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蘋果燕麥飲料配方的加工技術研究與開發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-09-11 13:10【

燕麥,是一種重要的人類糧食來源之一,血糖指數最低,富含β-葡聚糖、亞油酸和可溶性膳食纖維等營養成分,可以預防糖尿病和肥胖癥、提高人體免疫力。我國是燕麥生產大國之一,燕麥加工業前景良好。我國對燕麥食品開發主要以燕麥片為主,對燕麥深加工和綜合利用程度不高,國外燕麥飲料制品已經大量銷售,而我國燕麥飲料產品還未得到良好開發。燕麥果汁飲料加工受風味口感及貯藏穩定性2個因素制約,與純燕麥乳相比,酸性燕麥果汁飲料的穩定性更差。酶解后的燕麥粉黏度降低、可溶性增加,更有利于人體對燕麥營養的消化吸收,適合制作飲料。為了更多消化國內豐富的濃縮蘋果汁資源,進一步開發利用我國豐富的燕麥資源,充分發揮其經濟效益和社會效益,以濃縮蘋果汁、酶解燕麥粉為

主要原料,添加親水膠體等物質,制備出酸甜適口、組織狀態穩定、營養豐富的乳狀燕麥果汁飲料。

工藝流程

黃原膠、羧甲基纖維素鈉、純凈水等→濃縮蘋果清汁→打漿混勻→添加果葡萄漿、檸檬酸、檸檬酸鈉調糖酸→均質→殺菌→分裝→冷卻→貯藏→觀察→測試。

操作要點

濃縮蘋果清汁:酸度1.45%~1.55%,可溶性固形物大于70%,其他指標符合國家GB/T18963—2012濃縮蘋果汁要求。

其他配料:酶解燕麥粉、果葡糖漿、檸檬酸、檸檬酸鈉、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級,添加劑量符合GB2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準。

打漿混勻:將水、穩定劑、濃縮蘋果清汁混合,用打漿機研磨攪拌5min左右,肉眼觀察試樣組織狀態均勻后,測定可溶性固形物和酸度。

調糖酸:若試樣可溶性固形物低于11%,用果葡糖漿調整試樣可溶性固形物至11%,用檸檬酸調整試樣酸

度至0.26%。

均質:均質壓力40MPa,每個試樣均質2次。

殺菌、分裝、冷卻:將試樣加熱至95℃、保溫3min,加入麥香香精,攪拌均勻,趁熱(試樣溫度不得低于90℃)分裝在干凈的樣品瓶內,擰緊瓶蓋,倒置2min,用冷自來水噴淋,冷卻至室溫。

最佳配方試樣營養功能簡析

100%蘋果汁VC及VB6含量分別為3.6mg/100g,0.014mg/100g,并含鈉、鉀、鈣、鐵、鎂和磷等礦物質元素,尤其是鉀、鎂和磷元素的含量較高。國內外許多動物和臨床試驗均證實,增加鉀的攝入能促進鈉的排泄,抑制鈉的升壓效應,產生降壓作用。燕麥營養價值很高,富含蛋白質、必需脂肪酸、礦物質、維生素及膳食纖維等營養素,還含有亞油酸、皂苷、β-葡聚糖等具有保健功能的生物活性成分,對高血壓、高血脂、肥胖癥和便秘有一定輔助療效作用。在燕麥胚乳和糊粉層細胞壁成分中,

β-葡聚糖占85%以上。β-葡聚糖含量在所有谷物中為最高,是公認降血脂主要成分。美國FDA允許食品中β-葡聚糖含量達到一定量時,可稱此食品具有保健功能。

燕麥果汁飲料在保留燕麥乳全部成分的基礎上,強化了果汁飲料中維生素、有機酸、低聚糖和礦物質的含量,并使其含有多酚類物質,因此其營養價值要高于同類產品,是一種比較理想的保健飲料。由表7可以看出,最佳配方試樣中含有糖類、有機酸類、β-葡聚糖、單寧、膳食纖維等成分營養豐富,具有一定保健功能,其保健效果有待進一步研究。

結論

試驗確定的最佳配方為濃縮蘋果清汁含量大于60%(濃縮汁∶水=1∶10),酶解燕麥粉含量5%,黃原膠和羥甲基纖維素鈉含量分別為0.15%,0.15%。按照最佳配方制備的試樣,在30℃恒溫箱中保溫30d后呈麥乳黃色;組織狀態均勻,無氣泡,黏度適中,無異物,無分層;具有一定的麥香和蘋果的香甜氣味,香甜自然協調;滋味柔和,口感清爽,酸甜適中,麥香味和蘋果味明顯。

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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323

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