２ ｇ， 輕輕搖勻， 并每隔１０ ｍｉｎ搖瓶一次， ３０ ｍｉｎ后備用。
將帝伯仕果醋菌經無菌操作接入到盛有１００ ｍｌ醋酸菌活化培養基的５００ ｍｌ錐形瓶中， ３０℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ振蕩培養９６ ｈ進行果醋菌的活化。 取活化菌液２“接入到盛有１００ｒｎｌ擴大培養基的５００ ｍｌ錐形瓶中， ３２℃、 １５０ ｒ／ ｍｉｎ下培養４８ ｈ備用。
酒精發酵: 將蘋果汁還原糖含量調整為１３％， 將其分裝于５００ ｍｌ錐形瓶中（裝液量為１００ ｍ１）， ９０℃滅菌１０ ｍｉｎ， 冷卻至３０℃。 將果酒專用酵母活化液按０． ５％接種量接種到上述蘋果汁中， 在恒溫振蕩培養箱中１５０ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃進行酒精發酵培養， 定時測定發酵液中酒精含量， 至酒精度不再明顯升高時停止發酵。
醋酸發酵: 調整果酒發酵液的酒精含量，分裝于５００ ｍｌ錐形瓶中（裝液量為１００ ｍ１）， ８０℃水浴中滅菌１０ ｍｉｎ， 按正交試驗設計方案接入果醋菌 在恒溫振蕩培養箱中１５０ ｒ／ ｍｉｎ， ３２℃進行醋酸發酵培養， 發酵結束后測定發酵液中總酸含量（按醋酸含量計）。
罐裝、 滅菌、 成品。 將調制好的蘆薈蘋果醋飲料裝入罐內， 壓蓋封口后， 放入滅菌鍋中， １００℃水溫下滅菌１５ ｒａｉｎ，冷卻至室溫即得成品。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
