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紅棗蘋果飲料配方技術的研發

來源:未知 瀏覽: 發布日期:2020-09-16 09:06【

紅棗是良好的中藥材,我國許多中醫名著中都有記載,如《本草綱目》記載:棗有潤心肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣;現代醫學研究表明:紅棗中的多糖、VC、五環三萜類、皂苷、環腺苷酸、環鳥苷酸等成分對提高機體免疫能力、促進細胞生長、延緩細胞衰老、增強睡眠、抗腫癌、鎮咳、祛痰有顯著療效,經常食用紅棗可以調節內分泌系統。蘋果是我國北方水果的典型代表,目前我國蘋果栽培面積和產量均居世界首位。蘋果性平,味甘甜酸,營養豐富,尤其是VA、胡蘿卜素、果膠和鉀的含量較高。蘋果中含有機酸、還原糖、維生素、類黃酮等有效成分,蘋果汁不但營養價值高,而且具有養顏、益智、預防心血管疾病的功能。蘋果汁具有蘋果清新的風味和香氣,含有豐富的維生素C。中醫認為蘋果有補心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝等功效。蘋果居世界公認的對健康有利的十大水果之首。以紅棗與蘋果為主要原料,添加白砂糖,檸檬酸等研制出的復合飲料有補血安神,生津止渴,促進腸道蠕動的功效,此款飲料有著紅棗獨特風味以及蘋果的清香,富含營養,風味純正,具有廣闊的開發前景。

工藝流程

紅棗→挑選→清洗→烘烤→預煮→去核→打漿→浸提→過濾→紅棗汁

蘋果→挑選→清洗→去皮、去核→切塊→護色→榨汁→過濾→蘋果汁

紅棗汁+蘋果汁+復配穩定劑+檸檬酸+白砂糖→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗→成品

操作要點

紅棗汁的制備:選取新鮮果肉肥厚,無霉變、無蛀蟲的優質大棗,用水沖洗,去除表面泥沙等雜質。將紅棗置于恒溫烘箱中在80℃條件下烘烤30min,至紅棗略發出焦香,棗皮緊縮為止。烘烤可以增強棗汁香味、提高出汁率。將紅棗置于燒杯中,在恒溫水浴中預煮15min,預煮溫度95~98℃,加水量為烘前紅棗質量的4倍,預煮后紅棗肉質疏松,便于去核。然后去除棗核,進行打漿,最后用紗布過濾,使漿渣分離,得到紅棗汁備用。

蘋果汁的制備:挑選新鮮多汁的蘋果,流水清洗,去除表面灰塵雜質,手工削皮,去核,切成1cm厚的小塊,放入濃度為0.05%抗壞血酸溶液中護色2h后榨汁,過濾所得蘋果汁微波高火滅酶2~3min后迅速冷至室溫,備用。

調配:將紅棗汁、蘋果汁進行充分混合,并輔以白砂糖,檸檬酸,復配穩定劑等進行調配,攪拌均勻,使產品均一穩定。

均質:均質能使飲料質細均勻,提高口感和外觀的舒適感,均質的壓力采用20~25MPa,均質溫度控制在55℃左右,可以得到良好的均質效果。

脫氣:脫氣在真空脫氣機中進行,在一定的真空條件下,利用脫氣罐上部的噴霧器,把液體噴成霧狀,以增大脫氣面積,液體中的空氣被真空泵抽走,達到脫氣的目的。將樣品迅速加熱至95℃,以排除其中的空氣,防止氧化作用引起的色澤變化和腐敗。

殺菌:殺菌是飲料加工工藝中必不可少的,本復合飲料采用超高壓殺菌,121℃滅菌15min,迅速冷卻到中心溫度40℃,送進恒溫箱,在37℃下保溫待檢。

灌裝:均質殺菌后冷卻,灌入塑料瓶密封即為成品。

蘋果護色方法的選擇

蘋果去皮去核后,由于與氧氣接觸,表面會發生褐變,榨汁后會影響蘋果汁的色澤,因此切塊后要進行護色,傳統方法是加入抗壞血酸或植酸等護色劑進行護色,若結合微波滅酶效果更佳,因此設計實驗,觀察不同護色方法對蘋果褐變的影響,由實驗結果得出,護色方法采用抗壞血酸以及微波滅酶相結合的方法,可以有效防止蘋果在榨汁過程以及靜置過程發生褐變,影響產品色澤。

穩定劑的選擇

飲料的穩定性對于飲料的外觀有著重要的影響,因此穩定劑的選擇尤為重要,傳統單一穩定劑效果差,因

此通過不同穩定劑進行復配,觀察穩定效果,選擇合適的復配穩定劑用于復合飲料之中,通過實驗可知,單一穩定劑穩定效果并不理想,因此采用0.2%的復配穩定劑,經測沉淀率,當CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉的配比為1∶1∶1時,沉淀率為0.32,優于其他比例,因此選用此比例的復配穩定劑。

紅棗汁的添加量

紅棗汁添加量的梯度為25%、30%、35%、40%、45%,其他成分添加量為蘋果汁35%,檸檬酸0.08%,白砂糖8%。以感官評價得分為標準確定復合飲料中紅棗汁的添加量結果見圖1,當紅棗汁的添加量為30%時,感官評價得分最高,隨著紅棗汁的添加量增多,感官評價得分逐漸下降。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成,公司設有6大實驗室,研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領,為產品質量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產品研發服務。

公司研發團隊按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調試出樣品讓客戶品評,調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。

2. 配套提供包裝設計服務。

包括:瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍,專人對接,可大大提高設計開發的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優質供應商隊伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統一采購物料,則可享受到優惠的價格,降低產品成本,提高采購效率,而且品質有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容,如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業的飲料配方研發公司,提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務,聯系電話:13518183030 13518182323

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