山藥，又名懷山藥、淮山藥、薯賴等，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物。山藥營(yíng)養(yǎng)豐富，除富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)17.5%.脂肪0.2%、碳水化合物14.4%、胡蘿卜素0.02%、硫胺素0.08%，Vc20-25mg/100g、鈣14.0%、磷42.0%、鐵0.3%，此外還含有豐富的游離氨基酸和一定量的皂苷、膽堿等29。山藥具有降血糖、調(diào)節(jié)免疫功能，可以調(diào)節(jié)腸胃運(yùn)動(dòng)功能紊亂，達(dá)到健脾胃的功效。吳祥庭問(wèn)等發(fā)現(xiàn)山藥中的皂苷是一種有效的抗氧化劑，具有較強(qiáng)的鐵還原力和清除自由基的能力。

黑芝麻具有濃郁的芳香味，歷來(lái)被稱為祛病強(qiáng)身的良藥。每100g黑芝麻中含有脂肪46.1g、蛋白質(zhì)19.10g.鈣780mg、磷516mg、鐵22.70mg、維生素E50.4mg.同時(shí)，芝麻油中含有大量的亞油酸、棕櫚酸、花生酸等不飽和脂肪酸。芝麻作為食療品，有益肝、補(bǔ)腎、養(yǎng)血、潤(rùn)燥、烏發(fā)、美容的作用，是極佳的保健美容的食品。芝麻的神奇功效，還在于其維生素E含量居植物性食品之首。最近研究發(fā)現(xiàn)，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用。據(jù)報(bào)道，黑芝麻富含生物素，對(duì)身體虛弱、早衰而導(dǎo)致的脫發(fā)效果最好，對(duì)藥物性脫發(fā)、某些疾病引起的脫發(fā)也會(huì)有一定療效本產(chǎn)品將山藥、芝麻兩者進(jìn)行復(fù)合，制備營(yíng)養(yǎng)豐富的混合型功能性飲料，這有助于豐富目前市場(chǎng)飲料品種。針對(duì)山藥中的淀粉易造成后期產(chǎn)品沉淀，對(duì)其采用a-淀粉酶將淀粉分子從內(nèi)部任意切成長(zhǎng)短不一的短鏈糊精和低聚糖，從而進(jìn)行淀粉的降解提高飲料的穩(wěn)定性。基于本文研究理論有望開發(fā)一種口感和功能俱佳的新飲品。

操作要點(diǎn)

護(hù)色：將切成片的山藥放入0.05%Vc+0.05%檸檬酸+0.15%NaCI組成的護(hù)色液中護(hù)色2.5h，防止山藥中的多酚酶類發(fā)生氧化產(chǎn)生褐變

解向100mL山藥漿液中加入5mL的0.3%的a-淀粉酶，在85℃下水浴1h，使山藥中的淀粉充分酶解。山藥中富含淀粉容易分層這對(duì)于飲料后期的穩(wěn)定性有一定的影響。加入淀粉酶將淀粉水解，不僅提高了出汁率而且增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

調(diào)配：將所得的山藥汁、黑芝麻汁按照配比進(jìn)行混合，以感官評(píng)定為依據(jù)確定最佳調(diào)配比。

均質(zhì)：采用全自動(dòng)均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。混合調(diào)配以后將飲料用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理，將飲料中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)化，使產(chǎn)品均勻，以免出現(xiàn)沉淀。均質(zhì)壓力為25Pa，溫度為60℃。

穩(wěn)定劑山藥含有大分子物質(zhì)較多，制成飲品容易分層，加入不同種類的穩(wěn)定劑進(jìn)行改善，防止出現(xiàn)分層、絮狀沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量1。用分散體系穩(wěn)定性分析儀測(cè)定產(chǎn)品穩(wěn)定性曲線，來(lái)評(píng)定穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性。

滅菌、灌裝：使用自動(dòng)化滅菌、填充設(shè)備，其中料液的灌裝溫度為70~75℃，灌裝后立即封口。將灌裝飲料浸入85~90℃的熱水中保溫10-20min，迅速冷卻至40℃左右。

單因素考察實(shí)驗(yàn)

以酶添加量、酶促反應(yīng)時(shí)間、酶促反應(yīng)溫度為考察因素，考察其對(duì)還原糖含量的影響。

酶添加量的確定：向100mL山藥漿液中分別加入0，0.25，0.50，0.75.1.00mL的中溫a-淀粉酶，反應(yīng)時(shí)間30min，反應(yīng)溫度85℃進(jìn)行酶解，根據(jù)還原糖含量確定最佳條件。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次取平均值。

酶促反應(yīng)時(shí)間的確定：酶促反應(yīng)時(shí)間設(shè)置為10、15，20，25、30min，酶添加量為0.5mL，酶促反應(yīng)溫度為85℃進(jìn)行酶解，其中測(cè)定還原糖含量。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次取平均值。

酶促反應(yīng)溫度的確定：根據(jù)淀粉酶的活性溫度，酶促反應(yīng)溫度設(shè)置為7580，85，90，95℃，酶添加量為0.5mL，酶促反應(yīng)時(shí)間為30min進(jìn)行酶解，測(cè)定還原糖含量。實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次取平均值。

穩(wěn)定性試驗(yàn)

山藥富含大分子物質(zhì)例如山藥多糖、淀粉等，在飲料的制作過(guò)程中容易產(chǎn)生分層現(xiàn)象。為了提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，加入黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉不同穩(wěn)定劑來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品狀態(tài)，避免產(chǎn)品出現(xiàn)分層及絮狀沉淀，影響感官評(píng)定11采用CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉三種不同的穩(wěn)定劑，單獨(dú)使用及兩兩組合、三種組合制成7種不同的穩(wěn)定劑組合，其中保持每種配方添加量一致。對(duì)制得的產(chǎn)品編號(hào)，分散體系穩(wěn)定性分析僅測(cè)定7種產(chǎn)品的穩(wěn)定曲線，根據(jù)穩(wěn)定曲線來(lái)評(píng)定穩(wěn)定劑效果。

3總結(jié)

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323