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蔞蒿發酵飲料配方的生產工藝研究
操作技術要點
培養基的制備按文獻[5]制備酵母菌、醋酸菌的固體和液體培養基。
萎蒿的預處理選用新鮮、成熟但未老化的優質鮮萎蒿，摘除腐爛的葉片，再用水清洗，洗去泥沙、污物，最大限度地減少萎蒿表面污物對其品質的不良影響；在55-65℃烘箱中烘1-2d；粉碎，過60目篩，得到萎茜粉。
萎蒿汁的提取采用酶提取法制備萎蒿汁，在1份萎蒿粉中加入10倍量的水，用0.015%纖維素酶在55℃下水解2.5h，過濾后得到萎蒿汁。
調整成分為了提高萎蒿中可發酵性糖的含量，發酵成含一定量乙醇的飲料，應在發酵前分批加入食用級白砂糖，另外再加入0.8%的碳酸鈣防止發酵液受雜菌感染。
發酵先用酵母菌發酵，再用醋酸菌發酵，均在28~30℃條件下進行。
調配將萎蒿發酵液、白砂糖、檸檬酸、B-環糊精進行調配，并進行風味品評。得出口味最好、風味最佳的飲料配方。
均質將調配好的飲料進行均質，均質條件：壓力為25MPa、溫度為60-70℃，可提高飲料的穩定性，防止產生分層沉淀現象。
滅菌將均質液趁熱灌裝到已消毒的容器中，封蓋，100℃滅菌15min，迅速冷卻，得到成品。
發酵條件的優選
飲料的風味及口感會受發酵條件的影響，試驗中發現影響發酵條件的因素有發酵前加糖量、酵母菌和醋酸菌的菌比、發酵時間。為了使試驗簡單易行，可先確定酵母菌的發酵時間為30h，把醋酸菌發酵時間作為一因素，然后根據發酵條件和工藝初步篩選出3個水平，最后采用3因素3水平的正交試驗，按表1給出的評分標準打分，尋找最佳發酵條件。因素水平見表2、正交試驗結果見表3，方差分析結果從極差分析和方差分析可知，3個因素對發酵條件的影響相差不大，最優水平為A，B，C，即萎蒿保健飲料發酵的最優條件為：發酵前糖的添加量12%，酵母菌：醋酸菌=1：1，醋酸菌發酵時間60h。此外，酵母菌發酵時間為30h
飲料配方的優選
要使飲料具有優良的口感、風味和色澤，就必須研究較優的配方。研究發現，影響飲料風味的因素有萎蒿發酵液、白砂糖和檸檬酸，經過初步篩選出數個較優的配比，然后采用3因素3水平的正交試驗，按表5給出的評分標準打分，尋找最佳配方。因素水平見表6，從極差分析和方差分析表可知，對仗料風味的影響因素順序為：A>C>B，萎蒿發酵液有顯著性影響，最優水平為A，B，C，即菱蒿保健飲料的最優配方為：萎蒿發酵液4%、白砂糖7.5%、檸檬酸0.06%。為了保持飲料的穩定性和包埋苦味，須添加B-環糊精，添加量為0.8%。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發、生產、包裝、工藝等方面具有多年經驗的高學歷高素質的人才隊伍組成，公司設有6大實驗室，研發隊伍由中國工程院院士和食品專業教授率領，為產品質量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產品研發服務。
公司研發團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調試出樣品讓客戶品評，調試出客戶滿意的產品。公司保證研發出來的產品符合食品安全法和相關產品國家標準的規定。
2. 配套提供包裝設計服務。
包括：瓶形設計、瓶蓋設計、標簽和紙箱裝潢設計、易拉罐裝潢設計等。公司有專業資深的設計師隊伍，專人對接，可大大提高設計開發的效率。
3. 配套提供采購服務。
公司有長期合作的優質供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統一采購物料，則可享受到優惠的價格，降低產品成本，提高采購效率，而且品質有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內容，如需得到完整的飲料配方技術及工藝流程可聯系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業的飲料配方研發公司，提供飲料配方研發整體方案,飲料配方調味整體方案,飲料配方技術整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產技術指導等飲料行業所需的各類技術和資源的飲料開發整體解決方案服務，聯系電話：13518183030 13518182323
