聯系佳味添成
官方微信
網站地圖
果肉飲料配方研發
果肉飲料_
|
柑桔類的果肉飲料，在日本農林規格上定的標準是含水果醬狀物50%以上(不溶性固形物19%以上)。水果醬料的定義是指破碎了的水果內容物。剝了皮的桔子經破碎、篩網過濾形成果肉醬料，再經稀釋制成果肉飲料。實際上在柑桔罐頭工廠，是把剝了皮的桔子破碎，用篩網過濾的方法，或用精加工的優質桔醬和果汁混合，以此為原料。前者由于是剝皮桔子，果肉破碎形態不同；后者用切碎打漿機破碎，經篩網過濾的物料，然后和桔汁混合，桔醬的成分使之充分均勻。果肉飲料1964年在日本已成為正式的市售商品，其后產量迅速增長，現在已成為水果飲料中的主要產品。 制作方法 柑桔經過加熱使果皮軟化，用剝皮機除去果皮。然后使去皮果經熱破碎機破碎，果肉經加熱并受到破壞作用，果膠質溶出，進行漿料的均質化，再通過0.5～0.8毫米的篩網過濾，用打漿機精制，或通過螺旋式的脫水機，把種子、粗纖維等除去。這樣精制的漿料和果汁的混合物就是桔醬。將桔醬、砂糖、維生素C、檸檬酸、香精等調配在一起，用高壓均質機均質化，進行脫氣、殺菌，送往罐裝機。此后的工序與果汁飲料、加果汁清涼飲料的制造過程相同。罐裝的最多，現在用涂塑紙容器、瓶裝的都有。 果汁和精制漿料混合的方法，是在冷凍濃縮果汁和殺過菌的漿料中，添加砂糖、維生素C、檸檬酸、香精等，進行調配，加維生素C時要添加抗氧化劑。 注意事項 生產果汁飲料和加果汁清涼飲料的過程幾乎沒有什么變化，但生產果肉飲料應注意以下幾點： 1. 果肉飲料的特征是質地均一和它的粘稠性。配料時水果漿料的含量不能計算錯。 2. 在配料罐內的攪拌時間要比生產果汁飲料稍長一些，因粘稠度高，混合困難。 3. 采用熱碎的方法果肉軟化快、收率高，能防止變化。 4. 使用高壓均質器的壓力需達到120～150公斤/厘米2，比其它果汁飲料用的壓力高。以便使果肉微粒化形成口感良好的果肉飲料。 5. 果肉飲料的脫氣特別重要，由于稠度高脫氣困難，需在700毫米汞柱、溫度30～40℃的條件下進行。 6. 粘度高容易附著殺菌機，易產生烤焦等事故。作業完畢要認真清洗。 7. 質量管理項目中需包括粘稠度的控制，使用旋轉式粘度計或用毛細管下降或粘度計測定。 8. 果肉飲料的糖酸比和加果汁清涼飲料大致相同，現在市售制品的糖度和酸度都稍高些。 9. 不溶性固形物的含量要保持在規定的數量以上，通過離心分離法測定其含量。 10. 由于是粘度高、營養豐富的液體，要特別注意殺菌條件的設計和菌數檢查。 |
