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蘑菇汁飲料配方的制作工藝技術的研發
工藝流程
原料的選取→清洗→切碎→浸提→過濾→濃縮→離心分離→調配→均質→殺菌→熱灌裝→密封→二次殺菌→冷卻→檢驗→成品。
操作方法
原料的選取：選取新鮮、成熟、色澤穩定、無異味、無霉爛的優質磨菇。
清洗：把選好的蘑菇放入添加有0.05%的高錳酸鉀溶液的清水中浸泡10min，在室溫條件下進行農藥殘留的清潔。浸泡過的磨菇用清水反復沖洗，洗滌水避免重復使用。
切碎：將洗干凈的磨菇切成0.3cm的碎塊。
浸提、過濾、濃縮：采用一次浸提法提取蘑菇汁，浸提后的磨菇汁用16層紗布進行過濾，再經真空濃縮。
離心分離：濃縮后的蘑菇汁在轉速12000r/min高速離心機進行40min的離心分離，達到澄清。
調配、均質：調配參數：濃縮倍數為2倍，單糖漿添加量為25%，檸檬酸添加量為0.3%，調配后用高壓均質進行均質。
殺菌、罐裝、密封：用高溫短時殺菌法（85～95℃條件下，殺菌40s）進行滅菌，再降至85℃進行灌裝密封。
二次殺菌、冷卻、檢驗：將罐裝好的蘑菇汁二次滅殺菌、冷卻，經檢驗即得成品。
結果與分析
煮汁時間對蘑菇汁質量的影響：取50g磨菇，清洗，切碎后放入不銹鋼鍋中，添加10倍的水量，在100℃進行煮汁。每隔10min（即煮汁時間為10min，20min，30min，40min，50min，60min）對溶液中的營養成分進行一次測定隨著煮汁時間的增加，固形物含量明顯提高。但是在達到一定濃度時，固形物的含量不再提高。根據斐克（Fick）擴散定律，通過浸汁從果蔬中擴散的固形物量，與浸提時的濃度差成正比。隨著時間的增加，蘑菇內的固形物和溶劑中的固形物的濃度逐漸平衡。由于水分的蒸發使汁液的濃度有所增加，固形物有可能出現逆向擴散，從而使浸提出的固形物的總量有所降低。由時間曲線判斷出，蘑菇汁中營養含量不再增高的時間點是40min。
加水量對蘑菇汁質量的影響：取50g磨菇，分別添加2倍、4倍、6倍、8倍、10倍的水，進行煮制。以40min為終點，用16層紗布進行過濾，分別對得到的磨菇汁的營養成分進行測定隨著加水量的增加，營養成分的浸出量也增加。但是隨著加水量的進一步增加，營養成分的浸出量反而減少，因此浸提時的最佳加水量是磨菇的6倍。
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