紅棗是良好的中藥材，我國許多中醫名著中都有記載，如《本草綱目》記載：棗有潤心肺、止咳、補五臟、治虛損、除腸胃癖氣；現代醫學研究表明：紅棗中的多糖、VC、五環三萜類、皂苷、環腺苷酸、環鳥苷酸等成分對提高機體免疫能力、促進細胞生長、延緩細胞衰老、增強睡眠、抗腫癌、鎮咳、祛痰有顯著療效，經常食用紅棗可以調節內分泌系統。蘋果是我國北方水果的典型代表，目前我國蘋果栽培面積和產量均居世界首位。蘋果性平，味甘甜酸，營養豐富，尤其是VA、胡蘿卜素、果膠和鉀的含量較高。蘋果中含有機酸、還原糖、維生素、類黃酮等有效成分，蘋果汁不但營養價值高，而且具有養顏、益智、預防心血管疾病的功能。蘋果汁具有蘋果清新的風味和香氣，含有豐富的維生素C。中醫認為蘋果有補心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝等功效。蘋果居世界公認的對健康有利的十大水果之首。以紅棗與蘋果為主要原料，添加白砂糖，檸檬酸等研制出的復合飲料有補血安神，生津止渴，促進腸道蠕動的功效，此款飲料有著紅棗獨特風味以及蘋果的清香，富含營養，風味純正，具有廣闊的開發前景。

工藝流程

紅棗→挑選→清洗→烘烤→預煮→去核→打漿→浸提→過濾→紅棗汁

蘋果→挑選→清洗→去皮、去核→切塊→護色→榨汁→過濾→蘋果汁

紅棗汁+蘋果汁+復配穩定劑+檸檬酸+白砂糖→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→二次殺菌→檢驗→成品

操作要點

紅棗汁的制備：選取新鮮果肉肥厚，無霉變、無蛀蟲的優質大棗，用水沖洗，去除表面泥沙等雜質。將紅棗置于恒溫烘箱中在80℃條件下烘烤30min，至紅棗略發出焦香，棗皮緊縮為止。烘烤可以增強棗汁香味、提高出汁率。將紅棗置于燒杯中，在恒溫水浴中預煮15min，預煮溫度95～98℃，加水量為烘前紅棗質量的4倍，預煮后紅棗肉質疏松，便于去核。然后去除棗核，進行打漿，最后用紗布過濾，使漿渣分離，得到紅棗汁備用。

蘋果汁的制備：挑選新鮮多汁的蘋果，流水清洗，去除表面灰塵雜質，手工削皮，去核，切成1cm厚的小塊，放入濃度為0.05%抗壞血酸溶液中護色2h后榨汁，過濾所得蘋果汁微波高火滅酶2～3min后迅速冷至室溫，備用。

調配：將紅棗汁、蘋果汁進行充分混合，并輔以白砂糖，檸檬酸，復配穩定劑等進行調配，攪拌均勻，使產品均一穩定。

均質：均質能使飲料質細均勻，提高口感和外觀的舒適感，均質的壓力采用20～25MPa，均質溫度控制在55℃左右，可以得到良好的均質效果。

脫氣：脫氣在真空脫氣機中進行，在一定的真空條件下，利用脫氣罐上部的噴霧器，把液體噴成霧狀，以增大脫氣面積，液體中的空氣被真空泵抽走，達到脫氣的目的。將樣品迅速加熱至95℃，以排除其中的空氣，防止氧化作用引起的色澤變化和腐敗。

殺菌：殺菌是飲料加工工藝中必不可少的，本復合飲料采用超高壓殺菌，121℃滅菌15min，迅速冷卻到中心溫度40℃，送進恒溫箱，在37℃下保溫待檢。

灌裝：均質殺菌后冷卻，灌入塑料瓶密封即為成品。

蘋果護色方法的選擇

蘋果去皮去核后，由于與氧氣接觸，表面會發生褐變，榨汁后會影響蘋果汁的色澤，因此切塊后要進行護色，傳統方法是加入抗壞血酸或植酸等護色劑進行護色，若結合微波滅酶效果更佳，因此設計實驗，觀察不同護色方法對蘋果褐變的影響，由實驗結果得出，護色方法采用抗壞血酸以及微波滅酶相結合的方法，可以有效防止蘋果在榨汁過程以及靜置過程發生褐變，影響產品色澤。

穩定劑的選擇

飲料的穩定性對于飲料的外觀有著重要的影響，因此穩定劑的選擇尤為重要，傳統單一穩定劑效果差，因

此通過不同穩定劑進行復配，觀察穩定效果，選擇合適的復配穩定劑用于復合飲料之中，通過實驗可知，單一穩定劑穩定效果并不理想，因此采用0.2%的復配穩定劑，經測沉淀率，當CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉的配比為1∶1∶1時，沉淀率為0.32，優于其他比例，因此選用此比例的復配穩定劑。

紅棗汁的添加量

紅棗汁添加量的梯度為25%、30%、35%、40%、45%，其他成分添加量為蘋果汁35%，檸檬酸0.08%，白砂糖8%。以感官評價得分為標準確定復合飲料中紅棗汁的添加量結果見圖1，當紅棗汁的添加量為30%時，感官評價得分最高，隨著紅棗汁的添加量增多，感官評價得分逐漸下降。

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