蘑菇汁飲料配方的制作工藝技術的研發
工藝流程
原料的選取→清洗→切碎→浸提→過濾→濃縮→離心分離→調配→均質→殺菌→熱灌裝→密封→二次殺菌→冷卻→檢驗→成品。
操作方法

原料的選取:選取新鮮、成熟、色澤穩定、無異味、無霉爛的優質磨菇。
清洗:把選好的蘑菇放入添加有0.05%的高錳酸鉀溶液的清水中浸泡10min,在室溫條件下進行農藥殘留的清潔。浸泡過的磨菇用清水反復沖洗,洗滌水避免重復使用。
切碎:將洗干凈的磨菇切成0.3cm的碎塊。
浸提、過濾、濃縮:采用一次浸提法提取蘑菇汁,浸提后的磨菇汁用16層紗布進行過濾,再經真空濃縮。
離心分離:濃縮后的蘑菇汁在轉速12000r/min高速離心機進行40min的離心分離,達到澄清。
調配、均質:調配參數:濃縮倍數為2倍,單糖漿添加量為25%,檸檬酸添加量為0.3%,調配后用高壓均質進行均質。
殺菌、罐裝、密封:用高溫短時殺菌法(85~95℃條件下,殺菌40s)進行滅菌,再降至85℃進行灌裝密封。
二次殺菌、冷卻、檢驗:將罐裝好的蘑菇汁二次滅殺菌、冷卻,經檢驗即得成品。
結果與分析
煮汁時間對蘑菇汁質量的影響:取50g磨菇,清洗,切碎后放入不銹鋼鍋中,添加10倍的水量,在100℃進行煮汁。每隔10min(即煮汁時間為10min,20min,30min,40min,50min,60min)對溶液中的營養成分進行一次測定隨著煮汁時間的增加,固形物含量明顯提高。但是在達到一定濃度時,固形物的含量不再提高。根據斐克(Fick)擴散定律,通過浸汁從果蔬中擴散的固形物量,與浸提時的濃度差成正比。隨著時間的增加,蘑菇內的固形物和溶劑中的固形物的濃度逐漸平衡。由于水分的蒸發使汁液的濃度有所增加,固形物有可能出現逆向擴散,從而使浸提出的固形物的總量有所降低。由時間曲線判斷出,蘑菇汁中營養含量不再增高的時間點是40min。
加水量對蘑菇汁質量的影響:取50g磨菇,分別添加2倍、4倍、6倍、8倍、10倍的水,進行煮制。以40min為終點,用16層紗布進行過濾,分別對得到的磨菇汁的營養成分進行測定隨著加水量的增加,營養成分的浸出量也增加。但是隨著加水量的進一步增加,營養成分的浸出量反而減少,因此浸提時的最佳加水量是磨菇的6倍。
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