“雙歧黑米碳酸飲料”

黑米預處理

膨化：黑米的香氣本身很淡，經220-250C膨化可使黑米的香氣增加，同時可起到黑米的預糊化作用。

浸泡、粉碎：黑米外殼較硬，經浸泡組織軟化，可使黑米中的可溶性成分溶出，提高出率。浸泡時采用熱水進行，黑米和水的比例為1：5，浸泡軟化后用膠體磨進行磨漿，1份黑米可得15份黑米漿

液化和糖化：黑米中的淀粉含量較高，不利于雙歧桿菌和酵母菌的利用，故采用a-淀粉酶（活力單位為3萬/g）和糖化酶（活力單位為10萬/g）對黑米漿進行液化和糖化，促使黑米中的淀粉充分分解，其具體操作方法是線將黑米漿升溫至70-76℃，加a-淀粉酶（添加量為100個單位/g黑米），保溫40-60min后，冷卻至60℃，加糖化（添加量為100個單位/g黑米），保溫1-2h，然后升溫至85-90℃滅酶

料、殺菌、冷卻：將蔗糖、乳糖、葡萄糖經溶解過濾后加入黑米漿中，然后用超高溫瞬時殺菌器經121C，5-8s殺菌，冷卻至43-45℃接種。

雙歧桿菌的活化、分離與馴化：雙歧桿菌對外界環境及營養素的要求很高，其最適宜的基料為牛奶，對黑米的適應性很差，要想實現工業化生產必須進行活化、分離與耐氧、耐溫、耐基質馴化，其具體方法詳見參考文獻5.

啤酒酵母：為了減少發酵成品中酒精的含量，增加成品飲料中特有的酵母發酵風味和營養物質，我們選用的是成品啤酒酵母

接種：根據成功的經驗，我們選擇啤酒酵母的接種量為1%，為了確定雙歧桿菌的接種量，我們做了如表1所示的實驗。隨著接種量的增大，pH值下降速度加快，酸度增加；且隨著發酵時間的延長，酸度也呈增加趨勢，但至5h時，酸度變化緩慢，考慮到酸度對啤酒酵母的影響以及產品指標的要求，本實驗選用雙歧桿菌的接種量為3%.

單獨發酵與混合發酵的選擇

為了取得較好的飲料風味，我們對單獨發酵與混合發酵進行了對比實驗與分析，其結果為單獨發酵，先接種3%的雙歧桿菌，42℃發酵6h后，接種1%的啤酒酵母，13℃再發酵76h；C、D為混合發酵雙歧桿菌和酵母菌同時接入，接種量分別為3%和1%，發酵時間為82h，發酵溫度為13c.隨發酵時間的延長，無論是單獨發酵還是混合發酵，其pH值呈下降趨勢；但發酵相同時間后，單獨發酵酸度比混合發酵高，其原因是：在13℃下啤酒酵母迅速發酵產生乙醇，抑制了雙歧桿菌的產酸。

發酵結束后，觀測混合發酵與單獨發酵液，發現混合發酵液色澤為琥珀色、透明、酸甜適口，具有雙歧桿菌和酵母菌復合的特有的發酵風味；單獨發酵液顏色呈磚紅色，但不澄清，口感較混合發酵差。混合發酵溫度易于控制，操作簡單易行，較適合工業化生產

溫度的選擇：以混合發酵法，我們分別做了24-25℃，13-14℃的兩組對比實驗，結果發現24-25℃發酵的產品，酒度高，且有腐敗酸味；而13-14℃發酵的產品，酒度適宜，發酵風味好，酸甜比適口，故我們選擇發酵溫度為13-14C.

時間的選擇：發酵時間的選擇以酸度和酒精度作為標準，當雙歧桿菌接種量為3%、啤酒酵母接種量為1%時，發醒3-4天其酒精度與酸度較為合適。

過濾、調配：發酵好的產品必須經過過濾，可采用120目的過濾網，經過濾后的產品取樣檢驗后進行酸度、酒精度、甜度的調整

碳化、灌裝封口：經碳化后的飲料含有CO2，且由于含有大量的營養成分，易形成泡沫，應用等壓灌裝機進行灌裝封口

殺菌：本工藝路線采用二次殺菌，第一次在配料之后，其目的是殺死原料中的所有微生物，為進行雙歧桿菌發酵和啤酒酵母發酵提供一個相對無菌的環境；第二次殺菌是在灌裝封口之后，目的是殺死飲料中的雙歧桿菌、啤酒酵母和其它雜菌，以保持產品質量的穩定性。可采用水浴殺菌，即8515min，然后分段冷卻。

分析與討論

雙歧黑米碳酸飲料的試制成功為我國飲料工業又推出了一個嶄新的品種。在整個實驗研究過程中，沒有同類產品的工藝和技術資料進行參考，也沒有現成的產品進行對照，完全是依靠彭城大學食品系和徐州乳品廠現有的技術力量和設備，自己設計實驗方案和工藝路線，在實驗室里研制成功。該產品的設計思路新穎，是貨真價實的生物工程產品，是雙歧桿菌和酵母菌共同發酵的有機結合。該飲料集功能性、營養性、嗜好性和高能性為一體，是一種適宜于成人飲用的高檔飲料。但是，在實際生產和銷售過程中還要注意如下問題

3.1以黑米為主要原料，以雙歧桿菌和啤灑酵母進行混合發酵，從實驗結論來看是可行的，其關鍵在于原料的預處理、控制發酵溫度和接種量，以保證產品質量指標的穩定性。另外，發酵所用的雙歧桿菌應定期進行活力測定，當活力不足時，應進行分離和復壯，以恢復其活力，保證工業化生產的順利進行。

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