全玉米乳酸菌發酵飲料制作的操作要點

（1）玉米預處理條件：玉米清水淘洗兩次，烘箱烘干，粉碎機粉碎，過60目篩。

（2）糊化：焙炒產香后，在m（料）：m（水）=1：25的條件下煮沸8min，充分糊化。

（3）液化：每100g玉米粉加入a-淀粉酶0.1g.70℃保溫液化20-30min，用標準碘液法判定液化

（4）糖化：調節液化汁液的pH值在4.3-5.6范圍內，該條件為糖化酶最適的作用條件，酶用量為100-200U/go60℃保溫糖化0.5h，然后，煮沸濃縮至還原糖質量分數8%左右。

（5）待發酵液殺菌條件：115℃殺菌15min.

（6）澄清：離心機分離，轉速：3000rmin，時間：10min.

（7）調配：適當添加蔗糖和檸檬酸調整飲料的糖酸比。

乳酸菌發酵條件的優化

本研究選用乳酸菌粉作為發酵劑，該發酵劑的適宜使用條件：發酵溫度40-44℃、在發酵液還原糖<10%的條件下，乳酸菌加入量為發酵液質量的1%（以下同），同時，本研究針對該菌種的發酵時間進行單因素試驗，試驗結果表明：發酵時間在超過10h后，發酵液中總酸度無明顯變化；發酵時間超過12h后發酵液出現苦澀味，因此，將發酵時間確定在6-10h之間。綜上所述，并參考乳酸菌發酵飲料的相關資料1-1，設計實驗如下：乳酸菌添加量（%）、發酵溫度（℃）、發酵時間（h）為影響因素進行三因素三水平正交試驗。

結果與分析

按照表1的設計內容，對不同后發酵條件下的酸度進行側定，測定結果中我們可以看出：A因素（乳酸菌添加量）和B因素（發酵溫度）對發酵產酸量影響最顯著，它們的極差值均為46，而C因素（發酵時間）的極差值為12，說明發酵時間對產酸量的影響相對不明顯；9個樣品的酸度均超過100T，最高值可達到1310T，證明原發酵液環境適合乳酸菌生長代謝，乳酸茵在代謝產酸的同時，還產生了大量風味物質，賦予飲料飽滿的香氣。

圖1是發酵正交試驗的極差分析圖，三個因素均在第二水平值出現拐點，符合單因素試驗優選范圍，因此，確定最優水平為A，BC2，即酵母菌添加量

1.0%、發酵溫度42℃、發酵時間8h，采用該條件進行驗證試驗，驗證試驗的產酸結果為134T，比產酸量最多的8號樣品略有升高，此結果表明通過優選試驗找到了最佳的發酵條件。

發酵后的全玉米乳酸發酵飲料，進行糖酸比調整試驗，通過試驗確定，添加質量分數10%的蔗糖和質量分數0.5%的檸檬酸，調制的飲料酸甜適口。此外，發酵后的飲料原漿也可將其稀釋2-3倍，再調整糖酸比，香氣仍然很好。由于飲料中富含乳酸菌活菌，如果不經殺菌處理，發酵結束后，應立即將產品放人冷藏室中終止發酵，經產品保質期評定試驗驗證，在不經殺菌的情況下，產品存放于4℃環境中，至少可以保存5d，產品指標符合GB16321-2003衛生指標12；如果采用72℃、10min的熱處理條件，產品保質期可延長至30d.

結論

（1）通過正交試驗優化乳酸菌在全玉米發酵液的最適發酵條件為：乳酵菌加入量為發酵液質量的1%、發酵溫度42℃、發酵時間8h.

（2）糖酸比調整試驗表明：飲料添加蔗糖和檸檬酸質量分數分別為10%和0.5%，這時得到的飲料口感最好。

（3）活菌飲料保質期為5d，72℃C、10min熱處理殺菌，可保存30d

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