功效。目前，乳酸發酵飲品以其良好的療效功能和獨特的風味，受到世界各國食品界的重視和消費者的青睞，品種日趨增多。本研究以南酸棗為主要原料，添加乳糖等配料，經乳酸菌發酵后，混合調配成具有很高營養價值的乳酸發酵飲品，使產品更易消化吸收，同時也為野生南酸棗的加工利用提供一條切實可行的途徑。

工藝流程

南酸棗→打漿→滅酶→酶解→二次滅酶→過濾→添加乳糖→冷卻→發酵→配料→均質→灌裝→成品

操作要點

南酸棗發酵基質的制備：選用無腐爛的南酸棗，清水漂洗后放入打漿機，加入0.1%Vc護色。破碎的果肉除去果核后加熱100℃滅酶30s，降為50℃左右，加入50U/100mL的果膠酶"，恒溫水解90min，升溫至90℃滅酶10min，并趁熱（不低于70℃）用硅藻土過濾，在澄清汁液中加入4%的乳糖，冷卻后即得南酸棗發酵基質。

發酵：將嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌先期培養制備母發酵劑，然后再按實驗所需量制備工作發酵劑，按1：1比例混合。取3%混合發酵劑接種，發酵溫度為42℃，時間8h配料、灌裝：發酵結束后，將發酵液取出并冷卻至20℃，加入蔗糖、乳酸、穩定劑等進行調配，將調配后的飲料在9.8MPa壓力下均質，然后裝入玻璃瓶中，采用后殺菌的方式，100℃滅菌15min，冷卻至室溫，經檢驗合格后即為成品。

結果與分析

乳酸發酵時間的確定

試驗采用嗜熱鏈球菌、保加利亞桿菌發酵產酸來生產飲料，要求在發酵時所產乳酸越多越好，而南酸棗中可被乳酸菌發酵的糖類較少，應采用外加4%乳糖的方式來解決。在嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌1：1混合，添加量3%，發酵溫度為42℃的條件下，測定乳酸菌在南酸棗發酵基質中的產酸量隨發酵時間的變化規律，結果可以看出，在南酸棗發酵基質中接種乳酸菌后，其產酸量逐漸增加，在8h時產酸量達到最大值。故發酵時間以8h為宜。

穩定劑種類及配比的確定果蔬發酵飲料是一種不穩定體系，使用穩定劑可提高其穩定效果，為確定穩定劑的種類，選用CMC-Na、黃原膠、蔗糖酯、果膠、海藻酸鈉5種不同的單一穩定劑，在相同加工工藝條件下制得飲料成品；然后4000r/min離心5min后觀察飲料穩定性，試驗設計及結果可以看出，在相同加工工藝及添加量的條件下，CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉這3種單一穩定劑對成品的穩定效果較好，所以選擇CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉組成復合穩定劑，在相同加工工藝條件下制得飲料成品，通過正交試驗確定復合穩定劑的配比及最佳用量，以南酸棗發酵飲料穩定效果評分（100分，飲料保存30d后進行鑒定）為指標。可以看出，影響南酸棗發酵飲料穩定效果評分的主次因素排序為A>C>B，即CMC-Na>海藻酸鈉>黃原膠，最優工藝參數為ABC，即CMC-Na1%，海藻酸鈉1%，黃原膠1.2%。

飲料配方的確定

為確定南酸棗發酵飲料的最佳配方，在前期試驗已確定穩定劑的最佳配比及用量的條件下，選擇南酸棗乳酸發酵液加入量、蔗糖加入量、pH值（乳酸調酸）等3因素，以南酸棗發酵飲料感官評分（100分）為指標，進行正交試驗。試驗設計，結果可以看出，影響南酸棗發酵飲料感官評分主次因素排序為加糖量>南酸棗發酵液加入量>pH值；飲料的最佳配方為A，B，C2，即南酸棗發酵液加入量為45%，蔗糖加入量為8%，pH值（乳酸調酸）為4.1，但正交表中沒有此項組合，故按此組合重新進行試驗，獲得感官評分為92分，高于表中出現的評分值。故采用此組合為南酸棗發酵飲料的最佳配方。

成品質量指標

感官指標：色澤為淡紅色，外觀均勻一致；具有南酸棗特有香氣和乳酸香氣；微甜，酸味柔和，無不良氣味。理化指標：總酸（以乳酸計）=0.16%：還原糖（以葡萄糖計）>1.0%；可溶性固形物>8.5%。微生物指標：菌落總數s100cfu/mL；大腸菌群<3MPN/100mL：乳酸菌活菌數>3.6x10'cfu/mL；致病菌：不得檢出。

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