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紅棗大蕓保健飲料配方技術的研究
紅棗大蕓保健飲料的研究解決了新鮮大蕓的加工護色及在保質期內產品色澤褐變和產品狀態不穩定的難題。將紅棗與大蕓以一定的比例復合后，制成飲料，突出了紅棗的風味特點，大蕓的后苦味不再明顯。產品的營養豐富，口感酸甜適口，風味香醇。制成的飲料具有一定的滋補保健作用。
操作要點
維生素C溶液浸泡護色大蕓脫皮后在空氣中極易褐變，因此，脫皮后加人維生素C護色液中浸泡。
預煮軟化：將大蕓在95℃條件下預煮7min，然后加入酸液打漿，通過對加熱的時間控制，較好的保護大蕓中的有效營養成份，保證了大蕓漿的細膩狀態。
調配：把制作好的紅棗漿和大蕓漿加入調配鍋里，把白砂糖、檸檬酸、穩定劑等輔料準確稱量用適量的水充分溶解后加入調配鍋里，定容到容積。
均質：在60℃的溫度下通過兩道均質，一道均質18MPa-20MPa，二道均質28MPa-30MPa.
殺菌：將料液通過列管式高溫瞬時殺菌機，即料液溫度達到115℃保持6s-8s后灌裝，再在95℃水浴中放置10min完成后殺菌，然后迅速將溫度降至40℃.
維生素C溶液浸泡、酸液浸泡及預煮時間對大蕓色澤的影響
新鮮大蕓切開后，暴露在空氣中的部分迅速被氧化褐變，對后期的加工色澤及營養會造成很大的影響。因此，通過表3的護色試驗進行處理，確定使其不發生褐變或少發生褐變的最優加工處理方法。加入維生素C和酸液浸泡處理對大蕓的護色都有效果，維生素C和酸液浸泡處理兩種處理方式配合使用效果更佳，先用維生素C護色，再預煮完后再加入酸液將會縮短預煮時間，易于打漿，有利于營養成分的保留，即大蕓切絲0.5mm-0.8mm后，在維生素C中浸泡2min后預煮，再加入酸液進行打漿，大蕓色澤保持的較好，呈乳白色，漿液細膩。
預煮時間對大蕓色澤的影響
大蕓打漿之前有一個預煮軟化的過程，試驗中選擇先進行加熱預煮軟化，通過表4的試驗確定了大蕓預煮軟化過程中保持較好色澤和風味最佳預煮時間。大蕓預煮加熱時間試驗中可以看出大蕓切片后加熱7min，大蕓的顏色和風味保持的最好，打漿后漿液細膩。
穩定劑配方優化結果與分析
果肉汁產品的果粒沉降速度與果粒的大小有關，還與料液中電離子的平衡有關，因此需要添加穩定劑來保持料液的穩定性狀態，而且單一穩定劑不如復配穩定劑的效果好。本試驗以羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、六偏磷酸鈉為復配穩定劑進行正交試驗用于紅棗大蕓汁飲料的穩定性試驗，以離心、恒溫及日光照射為觀察條件進行狀態評分，根據評分表2進行評分，正交試驗因素水平表見表7，試驗結果見表8，確定各因素的最佳用量。
結論
1）通過對大蕓加工方法的研究確定了大蕓的加工工藝為：大蕓切片后先在維生素C溶液中浸泡2min，然后92℃預煮7min，調酸后進行打漿處理，用這種加工處理方法制作的大蕓漿色澤較好，呈現乳白色，營養成分被很好的保留。
2）影響紅棗大蕓汁保健飲料口感風味物質的原料配比是：檸檬酸0.09%，白砂糖7%，紅棗漿20%，大蕓漿5%。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
